L'art de la fabrication du whisky

Ingrédients

Alors, de quoi précisément une bouteille de "Single Malt Scotch Whisky" est-elle composée ?

Au regard de la diversité des arômes offerts par les Classic Malts, il semble incroyable que seulement trois ingrédients entrent dans leur composition : l'orge, l'eau et la levure.

C'est à travers l'art et la compétence du Maître-Distillateur, ainsi que les subtilités du processus de production, que ces différentes saveurs sont confectionnées.

La production du whisky de malt n'est pas une science exacte. En réalité, le hasard joue toujours un rôle dans le processus, ce qui en fait la source de nombreuses superstitions parmi les distillateurs qui craignent que le moindre changement dans leur distillerie puisse modifier le goût du whisky que l'on y produit.

Prenons l'exemple de Royal Lochnagar. Lorsque cette distillerie a ré-ouvert après la Seconde Guerre mondiale, son nouveau Maître-Distillateur était si terrifié à l'idée d'altérer les caractéristiques du whisky, qu'il ordonna à ses employés de ne toucher à rien... pas même aux toiles d'araignée.

Maltage

Dans la première étape de ce processus, l'orge est plongée dans l'eau puis séchée dans un four. Cette technique s'appelle le maltage et a pour but de libérer les amidons contenus dans l'orge, mais sans les faire entièrement germer. L'image la plus parlante serait celle d'un bonbon que l'on retire de son emballage.

Cette étape contribue grandement à définir la saveur du malt. Les combustiles utilisés lors du maltage sont principalement du bois et du charbon. Mais au sein de nombreuses ditilleries des îles comme celle de Talisker, on utilise de la tourbe au cours de ce processus, ce qui confère au whisky des arômes fumés uniques.

Dans chacune de nos distilleries, nous accordons une attention toute particulière à la qualité du malt utilisé pour la fabrication de nos whiskies.

Ici, à Talisker, je prévèle des échantillons quotidiennement des différents maltages que nous recevons pour garantir les bonnes quantités de sucre et d'alcool. Nous réalisons également des essais pour vérifier le degré de fumée de tourbe dans la céréale. Nous devons absolument obtenir une céréale avec le bon degré de fumée pour donner à Talisker son caractère si particulier.

Fermentation

Le moût est refroidi puis transféré dans les "washbacks" (grandes cuves à fermentation). C'est là que l'on ajoute la levure et que la fermentation commence. La levure change le sucre contenu dans le moût en alcool.

Après deux à quatre jours, la fermentation est terminée et a donné naissance à un liquide appelé "wash", de 8 à 9% vol., à peine plus alcoolisé qu'une bière forte.

TLe temps de fermentation a une influence importante sur l'arôme général du spiritueux.

Une fermentation courte d'environ deux jours produit un malt aux arômes de noisettes et d'épices. En revanche, une durée de fermentation de quatre jours, comme celle de The Singleton of Dufftown, tend à créer un malt léger aux saveurs moelleuses et fruitées.

Distillation

Après la fermentation, le wash arrive dans la salle des alambics, prêt à être distillé.

Le whisky écossais a la particularité d'être distillé deux fois dans des alambics en cuivre. La meilleure image pour décrire un alambic serait celle d'une grande bouilloire sur un feu de bois.

La taille, la forme et le nombre d'alambics ont une grande influence sur le goût du whisky, notamment en raison de l'interaction entre le liquide et le cuivre. En général, plus le liquide intéragit avec le cuivre de l'alambic, plus il sera léger.

Ici, à Glenkinchie, nous utilisons des alambics hauts et larges, parmi les plus grands de cette industrie et permettent une interaction considérable entre le spiritueux et le cuivre. C'est la taille et la forme de ces alambics qui permettent de conférer toute sa légèreté aux single malts de Glenkinchie.

La première distillation se produit dans le plus grand alambic. Le wash y est progressivement chauffé jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Un condensateur transforme ensuite ces vapeurs en un liquide appelé "low wines", d'un degré d'alcool d'environ 20%.

Ce liquide est ensuite chauffé à nouveau dans l'alambic à spiritueux, plus petit que l'alambic à wash.

Maturation

La dernière étape de ce processus consiste à transférer le "new-make spirit" (distillat directement issu de l'alambic) dans les fûts de chêne.

La maturation est essentielle pour façonner le caractère définitif d'un single malt. Les fûts de chêne atténuent les saveurs les plus rudes du spiritueux et l'exposent a une grande variété de saveurs et d'arômes issus de l'interaction avec le bois.

Les fûts sont en chêne américain (anciens fûts de Bourbon) ou en chêne européen (anciens fûts de Sherry). Le choix de fûts en chêne américain ou européen influe sur la couleur et les arômes du malt.

Le chêne européen tend à produire des malts aux notes douces et fruitées, de couleur plus sombre.

Le chêne américain tend quant à lui à produire des malts aux notes de vanille et de noix de coco, de couleur plus claire.

Après trois années passées dans ces fûts, le spiritueux est autorisé à être appelé "Scotch Whisky". Cependant, la gamme des Classic Malts requiert une durée de maturation largement supérieure pour capturer toutes les subtilités de leur lieu de production.

Ici, à Lagavulin, nous croyons que 16 années sont nécessaires pour que notre combinaison de fûts de chênes américain et européen puisse produire un malt mature, qui incarne à la perfection les spécificités de l'île d'Islay.