Whisky-Guide

Die Geschichte

Vom Verfahren der alten Griechen über die Herstellung in schottischen Cottages bis hin zum weltweiten Phänomen. Die Entstehung des Whiskys geht auf Genialität, handwerkliches Können und das Gesetz der unbeabsichtigten Folgen zurück.

Ursprüngliche Technologie

Die Idee der Destillation wurde erst vor vergleichsweise kurzer Zeit gefestigt. Die Technologie entwickelte sich in zahlreichen Kulturen, zu verschiedenen Zeiten, und hatte für verschiedene Handwerker eine unterschiedliche Bedeutung. Zum Beispiel haben griechische Seeleute vor etwa 2500 Jahren Meerwasser gekocht, um ein Getränk zuzubereiten. Vor etwa 2100 Jahren war es üblich, den gleichen Prozess zur Gewinnung von Spirituosen aus Wein durchzuführen. Die Griechen benutzten einen Behälter mit einem kleinen Mund, der von einer Schüssel bedeckt war.

Später wurden eine Röhre und ein Gefäß am Boden hinzugefügt, um den Spiritus zu sammeln, was den heutigen Brennblasen näher kommt. Alchemisten in Alexandria hatten im 1. Jahrhundert n. Chr. verschiedene Arten von Brennblasen, die sie sowohl als Teil eines Rituals als auch für die von ihnen produzierten Elemente nutzten. Tatsächlich blieben das Feuer und der Geist der Destillation, das Mystische und Chemische, jahrhundertelang miteinander verflochten - es waren die Perser und die Araber, die im 9. und 10. Jahrhundert begannen, den Prozess in Richtung einer Wissenschaft zu entwickeln, indem sie große, aufwendige Destillierapparate zum Experimentieren verwendeten. Obwohl es diesen frühen Chemikern offensichtlich gelungen war, Spirituosen zu destillieren, waren auch sie auf der Suche nach dem Elixier des Lebens.

Ankunft in Großbritannien

Vom 12. bis zum 14. Jahrhundert gelangte der Destillationsprozess vom Osten nach Osteuropa und schließlich nach Westen. Dies war auch die Zeit der Renaissance, das Erwachen eines neuen Europas, das auf der Wiederentdeckung des Wissens aus der alten griechischen Welt beruhte – vieles davon wissenschaftlich und anderes aus zweiter Hand erlernt – ein Zeitalter wissenschaftlicher Entdeckungen und Erfindungen. Und auch ein Zeitalter neuer Gefahren: Die Praxis der Spirituosendestillation verbreitete sich nach der Pest, die zweifellos viele dazu veranlasste, nach neuen Wegen und Medikamenten zu suchen, um Leiden zu lindern und den Tod abzuwehren.

Die Kirche, zunächst gegen destillierte Spirituosen, erlaubte es schließlich Klöstern, Brennblasen zu betreiben. Ihre Kräutergärten lieferten ihnen die Zutaten für frühe Medikamente und Liköre. Auf ihrem Weg nach Westen nahmen die Missionare ihre Technologie mit.

Der gemäßigte König

Der Schirmherr von Cor, König Jakob IV, übernahm 1488 den Thron, nachdem er sich mit seinen Onkeln und anderen Adligen verschworen hatte, um den Tod seines Vaters herbeizuführen. 1494, als er den berühmten Destillationsbefehl gab, war er gerade 21 Jahre alt. James war Schottlands großer Renaissanceprinz. Nachdem er ein geteiltes Königreich geerbt hatte, begann er, Schottland unter einer einzigen souveränen Macht zu vereinen und versuchte insbesondere, die Macht der Lords of the Isles zu verringern, die faktisch einen Großteil der Westküste und der westlichen Inseln Schottlands beherrschten.

Als Folge davon reiste James 1493 und 1494 nach Westen und Islay – der erste schottische König, der dies seit einem Jahrhundert tat. Auf Islay könnte er einer Destillation beigewohnt haben, oder als Ehrengast könnte ihm etwas von dem kostbaren Elixier angeboten worden sein, das damit hergestellt wurde. Als gelehrter Mann begann James, die frühen Wissenschaften zu fördern, einschließlich der medizinischen Forschung, bei der die Destillation eine Schlüsselrolle spielte. Geboren aus der Neugierde eines „nüchternen und gemäßigten“ Königs an Magie und Wissenschaft, endet der Aufstieg der Destillation, soweit es aus den Aufzeichnungen zu entnehmen ist, gerade mit dem plötzlichen Ende seiner Herrschaft 1513 in der Schlacht von Flodden.

Urkundliche Aufzeichnungen

Im August 1493 wurde Bruder John Cor auf „Anordnung des Königs” gestattet, aus 500 kg Malz, „aquavite” herzustellen. Der Mönch stammte vermutlich aus St. Andrews, dem nahegelegenen Zisterzienserkloster Balmerino oder der Benediktinerabtei Lindores in Fife. Auch wenn die Destillation in Schottland sicher schon vor dieser Zeit betrieben wurde, insbesondere im Westen und auf den Inseln der Inneren Hebriden, gibt es keine früheren Aufzeichnungen darüber. Und niemand weiß, wie John Cor seinen „aqua vitae” hergestellt hat.

Die fehlenden Jahre

Über fast zweihundert Jahre ist fast nichts über die Entwicklung der Destillation oder die Art und Weise bekannt, wie Aqua-Vita oder Whisky in Schottland verwendet wurde. Die Besteuerung von Spirituosen wurde 1644 in Schottland eingeführt und hielt sich ununterbrochen bis in das frühe achtzehnte Jahrhundert. Unbesteuert und daher weitgehend außerhalb des Blickfeldes der öffentlichen Aufzeichnungen kehrte die Destillation in Schottland fast in ein dunkles Zeitalter zurück.

Das Wissen über diesen Prozess verbreitete sich zweifellos, begünstigt durch die Auflösung der Klöster im Zuge der Reformation, als sich die Künste und Wissenschaften, die bisher den Mönchen vorbehalten waren, in den lokalen Gemeinschaften ausbreiteten. Der Krieg mit Frankreich Ende des 17. Jahrhunderts blockierte den Handel mit Branntwein und Wein und verhalf damit der heimischen Brennerei-Industrie zum Aufschwung.

Heimgewerbe

Technische Entwicklungen, die zunehmende Verfügbarkeit von Metall, insbesondere Kupfer, und die Fähigkeiten, es zu verarbeiten, führten dazu, dass grob gearbeitete Brennblasen sich weit verbreiten konnten. Die Destillation erfolgte jedoch meist in sehr kleinem Maßstab, oft in privaten Haushaltsdestillationen. Die Produktionsmethoden waren mitunter primitiv und die Qualität der Spirituose schwankend. Es gibt keine Nachweise dafür, dass die Spirituose zu diesem Zeitpunkt in Holz gereift wurde. Vieles wurde aus einer Malzmaische destilliert, aber an einigen Orten wurden stattdessen Getreide und Malz miteinander vermischt, an anderen Orten wurde Hafer verwendet.

In Zeiten der Knappheit würden die Brenner einfach alles verwenden, was an Rohstoffen zur Hand war. Und sehr oft wurde Spirituose gemischt mit Aromastoffen, Milch oder Obst getrunken, nicht nur zu Vergnügungszwecken, sondern auch um eine Vielzahl von Krankheiten und Leiden zu heilen. Es war kein Whisky, wie wir ihn kennen. Es ist eine Flüssigkeit, deren Name aus dem Gälischen stammt und für das Wasser des Lebens - uisge beatha - steht, nebst anderen Definitionen.

Im Untergrund

Was auch immer sie gemacht oder mit ihm gemischt haben, der Whisky war beliebt. Und die zunehmende Beliebtheit zog die Aufmerksamkeit des schottischen Parlaments auf sich, das mit dem Verbrauchsteuergesetz von 1644 die ersten Steuern auf Malz und Whisky einführte. Aber es waren der „Act of Union“ mit England von 1707, die Rodungen im Hochland und andere Maßnahmen zur Unterdrückung aufständischer schottischer Clans, die einen Wandel in der Kultur Schottlands und beim schottischen Whisky bewirkten. Zusammen mit einem Gesetz, das die Mindestgröße der Destillerie vorschreibt, haben diese Änderungen die Brennereien in den Untergrund getrieben.

Was folgte, war ein langer und heftiger Kampf zwischen den kleinen Destillateuren mit ihren Eckpfeilern der schottischen Kultur und des schottischen Handels und den königlichen Exzisemen oder „Eichmeistern“. Schmuggel wurde zum Standardverfahren, und die illegale Destillation blühte rund 150 Jahre lang auf: in den Glens wurden geheime Brennblasen versteckt, Schmuggler und Dorfbewohner erarbeiteten Geheimcodes für Warnung und Transport, sogar Pfarrer lagerten und transportierten die heiße Ware. In den 1820er Jahren war mehr als die Hälfte des in Schottland getrunkenen Whiskys zollfrei.

Das Verbrauchsteuergesetz

Führende Grundherren sahen das Problem und die Chance. Wenn ihre Pächter mit einem verdeckten, schlecht gemanagten und ineffizienten Prozess Geld verdienen könnten, wie viel mehr könnten sie dann mit einem effizienten und legalen Unternehmen verdienen? Sie baten die Regierung, das Gesetz zu ändern, damit die legale Herstellung von Whisky rentabel würde. 1823 wurde das Verbrauchsteuergesetz verabschiedet, das die Destillation von Whisky im kleinen Maßstab gegen eine Lizenzgebühr von 10 £ und eine feste Zahlung pro Gallone hochprozentige Spirituose ermöglichte. Der Schmuggel starb in den nächsten zehn Jahren aus – wenn auch nicht kampflos – und illegale Brennereien änderten ihre Farben.

Die Cummings of Cardow zum Beispiel, die seit mindestens einer Generation eine illegale Bauernhofdestillation betrieben, ersetzten 1824 ihre rote Flagge, die lange als Warnung vor sich annähernden Steuereintreibern benutzt wurde, durch eine Lizenz. Heute stehen viele Destillerien an Orten, die in der Vergangenheit von den Schmugglern genutzt wurden. Kurz gesagt, die Herstellung in den Untergrund zu treiben, brachte die Schmuggler dazu, einen fertigen Markt für Whisky zu entwickeln: und das Verbrauchssteuergesetz schuf über Nacht eine Industrie.

Aeneas Coffey, die Walkers und die Reblaus

Diese Branche sollte nach dem Verbrauchssteuergesetz drei enorme Glücksfälle erleben. Zunächst erfand Aeneas Coffey 1830 die Coffey- oder Patent-Brennerei, die eine kontinuierliche Destillation - im Gegensatz zur Batch-Destillation - ermöglichte. Dies führte zur Herstellung des leichteren Grain Whiskys, der, wenn er mit den feurigeren Malts gemischt wurde, die Attraktivität des schottischen Whiskys auf einen breiteren Markt ausweitete.

Diese Nachfrage nach Blended Scotch trieb die Produktion in den Destillerien in die Höhe und, was noch wichtiger ist, erlegte strenge Qualitätskriterien auf, denen die Destillateure noch nie zuvor begegnet waren. Es war der Aufstieg der großen Blend-Häuser, der das Schicksal der Industrie besiegelte. Einer dieser Blender war John Walker, ein Lebensmittelhändler aus Kilmarnock, der sich in einer guten Position befand, um von diesen Veränderungen zu profitieren. Sein Geschick beim Blending schuf einen Whisky von hoher Qualität, und sein Geschäftssinn führte zur Geburt einer der ersten Whiskymarken, wie wir sie kennen. Walkers Sohn Alexander führte die Familientradition fort und verwandelte ein lokales Lebensmittelgeschäft in ein internationales Whiskyunternehmen mit wenigen oder gar keinen Konkurrenten.

Fünfzig Jahre später, als der Markt für Scotch fest etabliert war, begann eine Reblausplage die Weinreben Frankreichs zu dezimieren und brachte die Wein- und Cognac-Produktion bis 1880 zum Erliegen. Die Vorräte von beiden Getränken schrumpften fast auf Null, und schottische Destillateure und Blender sprangen ein, um die Leere in den Kellern der Reichen zu füllen. Als sich die französische Industrie wieder erholte, hatte der schottische Whisky den Branntwein als bevorzugte Spirituose der Oberschicht abgelöst.

Globales Phänomen

Trotz eines Einbruchs gegen Ende des 19. Jahrhunderts, harter Konkurrenz durch andere Whisky produzierende Nationen, zweier Weltkriege, einer großen Depression und der US-Prohibition hat der schottische Whisky überlebt und ist heute weltweit die erste Wahl. Heute erfreuen sich Menschen aller Hintergründe, Glaubensrichtungen und Clans daran: eine Spirituose, die in 200 Ländern auf das Wohl von Geschäftsabschlüssen, Feiertagen, Heimkehr und jeden anderen kleinen besonderen Anlass genossen wird.