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Die Geschichte

Vom Verfahren der alten Griechen über die Herstellung in schottischen Cottages bis hin zum weltweiten Phänomen. Die Entstehung des Whiskys geht auf Genialität, handwerkliches Können und das Gesetz der unbeabsichtigten Folgen zurück.

Uraltes Verfahren

Die Idee der Destillation wurde erst relativ spät umgesetzt. Das Verfahren wurde zwar zu verschiedenen Zeiten von mehreren Kulturen entdeckt und hatte für verschiedene Formen des Handwerks unterschiedliche Bedeutung. Vor rund 2500 Jahren kochten griechische Seeleute Meerwasser ab, um daraus Trinkwasser zu gewinnen. Vor rund 2100 Jahren wurde das gleiche Verfahren gewählt, um aus Wein Spirituosen herzustellen. Die alten Griechen nutzten einen Behälter mit einer kleinen Öffnung und einer Schüssel darüber.

Später kamen ein Rohr und ein Auffanggefäß für die Spirituose hinzu. Diese Konstruktion hatte bereits Ähnlichkeit mit den heute verwendeten Brennblasen. Alchemisten in Alexandria kannten bereits verschiedene Typen von Brennblasen im 1. Jahrhundert n. Chr. Sie nutzten sie sowohl für Rituale als auch zur Herstellung von Destillaten. Da Feuer zur Destillation nötig war, wurde das Verfahren jahrhunderlang mit Mystik und Chemie in Verbindung gebracht. Die Perser und Araber begannen schließlich, dem Verfahren einen wissenschaftlichen Charakter zu geben. Im 9. und 10. Jahrhundert experimentierten sie mit großen ausgeklügelten Destillierapparaten. Auch wenn diese ersten Chemiker offensichtlich Erfolg mit der Destillation von Spirituosen hatten, waren sie doch letztlich auf der Suche nach dem Lebenselixir.

Ankunft auf den britischen Inseln

Vom 12. bis ins 14. Jahrhundert wurde das Destillationsverfahren vom Nahen Osten über Osteuropa schließlich nach Westeuropa getragen. Dies war das Zeitalter der Renaissance. Es war der Aufbruch in ein neues Europa auf Basis der Wiederentdeckung des Wissens der alten Griechen. Vieles davon war wissenschaftlich begründet, vieles war einfach neu erlernt. Eine Ära wissenschaftlicher Entdeckungen und Erfindungen brach an, aber auch ein Zeitalter neuer Gefahren: Das Verfahren zur Spirituosendestillation erlangte Bekanntheit in Zeiten der Pest, die zweifellos viele Menschen dazu brachte, neue Methoden und Heilmittel zu suchen, um das Leiden zu lindern und dem zu Tod entkommen.

Die Kirche, die zunächst gegen die Destillation von Spirituosen war, erlaubte den Klöstern schließlich den Besitz von Brennblasen. Die Kräutergärten lieferten die Zutaten für erste Arzneien und Liköre. Als die Missionare dann nach Westen aufbrachen, nahmen sie ihre Technologie einfach mit.

Der maßvolle König

1488 bestieg King James IV, der spätere Förderer von John Cor, den Thron. Zuvor hatte er sich mit seinen Onkeln und anderen Adeligen verschworen, um seinen Vater zu töten. 1494 erließ er im zarten Alter von 21 Jahren die berühmte Anordnung zur Destillation. King James war Schottlands großer Renaissancefürst. Er hatte ein geteiltes schottisches Königreich übernommen, das er unter einer einzigen Herrschaft vereinigte. Er hatte sich vor allem zum Ziel gesetzt, die Macht der Lords of the Isles zu beschneiden, die weite Teile der schottischen Westküste und der westlichen Inseln beherrschten.

1493 und 1494 reiste King James an die Westküste und nach Islay - er war der erste schottische König, der nach 100 Jahren diese Region besuchte. Auf Islay lernte er vermutlich das Destillationsverfahren kennen. Vielleicht wurde ihm als Ehrengast auch etwas von dem wertvollen Elixir gereicht, das dort hergestellt wurde. Als gebildeter Mann beschloss er, die noch jungen Wissenschaften zu fördern, einschließlich der medizinischen Forschung, bei der die Destillation eine wichtige Rolle spielte. Unter der Herrschaft dieses „besonnenen und maßvollen” Königs, der sich für die Magie und Wissenschaft interessierte, erlebte die Destillation eine Blütezeit. Historische Aufzeichnungen belegen, dass sie 1513 nach der Schlacht von Flodden und dem Ende seiner Regentschaft plötzlich vorüber war.

Urkundliche Aufzeichnungen

Im August 1493 wurde Bruder John Cor auf „Anordnung des Königs” gestattet, aus 500 kg Malz, „aquavite” herzustellen. Der Mönch stammte vermutlich aus St. Andrews,
dem nahegelegenen Zisterzienserkloster Balmerino oder der Benediktinerabtei Lindores in Fife. Auch wenn die Destillation in Schottland sicher schon vor dieser Zeit betrieben wurde,
insbesondere im Westen und auf den Inseln der Inneren Hebriden, gibt es keine früheren Aufzeichnungen darüber. Und niemand weiß, wie John Cor seinen „aqua vitae” hergestellt hat.

Die fehlenden Jahre

Fast 200 Jahre lang ist nichts über die Entwicklung der Destillation oder über die Art der Verwendung von „aqua vitae” oder Whisky in Schottland bekannt. 1644 wurden in Schottland erstmals Spirituosen besteuert. Die Besteuerung erfolgte jedoch bis zu Beginn des 18. Jahrhunderts eher sporadisch. Unbesteuert und daher größtenteils nicht in öffentlichen Registern erfasst, geriet die Destillation in Schottland fast wieder in Vergessenheit.

Das Wissen über dieses Verfahren wurde jedoch weiter verbreitet, als die Klöster während der Reformation aufgelöst wurden. Die Kunst und die Wissenschaft, die den Mönchen vorbehalten war, wurde an die örtlichen Kommunen weitergegeben. Der Krieg mit Frankreich Ende des 17. Jahrhunderts führte zu einer Blockade des Handels mit Brandy und Wein und war für den Aufschwung der heimischen Spirituosenindustrie verantwortlich.

Destillation in Cottages

Die technische Entwicklung, die zunehmende Verfügbarkeit von Metall, vor allem Kupfer und die Fähigkeit, damit umzugehen, führte dazu, dass rustikal hergestellte Brennblasen in dieser Zeit überall erhältlich waren. Die Destillation fand jedoch weitgehend in sehr kleinem Maßstab und häufig in privaten Brennereien statt. Die Produktionsmethoden waren noch nicht ausgereift und die Qualität der Spirituose schwankend. Es gibt keine Aufzeichnungen darüber, ob Spirituosen damals in Holzfässern gelagert wurden. Es wurde größtenteils Malzmaische gebrannt. An manchen Orten wurde eine Mischung aus Getreide und Malz verwendet. An anderer Stelle wurde nur Hafer verarbeitet.

In Zeiten, in denen Rohstoffe knapp waren, nutzten die Destillerien einfach das Rohmaterial, das gerade verfügbar war. Häufig wurden Spirituosen zur Regeneration und Linderung verschiedener Krankheiten oder Leiden mit Aromastoffen, Milch oder Früchten konsumiert. Dabei handelt es sich nicht um Whisky, wie wir ihn kennen, sondern um eine Flüssigkeit, die den Namen „uisge beatha” trug, die gälische Bezeichnung für Wasser des Lebens, die viele Bedeutungen haben kann.

Illegale Brennereien

Whisky war beliebt, egal wie er hergestellt oder gemixt wurde. Seine zunehmende Popularität erregte die Aufmerksamkeit des schottischen Parlaments. Mit dem „Excise Act” von 1644 wurden erstmals Steuern auf Malz und Whisky erhoben. Der „Act of Union” mit England im Jahr 1707, die Vertreibungen in den Highlands und andere Maßnahmen zur Unterdrückung rebellierender schottischer Clans führte zu einer Veränderung der Kultur Schottlands und des schottischen Whiskys. Diese Veränderungen und ein Gesetz, das eine Mindestgröße der Brennblasen vorschrieb, führte dazu, dass die Bauern Whisky schwarz brannten.

Darauf folgte ein langer und heftiger Kampf zwischen Destillateuren, die Whisky in kleinen Mengen herstellten, den Eckpfeilern der schottischen Kultur und des Handels sowie den königlichen Zollbeamten, „Excisemen” oder „Gauger” genannt. Schmuggeln war die Regel und Schwarzbrennereien hatten 150 Jahre lang Hochkonjunktur. In abgelegenen Tälern wurden heimlich Brennblasen betrieben. Schmuggler und Dorfbewohner entwickelten Geheimcodes, um sich gegenseitig zu warnen. Sogar Pfarrer lagerten und transportierten die Ware. Um 1820 wurde mehr als die Hälfte des Whiskys in Schottland steuerfrei konsumiert.

Der Excise Act

Führende Grundbesitzer erkannten das Problem und die Chance. Wenn ihre Pächter mit einem heimlichen, schlecht organisierten und ineffizienten Verfahren Geld verdienen konnten, wieviel mehr könnten sie dann durch eine effiziente legale Tätigkeit erzielen? Sie reichten beim Parlament eine Petition ein, um das Gesetz zu ändern und die Whisky-Herstellung legal und profitabel zu machen. 1823 wurde der „Excise Act” verabschiedet. Er ermöglichte die Destillation im kleinen Maßstab gegen eine Lizenzgebühr von £10 und eine feste Zahlung je Gallone hochprozentigen Whiskys. Das Schmuggeln wurde innerhalb von 10 Jahren eingestellt - wenn auch nicht ohne Kampf. Illegale Brennereien wurden gesetzestreu.

Die Cummungs von Cardow, zum Beispiel, die mindestens eine Generation lang illegal gebrannt hatten, tauschten 1824 ihre rote Flagge, die einst als Warnsignal für ankommende Zollbeamte verwendet worden war, gegen eine Lizenz aus. Heute liegen viele Destillerien noch an Standorten, die einst von Schmugglern betrieben wurden. In Kürze: Durch die Verlagerung der Produktion in den Untergrund gelang es Schmugglern, einen aufnahmefähigen Whisky-Markt zu schaffen. Durch den „Excise Act” entwickelte sich über Nacht eine Industrie.

Aeneas Coffey, die Walkers und die Reblaus

Nach dem „Excise Act” erlebte die Whiskyindustrie drei unglaubliche Glücksfälle. Erstens: 1830 erfand Aeneas Coffee die Coffey Still oder Säulendestillationsanlage, die im Gegensatz zur Batch-Destillation eine kontinuierliche Destillation ermöglichte. Dies führte zu leichteren Grain Whiskys. Die Kombination dieser Whiskys mit kräftigeren Malts erhöhte die Attraktivität des Scotch Whisky und machte ihn für einen breiteren Markt interessant.

Diese Nachfrage nach Blended Scotch führte zur Steigerung der Produktion in den Destillerien und vor allem zur Einführung bisher unbekannter, strikter Qualitätskriterien. Der Aufstieg der großen Blended Scotch Whisky-Hersteller eröffnete neue Wege für die Industrie. Einer dieser Master Blender war John Walker, ein Händler aus Kilmarnock, der diese Veränderungen für sich nutzen konnte. Durch seine Blending-Fähigkeiten und seine Geschäftstüchtigkeit legte er den Grundstein für die erste, heute noch bekannte Whisky-Marke. Walkers Sohn Alexander führte die Familientradition fort und wandelte das örtliche Lebensmittelgeschäft in ein internationales Whisky-Unternehmen um, das fast konkurrenzlos war.

50 Jahre später, als der Markt für Scotch Whisky fest etabliert war, begann die Reblaus, die Rebstöcke in Frankreich zu vernichten. Dies führte im Jahr 1880 faktisch zum Stillstand der Wein- und Cognac-Produktion. Nachdem die Lagerbestände waren fast vollständig aufgebraucht waren, füllten schottische Destillerien und Blender die leeren Kellergewölbe der Reichen. Als die französische Industrie sich erholt hatte, war Scotch Whisky anstelle des Brandy bereits zur bevorzugten Spirituose der Oberschicht geworden.

Ein globales Phänomen

Trotz des Zusammenbruchs Ende des 19. Jahrhunderts, des harten Wettbewerbs durch andere whiskyproduzierende Länder, zwei Weltkriegen, einer großen Depression und der Prohibition in den USA hat der Scotch Whisky überlebt und wurde zur weltweit beliebtesten Spirituose. Heute genießen ihn Menschen unterschiedlicher Herkunft, ethnischer Zugehörigkeit und Gruppen: eine Spirituose, die in 200 Ländern bei Geschäftsabschlüssen, im Urlaub, bei der Begegnung von Menschen und anderen kleinen, ganz spezieller Anlässen getrunken wird.