Whisky-Guide

Die Herstellung

Wir zeigen Ihnen, wie Whisky hergestellt wird und was guten Whisky ausmacht. Es ist ein altes Verfahren, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde. Dabei können zahlreiche Faktoren den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Es ist keine Alchemie, sondern das handwerkliche Können unserer Master Distiller, das ein Produkt entstehen lässt, das flüssigem Gold ähnelt.

Wasser

Ohne Wasser gäbe es kein Leben. Deshalb hängt der Standort einer Destillerie oft von der Entdeckung einer reinen Quelle, wie einem Quell- oder Bergbach, ab. Wasser ist nicht nur ein großer Teil des fertigen Produkts, es ist zudem wesentlich für die Whiskyherstellung. Wasser fördert die Keimung der Gerste bei der Mälzung und wird in der Maischephase zugegeben, um die Zucker zu extrahieren und die Würze zu erzeugen. Destillerien benötigen auch kaltes Wasser, um die Dämpfe wieder zu einer Flüssigkeit zu kondensieren.

Einige Whiskys profitieren auch von der Zugabe von etwas Wasser im Glas, wodurch Aromen freigesetzt werden, die andernfalls durch Noten von Torf oder Salzlake überdeckt sein könnten. Das dabei verwendete Wasser muss trinkbar und frei von Verunreinigungen, hohen Mineralienanteilen und organischen Stoffen sein. Für die Produktion benötigt die Destillerie eine konstante, großvolumige Wasserversorgung und – im Idealfall - eine regelmäßige Temperatur zur Kondensation der destillierten Dämpfe.

Gerste

Getreidekörner sind die Hauptbestandteile von Whisky, weil sie die Stärke liefern, die zu Alkohol wird. Scotch kann aus Weizen, Hafer, Roggen, Mais oder Gerste hergestellt werden, aber um Single Malt Scotch Whisky herzustellen, muss als Getreide Gerste verwendet werden. Über Generationen wurde die Gerste von den Destillerien selbst oder auf dem umliegenden Ackerland angebaut In einigen Fällen errichteten die Grundbesitzer Brennereien, um einen Markt für die von ihren Pächtern produzierten Ernteerzeugnisse zu schaffen. Heute wird Whisky aus Gerste aus allen Ecken Schottlands, Englands und Europas hergestellt.

In Großbritannien wird Gerste hauptsächlich an der Ostküste angebaut, wo die leichten sandigen Böden und die geringeren Niederschläge die idealen Bedingungen schaffen, um das hochwertige Getreide herzustellen, das zum Mälzen geeignet ist – eines mit einer großen Korngröße mit einem höheren Anteil dieser wesentlichen Stärken. Gerste wird auf einer Skala von 1 bis 9 für Qualität und Konsistenz bewertet, und nur die drei besten Güteklassen eignen sich zum Mälzen. Nach der Reife wird die Gerste geerntet und getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 12 % aufweist. Dadurch kann sie gelagert werden, hält aber die Fähigkeit bei, auf der nächsten Stufe zu keimen: Mälzen.

Hefe

Hefe ist die abschließende Zutat, die für die Herstellung von Malt Whisky notwendig ist. Man könnte zwar sagen, dass sie nur ein biologischer Teil des Produktionsprozesses ist, da ihre Aufgabe darin besteht, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Bis ins 19. Jahrhundert verstand man nicht genau, was Hefe genau war – ob gemälzter Gerste oder mineralisch. Tatsächlich ist es ein Mikroorganismus, der mit Pilzen verwandt ist. Es gibt unzählige Stämme davon, die in der Luft schweben und nur auf die richtigen Bedingungen warten, um sich zu vermehren.

Nur wenige Hefestämme eignen sich zur Gärung von gemalzter Gerste und werden von den Destillerien zur Beeinflussung der Gärung für die Alkoholausbeute und der Bildung des Geschmacks verwendet. Diese Zellen werden erst dann zum Leben erweckt, wenn die richtigen Bedingungen herrschen: warm, nass und mit viel Zucker. Wenn sie die richtigen Bedingungen finden, können Hefezellen ihre Anzahl in ein paar Stunden verdoppeln. Neben Alkohol erzeugt die Hefe Kohlendioxid und andere Verbindungen, die als Kongenere bezeichnet werden. Dazu gehören höhere Alkoholgehalte, die zum endgültigen Geschmack des Malt Whiskys beitragen.

Mälzen

Mälzen ist der erste Schritt, um Gerste zu Whisky zu verarbeiten, und er beginnt mit dem Weichen. Auf dem Feld dauert es Wochen oder Monate, bis Gerste keimt. Indem die Gerste dreimal in Wasser eingetaucht und dazwischen wieder an die Luft geholt wird, können die Körner innerhalb von Tagen zur Keimung gebracht werden. Der Mälzer variiert die Zeitdauer unter Wasser und an der Luft, um eine optimale Keimung zu gewährleisten. Nach dem Einweichen gelangt die Gerste in große Fässer, in denen kühle, befeuchtete Luft durchgeblasen wird, um die Temperatur zu kontrollieren.

Über fünf Tage treibt die Gerste aus, zersetzt die Zellwände innerhalb des Getreidkorns und produziert Enzyme, die die Stärke schließlich beim Maischen in löslichen Zucker, die so genannten Maltose, umwandeln. Diese Zucker sollen der jungen Pflanze den besten Start ins Leben geben. Die wahre Fähigkeit des Mälzers liegt nun darin, die Keimung bis zu einem Punkt fortschreiten zu lassen, an dem die Zellwände abgebaut sind, aber die wachsende Pflanze noch nicht zu viel von der Stärke verbraucht hat. Um eine vollständige Keimung zu verhindern und die Zucker zu konservieren, muss die Gerste erhitzt und getrocknet werden. Dies geschieht in einem Ofen. Das Design dieser Öfen führte in der Vergangenheit zum Bau des unverwechselbaren Pagodendachs der Destillerien. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts brannten die Brennereien Torf oder Kohle in einem offenen Ofen, um ihre Gerste zu trocknen, und vermittelten so jenes salzige Aroma, für das viele Whiskys berühmt wurden. Wenn eine Destillerie ungetorftes Malz wollte, benutzten sie einen geschlossenen Ofen. Heutzutage wird mit Gas heiße Luft erzeugt, die das Getreide trocknet, und je nach Art des Whiskys wird Torfrauch zugeführt.

Mahlen

Das Mälzen findet oft in eigens dafür vorgesehenen Mälzereien statt, sodass der erste Teil des Whisky-Herstellungsprozesses, der in der Destillerie stattfindet, das Mahlen ist. Die gemälzte Gerste muss vor Beginn der Mahlung auf etwa 5 % Feuchtigkeit getrocknet werden, da sie sonst die Mühle verstopft. Das getrocknete Malz wird in der Mühle unter enormen Walzen zu einem groben Mehl, dem sogenannten Malzmehl, gemahlen.

Malzmehl besteht aus Spelzen, größeren Partikeln, die Schrote genannt werden, und feinem Mehl. Das Malzmehl muss ein Verhältnis von ungefähr 70 % Schrot, 20 % Spelzen und 10 % Mehl aufweisen. Ein zu feines Mehl könnte beim nächsten Schritt im Maischbottich stecken bleiben. Bei einer zu groben Mahlung würde die Flüssigkeit zu schnell ablaufen und es würde zu wenig Zucker extrahiert.

Maischen

Das Malzmehl wird in den Maischbottich geführt, wo heißes Wasser beigemengt wird. Hier lösen die Enzyme aus der Mälzerei den Zucker. Die optimale Temperatur des Wasser ist wichtig um die Enzyme im Korn aufzubrechen; diese wird „Strike Point“ genannt. Die durchgängige Kontrolle dieser Temperatur ist dabei entscheidend, da eine zu hohe Temperatur die Enzyme abtöten könnte. Dieser Vorgang wird als Maischen bezeichnet und die daraus entstandene Flüssigkeit, die sich nicht allzu sehr von Gerstenwasser unterscheidet, wird als Würze bezeichnet.

Die Würze wird dann durch den perforierten Boden des Maischbottichs abgelassen und auf 16 bis 20 Grad Celsius abgekühlt. Damit ist Sie bereit für den nächsten Schritt. Die verbleibenden Gerstenspelzen werden zu Trester weiterverarbeitet; ein Nebenprodukt, das wahrscheinlich schon so lange als nahrhaftes Futtermittel verwendet wird, wie der Mensch Getreidealkohol fermentiert und Rinder gehalten hat. Bis zu diesem Punkt wurde noch kein Alkohol produziert – aber das ändert sich im nächsten Schritt.

Gärung

Die gekühlte Würze wird in sogenannte Washback-Bottiche abgefüllt, die meist aus Lärchen- oder Kiefernholz, heute häufiger aus Edelstahl, hergestellt werden. Die abgekühlte Würze wird mit Hefe versetzt, und die Gärung kann beginnen – die Hefezellen vermehren sich und verwandeln die Mischung in Alkohol und Kohlendioxid. Die Mischung wird „Wash“ genannt. Während der Gärung steigt die Temperatur und der Alkoholgehalt und die Temperatur der „Wash“ steigt auf rund 35 Grad Celsius, wodurch die Vermehrung der Hefe verlangsamt wird. Das Endergebnis ist eine Flüssigkeit mit etwa 8-9 Vol.- % Alkohol, und bis zu diesem Zeitpunkt ist das Verfahren dem Brauen von Bier ziemlich ähnlich.

Im Washback beginnt eine sekundäre, bakterielle Gärung, die eine Menge komplexer Chemikalien produziert. Dies wirkt sich auf den Säuregrad der Wash aus und kann den Charakter der fertigen Spirituose beeinflussen. Ein weiterer Faktor ist die Dauer der Gärungszeit: Spirituosen, die aus Wash hergestellt werden, die seit weniger als zwei Tagen gärt, unterscheiden sich bedeutend von Wash, die seit längerer Zeit gärt. Erstere hat einen sehr spezifischen nussig-würzigen Charakter, der andere vorhandene Eigenschaften überdeckt und verbirgt.

Destillation

Destillation ist die antike Technik des Erhitzens einer Flüssigkeit, um ihre Bestandteile zu trennen. Um Single Malt Scotch Whisky herzustellen, müssen schottische Brenner einen Topf aus Kupfer in einem Verfahren verwenden, das als Batch-Destillation bekannt ist. Zunächst wird die Wash in einer Wash Still erhitzt, und wenn sie 78°C erreicht, siedet der Alkohol und Dampf steigt in einen Kondensator auf. Das Resultat ist eine Flüssigkeit, die „Low Wines“ genannt wird, mit einem viel höheren Alkoholgehalt von rund 23 % Vol. Diese wird in eine zweite, noch als „Low Wines“ oder „Spirit“ bezeichnete Brennblase übertragen, wo der Vorgang wiederholt wird, um eine Flüssigkeit zu erhalten, die etwa 70 % Vol. Alkohol enthält. Während dieser zweiten Destillation muss der Brenner wissen, wann der „Mittelteil“ (Middle Cut) oder „Hauptlauf“ des Spirits von anfänglichen Vorläufen (Foreshots) und den „Feints“ oder „Nachläufen", die weniger erwünschte Bestandteile enthalten, zu trennen ist.

Jede Destillerie hat ihren eigenen Schnittpunkt, der den Charakter ihres Whiskys beeinflusst – denn es ist der Mittelteil der Destillation, bekannt als New Make oder das Herz des Durchlaufs, der in Eichenfässern reift. Form, Größe und Anzahl der Brennblasen sowie die Kondensation des Destillats können aufgrund des Kontakts der Flüssigkeit mit dem Kupfer einen wichtigen Einfluss auf Geschmack und Charakter der fertigen Spirituose haben. Große Brennblasen oder Brennblasen mit einem Lynn-Arm, der nach oben abgewinkelt ist, ermöglichen einen größeren Rückfluss und erzeugen einen leichteren Spiritus. Brennblasen mit einer kleineren Oberfläche oder einem abfallenden Lynn-Arm neigen dazu, schwerere Alkohole zu produzieren.

Reifung

Für einen Scotch Whisky muss die neue Spirituose mindestens drei Jahre lang im Eichenfass in Schottland reifen. Single Malts reifen mitunter bis zu 70 Jahren. Aber bei der Reifung geht es nicht wirklich um das Alter: Es geht um Timing und Holz. Eiche ist wegen seiner komplexen Chemie für Scotch das Holz der Wahl – mit Cellulose und Hemicellulose karamellisiert die Flüssigkeit, sie erhält Süße und Farbe; Lignin, das zerfällt, bringt Komplexität und Vanille-Noten; und Tannine fügen Adstringenz, Duft und Delikatesse hinzu. Das Eichenholz unterstützt auch die Oxidation, was Rauheit beseitigt und die Fruchtigkeit erhöht.

Neue Eiche würde einen dominierenden holzigen Geschmack verleihen – fein für Chardonnays der neuen Welt, aber nicht für Scotch Whisky. Daher reift der Großteil des schottischen Whiskys in gebrauchten Fässern. Ex-Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche verleihen mehr süße Vanille- und Kokosnoten und eine hellere Farbe; Ex-Wein- oder Sherry-Fässer aus europäischer Eiche bringen reichhaltigen Geschmack und dunklere Farbe, obwohl aufgrund der guten Verfügbarkeit die meisten Sherry-Fässer heutzutage aus amerikanischer Eiche hergestellt werden. Alle werden vor dem Gebrauch innen beflammt, wodurch das Lignin abgebaut und unerwünschte Aromen entfernt werden. Das Verhältnis von Spirituosenvolumen zu Fassoberfläche spielt dabei eine wichtige Rolle: Butts fassen 500 Liter, Hogsheads 250 Liter und American Standard Barrels 200 Liter. Ein Single Malt Scotch Whisky kann in mehr als einem Fass reifen. Dieser Prozess wird Finishing genannt. Das Handwerk des Master Blender besteht darin, zu verstehen, wie alle diese Faktoren mit der Zeit kombiniert werden können, damit jeder Whisky sein volles Potenzial ausschöpfen kann.