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DIE HERSTELLUNG

Wir zeigen Ihnen, wie Whisky hergestellt wird und was guten Whisky ausmacht. Es ist ein altes Verfahren, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde. Dabei können zahlreiche Faktoren den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Es ist keine Alchemie, sondern das handwerkliche Können unserer Master Distiller, das ein Produkt entstehen lässt, das flüssigem Gold ähnelt.

Wasser

Wasser

Ohne Wasser gäbe es auch kein „Wasser des Lebens”. Deshalb wurde für die Destillerie häufig ein Standort mit reinem Wasser gewählt, z.B. an einer Quelle oder einem Bergbach. Wasser ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil des Endprodukts, sondern auch wichtig für die Whisky-Produktion. Wasser sorgt dafür, dass die Gerste beim Mälzen keimt und wird während des Maischens hinzugefügt, um den Zucker zu extrahieren und die Würze zu erhalten. Destillerien brauchen aber auch kaltes Wasser, damit der Dampf kondensiert und sich wieder verflüssigt.

Manche Whiskys werden auch besser, wenn man sie mit etwas Wasser genießt. So werden Aromastoffe freigesetzt, die sonst durch torfige oder salzige Noten überlagert werden. Das dafür verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Es darf keine Verunreinigungen oder größere Mengen an Mineralien oder organischen Substanzen enthalten. Für die Produktion benötigt die Destillerie eine Quelle, die konstant eine große Menge an Wasser liefert. Es sollte idealerweise eine gleichbleibende Temperatur haben, damit der Dampf kondensiert.

Gerste

Gerste

Getreidesorten sind die Grundbestandteile des Whiskys, denn sie liefern die Stärke, die in Alkohol umgewandelt wird. Stärke kann aus Weizen, Hafer, Roggen oder Mais hergestellt werden. Für Single Malt Scotch Whisky darf aber nur Gerste eingesetzt werden. Sie wurde über mehrere Generationen von den Destillerien selbst oder auf dem umliegenden Ackerland angebaut. In einigen Fällen gründeten Landbesitzer Destillerien, um einen Abnehmer für das durch ihre Pächter angebaute Getreide zu haben. Heute wird Whisky aus Gerste hergestellt, die aus ganz Schottland, England und Europa kommt.

In Großbritannien wird Gerste vorwiegend an der Ostküste angebaut. Der leichte Sandboden und die geringeren Niederschlagsmengen bieten dort ideale Bedingungen für die Erzeugung hochwertiger Gerste, die sich zum Mälzen eignet. Sie hat größere Körner und enthält mehr wertvolle Stärke. Die Qualität und Konsistenz der Gerste wird auf einer Skala von 1-9 bewertet. Nur die drei Spitzenqualitäten sind zum Mälzen geeignet. Wenn die Gerste reif ist, wird sie geerntet und solange getrocknet, bis sie nur noch 12% Feuchtigkeit enthält. Dann kann sie gelagert werden, hat aber ihre Keimfähigkeit für das anschließende Mälzen bewahrt. 

Hefe

Hefe

Hefe ist die letzte Zutat für die Malt Whisky-Herstellung. Man könnte sagen, dass sie nur eine biologische Rolle im Produktionsverfahren spielt. Denn sie hat die Aufgabe, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Bis zum 19. Jahrhundert wusste man nicht genau, was Hefe eigentlich ist - ein Tier, eine Pflanze oder ein Mineral. Hefe ist de facto ein Mikroorganismus, der mit Pilzen verwandt ist. Es gibt zahlreiche Hefestämme, die in der Luft schweben und zur Vermehrung nur auf die richtigen Bedingungen warten.

Nur wenige Hefestämme sind zur Fermentierung gemälzter Gerste geeignet. Der Hefestamm, den Destillerien zur Gärung verwenden, wirkt sich auf den Alkoholgehalt aus und kann auch den Geschmack beeinflussen. Diese Hefezellen werden nur unter den richtigen Bedingungen zum Leben erweckt:  durch Wärme, Feuchtigkeit und reichlich Zucker. Unter den richtigen Bedingungen können sie sich in einigen Stunden verdoppeln. Neben Alkohol erzeugt die Hefe auch Kohlendioxid und andere Verbindungen, die sogenannten Kongenere. Dazu zählen höherwertige Alkohole, die zum endgültigen Geschmack des Malt Whisky beitragen.

Mälzen

Mälzen

Mälzen ist die erste Stufe der Umwandlung von Gerste in Whisky. Es beginnt mit dem Einweichen. Auf dem Feld braucht die Gerste Wochen oder sogar Monate, um zu keimen. Wenn die Gerste dreimal gewässert und zwischendurch an der Luft getrocknet wird, kann das Korn in einigen Tagen zum Keimen gebracht werden. Der Mälzer entscheidet, wie lange die Gerste eingeweicht und getrocknet wird, um eine optimale Keimung sicherzustellen. Nach dem Einweichen wird die Gerste in große Trommeln gefüllt, die mit kühler feuchter Luft versorgt werden, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten. 

Innerhalb von fünf Tagen keimt die Gerste, durchdringt die Zellwände des Korns und produziert Enzyme, die schließlich die Stärke in lösliche Zuckermoleküle verwandeln. Während der Maischephase entsteht die sogenannte Maltose. Diese Zuckermoleküle sollen der jungen Pflanze einen optimalen Start ins Leben ermöglichen. Die echte Kunstfertigkeit des Mälzers besteht nun darin, den idealen Zeitpunkt der Keimung zu finden, an dem die Zellwände durchbrochen werden, die entstehende Pflanze aber noch nicht zu viel von ihrer Stärke verloren hat. Um die vollständige Keimung zu verhindern und die Zuckermoleküle zu erhalten, muss die Gerste erhitzt und getrocknet werden. Dies geschieht durch Darren. Die Konstruktion dieser Trockenöfen (Darren) führte in der Vergangenheit zur Entstehung der charakteristischen pagodenförmigen Dächer der Brennereien. Bis ins späte 19. Jahrhundert wurde Torf oder Kohle in offenen Darren verbrannt, um die Gerste zu trocknen. Dadurch erhielt sie ihre typische salzig-torfige Note, für die viele Whiskys berühmt sind. Um einen ungetorften Malt Whisky herzustellen, verwendeten die Destillerien geschlossene Öfen. Heute verwendet man Gas, um heiße Luft zur Trocknung des Getreides zu erzeugen, und je nach Charakter des Whiskys wird Torfrauch hinzugefügt. 

Mahlen

Mahlen

Da das Mälzen häufig in speziellen Mälzereien erfolgt, ist der erste Schritt der Whisky-Herstellung in der Destillerie das Mahlen. Vor dem Mahlen muss das gemälzte Getreide solange getrocknet werden, bis es einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5% hat. Dies verhindert die Verstopfung der Mühle. Das getrocknete Malz wird in der Mühle durch riesige Walzen zu grobem Mehl, dem sogenannten Malzschrot, zermahlen. 

Das Schrot besteht aus Spelzen, grösseren Partikeln, dem sogenannten Grieß und feinem Mehl. Das Schrot sollte zu ca. 70 % aus Grieß, zu 20 % aus Spelzen und zu 10 % aus Mehl bestehen. Ist das Mehl zu fein, könnte es in der nächsten Herstellungsphase im Maischebottich verklumpen. Ist das Schrot zu grob, fließt die Flüssigkeit zu schnell ab und es kann nicht genug Zucker extrahiert werden.

Maischen

Maischen

Das Schrot wird in den Maischebottich gegeben und heißes Wasser hinzugefügt. Durch die beim Mälzen entstandenen Enzyme werden die Zuckermoleküle aufgelöst. Die optimale Wärme, bei der die Enzyme die Stärke aufspalten, nennt man „Strike Point”. Die Temperaturkontrolle ist wichtig, denn bei zu heißem Wasser werden die Enzyme zerstört. Dieser Prozess wird Maischen genannt. Die dadurch gewonnene Flüssigkeit, dem Gerstenwasser nicht unähnlich, nennt man Würze. 

Die Würze wird durch den perforierten Boden des Maischebottichs abgeleitet und für die nächste Produktionsphase auf 16 bis 20 °C abgekühlt. Die verbleibenden Gerstenspelzen werden zu Treber (Draff) verarbeitet. Ein Nebenprodukt, das seit Urzeiten -  als der Mensch mit der Fermentierung von Getreide und Rinderzucht begann - als nahrhaftes Viehfutter verwendet wurde. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde noch kein Alkohol gewonnen – dies wird sich jedoch in der nächsten Produktionsphase ändern.

Gärung

Gärung

Die gekühlte Würze wird in Behälter gefüllt, die sogenannten Gärbottiche. Sie bestehen in der Regel aus Lärchen- oder Kiefernholz. Heutzutage werden üblicherweise Edelstahlbehälter eingesetzt. Im Gärbottich wird der gekühlten Würze Hefe hinzugefügt, damit der Gärprozess beginnen kann. Die Hefezellen vermehren sich und verwandeln die Mischung in Alkohol und Kohlendioxid. Die Mischung wird nun „Wash” genannt. Während der Gärung steigt der Alkoholgehalt und die Temperatur auf 35°C. Dadurch verlangsamt sich die Hefevermehrung. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit mt einem Alkoholgehalt von 8 bis 9%. Bis zu diesem Zeitpunkt entspricht das Verfahren weitgehend dem Bierbrauen.

Im Gärbottich findet eine zweite Gärungsphase mit Bakterien statt, die eine Vielzahl komplexer chemischer Verbindungen produzieren. Dies hat Auswirkungen auf den Säuregrad der „Wash” und kann auch den Charakter der endgültigen Spirituose beeinflussen. Ein weiterer Faktor ist die Dauer der Gärung. Spirituosen mit einem Gärprozess von weniger als zwei Tagen, unterscheiden sich deutlich von Spirituosen mit längerer Gärzeit. Erstere haben einen sehr spezifischen nussig-würzigen Charakter, der andere Geschmacksnoten überlagert und verdeckt.

Destillation

Destillation

Die Destillation ist eine uralte Technik. Sie beruht auf der Erhitzung von Flüssigkeit, um ihre Bestandteile zu trennen. Die Herstellung eines Single Malt Scotch Whisky durch schottische Destillerien erfolgt in Kupferbrennblasen mit dem Verfahren der sogenannten Batch-Destillation. Zunächst wird die „Wash” in der ersten Brennblase (Wash Still) auf 78°C, dem Siedepunkt des Alkohols, erhitzt. Der Dampf steigt in einen Kondensator auf. Ergebnis ist eine Flüssigkeit mit höherem Alkoholgehalt (etwa 23% Vol.), die man Rohbrand (Low Wines) nennt. Sie wird in eine zweite Brennblase, die sogenannte Feinbrandblase (Low Wines bzw. Spirit Still) geleitet, wo das Verfahren wiederholt wird und eine Flüssigkeit mit circa 70% Vol. entsteht. In dieser zweiten Destillationsphase muss der Destillateur das sogenannte Herzstück oder den Mittellauf der Spirituose vom Vor- und Nachlauf trennen, die unerwünschte Komponenten enthalten.

Jede Destillerie hat ihren eigenen Trennpunkt, der Einfluss auf den Charakter ihres Whiskys hat. Der Mittellauf des Destillats, „New Make” oder „Heart of the run” wird zur Reifung in Eichenfässer gefüllt. Die Form, Größe und Zahl der Brennblasen und die Art der Kondensation können durch den Kontakt der Flüssigkeit mit dem Kupfer erheblichen Einfluss auf den Geschmack und Charakter der endgültigen Spirituose haben. Hohe Brennblasen oder Brennblasen mit nach oben gebogenem Kondensatrohr ermöglichen einen größeren Rückfluss. Dadurch entsteht eine leichtere Spirituose. Brennblasen mit kleinerer Oberfläche oder abwärts geneigtem Kondensatrohr bringen in der Regel stärkere Spirituosen hervor.

Reifung

Reifung

Um ein echter Scotch Whisky zu sein, muss die junge Spirituose in Schottland mindestens drei Jahre lang in Eichenfässern gelagert werden. Single Malt Scotch Whiskys haben manchmal sogar eine Reifezeit von 70 Jahren. Aber bei der Reifung geht es in Wirklichkeit nicht um das Alter. Es geht um den richtigen Zeitpunkt und das Holz. Eiche ist das bevorzugte Fassholz für Scotch Whisky, denn es ermöglicht ein komplexes Zusammenspiel: Zellulose und Hemizellulose lassen die Spirituose karamelisieren, geben ihr Süße und Farbe; Lignin verleiht ihr Komplexität und Vanillenoten; die Tannine sorgen für astringierende, duftende und delikate Nuancen. Das Eichenholz unterstützt auch die Oxidation, nimmt dem Produkt die Schärfe und unterstreicht die Fruchtigkeit.

Frische Eichenfässer geben Produkten eine dominante holzige Note. Das ist gut für Chardonnays aus der neuen Welt, aber nicht für Scotch Whiskys. Sie reifen überwiegend in wiederaufbereiteten Fässern heran: Ex-Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche verleihen ihm eine süße Vanille- und Kokosnuss-Note und eine hellere Farbe.  Ex-Wein- und -Sherryfässer aus europäischer Eiche geben ihm vollmundige Geschmacksnoten und eine dunklere Farbe. Durch die gute Verfügbarkeit werden die meisten Sherryfässer heute allerdings aus amerikanischer Eiche hergestellt. Sie werden vor der Verwendung ausgeflammt, um das Lignin aufzuspalten und unerwünschte Aromastoffe zu entfernen. Auch das Verhältnis von Inhalt zu Fassoberfläche spielt eine Rolle: Butts haben ein Fassungsvermögen von 500 Litern, Hogsheads von 250 Litern und American Standard Barrels von 200 Litern. Ein Single Malt Scotch Whisky kann in mehreren Fässern heranreifen. Dieses Verfahren wird Finishing genannt. Die Kunst des Master Blenders besteht nun darin, das optimale Zusammenspiel dieser Faktoren und der Reifedauer zu finden, damit jeder Whisky sein ganzes Potenzial entfalten kann.