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LA FABRICACIÓN

Permítanos enseñarle cómo se fabrica el whisky y qué es lo que hace a un buen whisky. Un proceso antiguo que ha sido refinado durante siglos, y uno en el que tantos factores pueden llegar a influir en el sabor del producto final. No es precisamente alquimia, pero el arte de nuestros Maestros Destiladores produce algo parecido al oro líquido.

Agua

Agua

No habría agua de vida sin agua. Es por eso que el sitio de una destilería es a menudo determinado por el descubrimiento de una fuente pura, como un arroyo o riachuelo de montaña. Además de formar una gran parte del producto terminado, el agua es esencial para la producción de whisky. El agua alienta a la cebada a germinar durante el proceso de malteado y se añade en la etapa de maceración para extraer los azúcares y hacer el mosto. Las destilerías también necesitan agua fría para condensar los vapores en líquido.

Algunos whiskies también se benefician de la adición de un poco de agua en el vaso, liberando sabores que de otra manera podrían ser enmascarados por notas de turba o salmuera. El agua utilizada en el proceso debe ser potable y libre de contaminantes, altos niveles de minerales y materia orgánica. Cuando se trata de producción, la destilería necesita que su fuente de agua sea un suministro constante de gran volumen e idealmente a una temperatura regular para condensar los vapores destilados.

Cebada

Cebada

Los granos de cereales son los ingredientes básicos del whisky, ya que proporcionan el almidón que se convierte en alcohol. El whisky escocés se puede hacer de trigo, avena, centeno o maíz pero para ser un whisky escocés de malta pura el grano debe ser cebada. Durante generaciones, la cebada fue cultivada por las propias destilerías o en las tierras de cultivo circundantes. En algunos casos, los terratenientes construyeron destilerías para crear un mercado para los cultivos producidos por sus inquilinos. Hoy en día, el whisky se hace usando cebada de toda Escocia, Inglaterra y Europa.

La cebada de Gran Bretaña se cultiva principalmente en la costa este, donde los suelos ligeramente arenosos y las menores precipitaciones proporcionan las condiciones ideales para producir el cereal de alta calidad adecuado para maltear, uno con granos de gran tamaño y por lo tanto, más de los almidones esenciales. La cebada se clasifica en una escala de 1-9 en cuanto a la calidad y la consistencia. Solamente los tres grados superiores son adecuados para maltear. Una vez madura, la cebada se cosecha y se seca para eliminar todo menos 12% de la humedad para que pueda ser almacenada pero que todavía conserve la capacidad de germinar en la siguiente etapa: el malteado.

Levadura

Levadura

La levadura es el ingrediente final necesario para hacer whisky de malta, aunque se podría decir que es sólo una parte biológica del proceso de producción, ya que su papel es convertir el azúcar en alcohol. Hasta el siglo XIX, la gente no entendía exactamente lo que era la levadura, si era animal, vegetal o mineral. De hecho, es un microorganismo relacionado con los hongos y hay innumerables variedades de él flotando en el aire sólo esperando las condiciones adecuadas para multiplicarse

Sólo algunas pocas cepas de levadura son adecuadas para la fermentación de cebada malteada y la cepa de levadura que las destilerías usan para fermentar influyen en la producción de alcohol y pueden influir en el sabor. Estas células sólo cobran vida cuando las condiciones adecuadas están disponibles: cálido, húmedo y con mucha azúcar. Cuando encuentran las condiciones adecuadas, las células de levadura pueden duplicar su número en un par de horas. Además del alcohol, la levadura genera dióxido de carbono y otros compuestos llamados congéneres. Éstos incluyen alcoholes superiores que contribuyen al sabor final del whisky de malta.

Malteado

Malteado

El malteado es el primer paso para convertir la cebada en whisky  y comienza con el remojo. En el campo la cebada tardará semanas o incluso meses en comenzar a germinar. Mediante la inmersión de la cebada en agua tres veces, con descansos al aire entre dichas inmersiones, el grano puede ser engañado para germinar en cuestión de días. El maltero variará la duración del tiempo bajo el agua y la duración de los descansos al aire para garantizar la germinación óptima. Después del remojo, la cebada se vierte en grandes tambores donde se sopla aire fresco y humidificado para controlar la temperatura.

Durante cinco días, la cebada germina, rompiendo las paredes celulares dentro del grano y produciendo enzimas que eventualmente convertirán el almidón en azúcares solubles conocidos como maltosa en la etapa de maceración. Estos azúcares tienen el objeto de dar a la planta joven el mejor comienzo en la vida y la verdadera habilidad del maltero radica en permitir que la germinación progrese hasta un punto donde las paredes celulares se hayan roto pero la planta en crecimiento todavía no haya usado demasiado almidón. Para evitar la germinación completa y preservar los azúcares, la cebada debe ser calentada y secada, esto se hace a través del secado. En el pasado el diseño de estos hornos llevó a la instalación del distintivo techo tipo pagoda de las destilerías. Como la principal forma de combustible hasta finales del siglo XIX, las destilerías quemaban turba o carbón en un horno abierto para secar su cebada  y así se impartía el olor salado por el que muchos whiskys se hicieron famosos. Si una destilería quería una malta sin turba, utilizaban un horno cerrado. Hoy en día se utiliza gas para producir el aire caliente que seca el grano y el humo de turba se introduce dependiendo del estilo del whisky.

Molienda

Molienda

El malteado suele tener lugar en el sitio dedicado del maltero, por lo que la primera parte del proceso de elaboración del whisky que se lleva a cabo en la destilería es la molienda. La cebada malteada se debe secar a un nivel de humedad de alrededor del 5% antes de que comience la molienda, o se obstruirá el molino. El molino toma la malta seca y utiliza rodillos gigantes para molerla y formar una harina gruesa llamada molienda.

La molienda se compone de cáscaras, partículas más grandes llamadas sémolas, y harina fina. La molienda debe tener una proporción de alrededor de 70% de sémola, 20% de cáscara y 10% de harina. Una harina demasiado fina podría quedar atascada en la cuba de maceración en la siguiente parte del proceso. Si es demasiado gruesa, el licor se drenará demasiado rápido y no se extraerá suficiente azúcar.

Maceración

Maceración

La molienda se introduce en la cuba de maceración y luego se añade agua caliente, trabajando con las enzimas de la etapa de malteado para disolver los azúcares. El calor óptimo al cual las enzimas descomponen el almidón se conoce como el "punto de ataque". El control de esta temperatura es vital, porque si el agua es demasiado caliente, matará las enzimas. Este proceso se llama maceración y el líquido resultante, no muy diferente al agua de cebada, se llama el mosto.

El mosto es entonces drenado a través del suelo perforado de la cuba de maceración, y enfriado a entre 16 y 20 grados centígrados, listo para la siguiente etapa. Las cáscaras de cebada restantes se envían para su transformación en orujo, que es un subproducto que se ha utilizado como alimento nutritivo para el ganado probablemente desde que el hombre comenzó a fermentar alcohol de grano y a tener ganado. Hasta este punto, no se ha producido alcohol pero eso cambia en la siguiente etapa. 

Fermentación

Fermentación

El mosto enfriado se llena en los contenedores conocidos como las cubas de fermentación, hechas generalmente de alerce o de madera de pino, o más comúnmente estos días, de acero inoxidable. La levadura se añade al mosto enfriado al entrar en la cuba de fermentación para que comience la fermentación; las células de levadura se multiplican y convierten la mezcla en alcohol y dióxido de carbono. La mezcla se llama ahora lavado. A medida que se produce la fermentación, la temperatura y el nivel de alcohol del lavado aumentan a aproximadamente 35 grados centígrados, lo que a su vez hace que la multiplicación de la levadura se ralentice. El resultado final es un líquido con aproximadamente 8-9% de contenido alcohólico y hasta este punto, el proceso es bastante similar a la producción de cerveza.

Una fermentación secundaria con bacterias comienza en la cuba de fermentación, produciendo lotes de productos químicos complejos. Esto afecta el grado de acidez del lavado, y puede influir en el carácter del licor final. Otro factor es la duración del tiempo de fermentación: el alcohol producido a partir de lavado que ha estado fermentándose durante menos de dos días es significativamente diferente al lavado que ha estado fermentándose durante más tiempo. El primero tiene un carácter muy especiado y específico de nueces que anula y enmascara a otros personajes presentes.

Destilación

Destilación

La destilación es la técnica antigua de calentar un líquido para separar sus sustancias componentes. Para hacer un whisky escocés de malta pura, los destiladores escoceses deben usar un alambique de cobre en un proceso conocido como destilación por lotes. Para empezar, el lavado se calienta en un alambique de lavado y, cuando alcanza los 78 °C, el alcohol hierve y el vapor se eleva hacia un condensador. El resultado es un líquido conocido como "vinos bajos", con un contenido de alcohol mucho más alto: alrededor del 23% de contenido alcohólico. Esto se transfiere a un segundo alambique llamado el alambique de "vinos bajos" o de "alcohol", donde el proceso se repite para producir un líquido que tiene alrededor del 70% de contenido alcohólico. Durante esta segunda destilación, el destilador debe saber cuándo separar el "corte medio" o "principal" del licor de los primeros "foreshots" y "fintas" o "aftershots", que contienen componentes menos deseables

Cada destilería tiene su propio punto de corte que influye en el carácter de su whisky, ya que el corte medio de la destilación, conocido como Nueva Bebida o el corazón de la destilación, es el que pasa a añejarse en barricas de roble. La forma, tamaño y número de alambiques y cómo se condensa el destilado puede tener una influencia importante en el sabor y carácter del licor final, debido al contacto del líquido con el cobre. Los alambiques altos o alambiques con un tubo de conexión que se apunta en ángulo hacia arriba permiten un mayor reflujo, dando un licor más ligero. Las alambiques con un área de superficie más pequeña o un tubo de conexión inclinado hacia abajo tienden a producir un licor más pesado.

Añejamiento

Añejamiento

Para ser un whisky escocés, el nuevo licor debe permanecer en la barrica de roble en Escocia durante al menos tres años. Las maltas puras a veces se añejan hasta 70 años. Pero el proceso de añejamiento no es realmente acerca de la edad; se trata de tiempo y de la madera. El roble es la madera de elección para el whisky escocés debido a su química intrincada, con celulosa y hemicelulosa que caramelizan el líquido, añadiendo dulzura y color; lignina que descompone, dando complejidad y notas de vainilla; y taninos que aportan astringencia, fragancia y delicadeza. La madera de roble también ayuda a la oxidación, lo que elimina la dureza y aumenta la cualidad afrutada. 

El roble nuevo le confiere un sabor maderoso dominante; bueno para los chardonnays del nuevo mundo pero no para el whisky escocés. Entonces la mayoría del whisky escocés se añeja en barricas de segunda mano: las barricas de roble americano para bourbon transmiten notas de vainilla y coco más dulces, y un color más claro; las barricas de vino o de jerez de roble europeo aportan un rico sabor y un color más oscuro, aunque debido a la buena disponibilidad, la mayoría de las barricas de jerez son hechas hoy en día de roble americano. Todas las barricas se carbonizan antes de usarse, descomponiendo la lignina y ayudando a eliminar los sabores indeseables. La relación de volumen de licor a superficie de la barrica también juega su parte: las culatas son de 500 litros a granel, las cubas son de 250 litros a granel, y las barricas estándar estadounidenses son de 200 litros a granel. Un whisky escocés de malta pura puede pasar tiempo en más de una barrica, en un proceso conocido como acabado. El arte del Maestro Mezclador radica en entender cómo combinar todos estos factores con el tiempo y así permitir que cada whisky alcance su máximo potencial.