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LA HISTORIA

De la tecnología griega antigua, a una industria artesanal en Escocia, y finalmente a un fenómeno global. La evolución del whisky escocés de malta pura es una lección de ingenio, artesanía y la ley de las consecuencias no deseadas.

Tecnología antigua

La idea de la destilación no se arregló sino hasta hace relativamente poco. La tecnología se desarrolló en numerosas culturas, en diferentes momentos, y llegó a significar cosas diferentes para diferentes artesanos. Por ejemplo, hace aproximadamente 2500 años, los marineros griegos hervían agua de mar para tomar una copa. Hace aproximadamente 2100 años, seguir el mismo proceso para conseguir el alcohol del vino era común. Los griegos usaban un contenedor con una boca pequeña, cubierta por un tazón. Más tarde, se añadió un tubo y un recipiente en la parte inferior para captar el alcohol, dándonos algo similar a los alambiques que conocemos hoy. Los alquimistas en Alejandría tuvieron varios tipos diferentes de alambiques en el siglo I D.C., utilizándolos tanto como parte de un ritual como los elementos que producían. De hecho, el fuego y el alcohol de la destilación, lo místico y lo químico, permanecieron entrelazados durante siglos: fueron los persas y los árabes los que comenzaron a mover el proceso hacia una ciencia, usando alambiques grandes y elaborados para experimentar en los siglos IX y X . Aunque estos primeros químicos parecían tener éxito en la destilación de los licores, también estaban en la búsqueda del elixir de la vida.

Llegada a Gran Bretaña

De los siglos XII al XIV, el proceso de destilación se trasladó del este a Europa oriental, y finalmente al oeste. Éste fue también el periodo del Renacimiento, el despertar de una nueva Europa basada en el redescubrimiento del conocimiento del mundo griego antiguo, gran parte científico, gran parte aprendido de segunda mano, una época de descubrimiento e invención científica. Y también una época de nuevos peligros: la práctica de la destilación del alcohol se extendió a raíz de la peste, lo que sin duda llevó a muchos a buscar nuevas formas y medicinas para aliviar el sufrimiento y evitar la muerte. La iglesia, inicialmente contra los licores destilados, eventualmente permitió a los monasterios albergar alambiques, con sus jardines de hierbas proporcionando los ingredientes para los primeros medicamentos y licores. A medida que los misioneros se desplazaron hacia el oeste, llevaron consigo su tecnología.

El rey moderado

El patrón de Cor, el rey James IV, había llegado al trono en 1488, habiendo conspirado con tíos y otros nobles para causar la muerte de su padre. En ese entonces, siendo sólo un joven, tenía 21 años en 1494 cuando publicó la famosa orden de destilar. James fue el gran príncipe renacentista de Escocia. Habiendo heredado un reino dividido, se había propuesto unir a Escocia bajo un único poder soberano y  en particular, buscó reducir el poder de los Lords de las Islas que dominaban efectivamente gran parte de la costa oeste de Escocia y las islas occidentales. Como resultado, James viajó al oeste e Islay en 1493 y nuevamente en 1494; el primer rey escocés en hacerlo durante un siglo. En Islay, puede haber sido testigo de la destilación o como un invitado de honor, se le podría haber ofrecido un poco del precioso elixir que se producía. Un hombre culto, James llegó a patrocinar las ciencias tempranas, incluyendo la investigación médica, de la cual la destilación era una práctica clave. Nacida de la curiosidad de un rey "sobrio y moderado" en la magia y la ciencia, el auge de la destilación llega a su fin, hasta donde los registros lo permiten, de repente con el final de su reinado en 1513, en la Batalla de Flodden.

Evidencia oficial

En agosto de 1494, se le permitió al fraile John Cor, un monje, posiblemente de St Andrews o la cercana abadía cisterciense de Balmerino o la abadía benedictina de Lindores en Fife, "según el mandato del rey", hacer "aquavite" a partir de 8 cápsulas, aproximadamente 1,120 libras, de malta.
Aunque la destilación ciertamente se había producido en Escocia antes de esta fecha, particularmente en el oeste y en las islas Hébridas interiores, no existe ningún registro escrito anterior.
Y ciertamente nadie sabe cómo Jon Cor hizo su aqua vitae.

Los años faltantes

Durante casi doscientos años, casi nada se sabe sobre el desarrollo de la destilación, o la forma en que se utilizaba el aqua vitae o el whisky en Escocia. Los impuestos se gravaron por primera vez sobre los licores en Escocia en 1644, pero éstos permanecieron intermitentes hasta principios del siglo XVIII. Sin impuestos, y por lo tanto en gran parte fuera de la vista de los registros públicos, la destilación en Escocia casi regresó a las edades oscuras. Sin duda, el conocimiento del proceso se generalizó, alimentado por la disolución de los monasterios en la reforma, cuando las artes y las ciencias, que habían sido preservadas por los monjes, se extendieron a las comunidades locales. La guerra con Francia a finales del siglo XVII puso un bloqueo en el comercio de brandy y vino y también jugó un papel en el fomento del florecimiento de la industria nacional de la destilación.

Industria de cabañas

Los desarrollos técnicos, la creciente disponibilidad de metales, particularmente el cobre, y las habilidades para trabajarlo, dieron lugar a que se hicieran ampliamente disponibles los alambiques toscamente forjados en esta época. Sin embargo, la destilación se llevaba a cabo generalmente en una escala muy pequeña, a menudo en alambiques domésticos privados. Los métodos de producción eran crudos, y la calidad del licor era variable. No hay evidencia de que el licor se haya añejado en madera en esta etapa. Mucho se destilaba a partir de una mezcla de malta, pero en algunos lugares el grano y la malta se mezclaban entre sí; en otros, se utilizó avena. En tiempos de escasez, los destiladores simplemente usaban cualquier materia prima a la mano. Y, muy a menudo, el alcohol se bebía mezclado con componentes aromáticos, leche o fruta, no sólo para fines recreativos, sino para curar una variedad de enfermedades y malestares. No es el whisky como lo conocemos. Es un líquido que toma su nombre del gaélico para agua de la vida, "uisge beatha" pero con muchas definiciones.

Paso a la clandestinidad

Sin importar cómo lo hicieran o con qué lo mezclaran, el whisky era popular. Y su creciente popularidad atrajo la atención del Parlamento escocés, que introdujo los primeros impuestos sobre la malta y el whisky con la Ley de Impuestos Especiales de 1644. Pero fue la Ley de Unión con Inglaterra en 1707, los desalojos de las tierras altas y otras medidas para suprimir a los clanes escoceses rebeldes lo que ocasionó un cambio en la cultura de Escocia y el whisky escocés. Junto con una ley que prescribía el tamaño mínimo del alambique, estos cambios llevaron a los granjeros destiladores a la clandestinidad. Lo que siguió fue una lucha larga y violenta entre los destiladores de pequeña escala, con la cultura y el comercio escoceses como su piedra angular, y los agentes de impuestos reales o "gaugers". El contrabando se convirtió en un procedimiento estándar, y la destilación ilícita floreció durante unos 150 años; los alambiques clandestinos se ocultaban en los Glens, los contrabandistas y los aldeanos elaboraron códigos secretos de advertencia y transporte, incluso los ministros de la iglesia almacenaban y transportaban el material. Para la década de 1820, más de la mitad del whisky que se bebía en Escocia se hacía sin pagar el impuesto.

La Ley de Impuestos Especiales

Los principales terratenientes vieron el problema y la oportunidad. Si sus inquilinos podían ganar dinero con un proceso encubierto, mal administrado e ineficiente, ¿cuánto más podrían ser capaces de ganar desde un sistema legal y eficiente? Ellos solicitaron al Gobierno que cambiara la ley y que hiciera rentable producir whisky legalmente. En 1823, se aprobó la Ley de Impuestos Especiales, que permitió la destilación a pequeña escala del whisky a cambio de una cuota de licencia de 10 libras esterlinas, y un pago establecido por galón de licor puro sin diluir. El contrabando se extinguió, aunque no sin una pelea, durante los próximos diez años, y los destiladores ilícitos cambiaron sus formas. Los Cummings de Cardow, por ejemplo, destiladores ilícitos de granja durante al menos una generación, reemplazaron su bandera roja que había sido usada desde hacía mucho tiempo para advertir del acercamiento de los agentes de impuestos con una licencia en 1824. Hoy en día, muchas destilerías están en sitios utilizados por los contrabandistas de antaño. En pocas palabras, impulsar la producción clandestina causó que los contrabandistas desarrollaran un mercado listo para el whisky, y la Ley de Impuestos Especiales creó una industria de la noche a la mañana.

Aeneas Coffey, los Walkers y la Filoxera

Esta industria sería testigo de tres increíbles casos de buena fortuna después de la Ley de Impuestos Especiales. Primero, en 1830, Aeneas Coffey inventó el Coffey o alambique patentado, que permitió la destilación continua, en lugar de la destilación por lotes. Esto llevó a la producción de whisky de grano de sabor más ligero que, mezclado con maltas más ardientes, extendió el atractivo del whisky escocés a un mercado más amplio. Esta demanda de whisky mezclado aumentó la producción en las destilerías y, lo que es más importante, impuso criterios de calidad estrictos que los destiladores nunca habían encontrado antes. Fue el surgimiento de las grandes casas de mezcla lo que selló el destino de la industria. Uno de esos mezcladores era John Walker, un tendero de Kilmarnock, que se encontraba bien posicionado para aprovechar estos cambios. Su habilidad para la mezcla creó un whisky de alta calidad, y su aptitud empresarial vio el nacimiento de una de las primeras marcas de whisky como las conocemos. El hijo de Walker, Alexander, siguió la tradición familiar, convirtiendo a una empresa de comestibles local en un negocio internacional de whisky con pocos, si es que había, rivales. Cincuenta años más tarde, con el mercado para el whisky escocés firmemente establecido, el escarabajo de la filoxera comenzó a festejar en las vides de Francia, deteniendo efectivamente la producción del vino y del coñac para 1880. Las existencias de ambos se redujeron a casi nada, y los destiladores y mezcladores escoceses estuvieron allí para llenar el vacío en las bodegas de los ricos. Para cuando la industria francesa se recuperó, el whisky escocés había reemplazado al brandy como el licor de elección para las clases altas.

Fenómeno global

A pesar de una crisis a finales del siglo XIX, la dura competencia de otras naciones productoras de whisky, dos guerras mundiales, una gran depresión y la Prohibición estadounidense, el whisky escocés ha sobrevivido para convertirse en el principal licor preferido del mundo. Hoy en día, es disfrutado por personas de todos los orígenes, credos y clanes; un licor utilizado para brindar por negocios, días festivos, bienvenidas y cualquier otra pequeña ocasión especial en 200 países.