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L’ÉLABORATION

Découvrez les coulisses de la fabrication du whisky et les secrets pour produire un bon whisky. Il s’agit d'un procédé ancien, perfectionné au cours des siècles, dans lequel interviennent de nombreux facteurs qui influent sur les saveurs du whisky. Cet or liquide ne relève pas de l’alchimie mais bien du savoir-faire de nos maîtres distillateurs.

L’eau

L’eau

Sans eau, il n’y aurait pas d’eau-de-vie. C’est pourquoi le site d’une distillerie est généralement déterminé par la proximité d'un point d’eau, comme une source ou un ruisseau de montagne. En plus d’être un constituant essentiel du produit fini, l’eau est un élément indispensable à la production du whisky. En effet, l’eau favorise la germination de l’orge au cours du processus de maltage et elle est également incorporée au moment du brassage afin d’extraire les sucres et d’obtenir le moût. L’eau froide intervient également dans la condensation des vapeurs d’alcool pour les rendre à l’état liquide. L’eau sert aussi à diminuer la force alcoolique au moment de la mise en fût et à la réduction au degré d’embouteillage (généralement 40%) après vieillissement.

Certains whiskies sont meilleurs allongés d’un trait d’eau, ce qui permet d’en révéler toutes les saveurs. L’eau utilisée à cet effet doit être la plus neutre possible. Lors du processus de production, la distillerie a donc besoin de réserves constantes et élevées en eau de source et, si possible, à température constante tout au long de l’année.

L’orge

L’orge

Les céréales représentent les ingrédients de base du whisky, elles fournissent l’amidon qui sera ensuite transformé en alcool. Le whisky écossais peut être produit à partir de blé, d’avoine, de seigle ou encore de maïs mais pour bénéficier de l’Indication Géographique (IG) single malt écossais, il doit être obligatoirement produit à partir d’orge. Pendant des générations, l’orge était cultivée sur le terrain même de la distillerie ou dans les fermes alentour. Dans certains cas, les propriétaires fonciers eux-mêmes construisaient des distilleries afin d’écouler les récoltes (ou leur surplus) produites par leurs métayers. Aujourd’hui, l’orge utilisée dans l’élaboration du whisky provient de toute l’Écosse, de l’Angleterre et de l’Europe.

L’orge produite en Grande-Bretagne est principalement cultivée sur la côte est du pays. Ces terres légères et sableuses, associées aux faibles précipitations, fournissent les conditions idéales à la production de céréales de grande qualité. Plus le grain est gros, plus il contient d’amidon et plus il est facile à malter. La qualité et l’uniformité de l’orge sont évaluées selon une échelle allant de 1 à 9. Seules les céréales obtenant un grade entre 1 et 3 peuvent être utilisées dans le processus de maltage. Arrivée à maturité, l’orge est récoltée et séchée afin de réduire son humidité à 12% avant d’être entreposée. Elle conserve ainsi intacte sa capacité de germination, nécessaire dès la prochaine étape, le maltage.

La levure

La levure

La levure est le troisième et dernier ingrédient nécessaire à l’élaboration du whisky. Son rôle consiste à transformer le sucre de la céréale en alcool. Jusqu’au 19e siècle, personne n’avait compris ce qu’était réellement les levures et si elles appartenaient au monde animal, végétal ou minéral. Il s’agit en fait d’un micro-organisme semblable à un champignon dont d’innombrables souches sont en suspension dans l’air, à la recherche des conditions idéales pour se multiplier.

 

Seules quelques types de levure sont adaptés à la fermentation de l’orge maltée et la ou les souche(s) utilisée(s) par les distilleries influe(nt) directement sur le rendement alcoolique et sur les saveurs du distillat. Ces cellules prolifèrent uniquement lorsque les conditions idéales sont réunies : chaleur, humidité et une grande quantité de sucre. Dans les bonnes conditions, leur nombre peut doubler toutes les deux heures. Lors des opérations de fermentation, les levures transforment le sucre en alcool, en dioxyde de carbone (CO2) et en d’autres composés appelés congénères. Ces derniers, en fait des alcools plus volatiles, contribuent pleinement aux saveurs finales du whisky.

Le maltage

Le maltage

Le maltage constitue la première étape du processus de transformation de l’orge en whisky. Elle débute par une opération de trempage. Dans la nature, il faut attendre plusieurs semaines si ce n’est plusieurs mois avant que l’orge ne commence à germer. Cette période de dormance permet à la graine de passer l’hiver. Mais si on plonge l’orge dans l’eau – les opérations sont répétées trois fois – tout en aérant régulièrement, la germination se déroule en quelques jours à peine. Selon les malteries, la durée des phases de trempage et d’aération varie afin de garantir une germination optimale. Après le trempage, l’orge est placée dans de larges tambours dans lesquels de l’air frais et humidifié est insufflé afin de contrôler la température.

La germination de l’orge se déroule sur environ cinq jours. Lors de cette phase, l’amidon se libère du carcan de sa cellule et les parois cellulaires se transforment en enzymes. Ce sont ces principes très actifs qui, au moment du brassage, transformeront l’amidon en sucre soluble et fermentescible, appelé maltose. Dans la nature, ce sucre apporte toute l’énergie nécessaire au développement initial de la jeune plante. Tout l’art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination, à savoir après la désintégration des parois cellulaires et avant que la plante n’épuise toutes ses réserves d’amidon. Afin d’empêcher la germination complète et de préserver les sucres, l’orge doit être chauffée et séchée : c’est l’étape du séchage. Par le passé, les distilleries se sont dotées des fameux toits en pagode afin de répondre aux besoins spécifiques (favoriser l’aération tout en protégeant de la pluie) de ces fours. Jusqu’à la fin du 19e siècle, les principaux combustibles utilisés étaient la tourbe ou le charbon que les distilleries brûlaient dans un four ouvert afin de sécher l’orge, conférant ainsi le fumé tourbé emblématique de nombreux whiskies. Si les distillateurs souhaitaient produire un malt non tourbé, ils utilisaient un four fermé. Aujourd’hui, on utilise du gaz pour produire l’air chaud qui sèche les céréales. On ajoute la fumée de tourbe selon le style du whisky désiré.

Le broyage

Le broyage

Le maltage se déroule généralement dans une malterie prévue spécialement à cet effet. Le broyage est par conséquent la première étape dans le processus de production du whisky qui se déroule dans la distillerie. La teneur en humidité de l’orge ne doit pas excéder 5% avant de pouvoir être broyée, sinon elle risque de bloquer le moulin. Le malt séché est placé dans un moulin avant d’être broyé par des paires de rouleaux produisant ainsi une sorte de farine grossière, appelée mouture. 

 

Le malt d’orge une fois broyée est composé de l’enveloppe (le son), de gruau et d’une fine farine. Cette mouture doit contenir environ 70% de gruau, 20% de son et 10% de farine. Trop fine, la farine peut colmater dans la cuve de brassage à l’étape suivante. A l’inverse, si elle est trop épaisse, le moût sera évacué trop rapidement pour extraire suffisamment de sucres.

Le brassage

Le brassage

La mouture est mélangée à de l’eau chaude dans une cuve-matière, ce qui permet aux enzymes, produites à l’étape du maltage, de transformer les sucres complexes (amidon) en sucres fermentescibles et de les dissoudre. Cette opération s’appelle l’empatage. La température optimale à laquelle les enzymes dissolvent les sucres est appelée « point de conversion ». Il est indispensable de contrôler cette valeur de température : si l’eau est trop chaude, elle risque de tuer les enzymes. Pour que tous les sucres se dissolvent bien dans l’eau, le mélange est remué par un bras articulé. C’est le brassage en lui-même. Le liquide obtenu très sucré, qu’on appelle moût, ressemble à du sirop d’orgeat.

 

Ce moût s’écoule ensuite à travers le fond percé des cuves de brassage avant d’être refroidi à une température comprise entre 16 et 20° C avant de passer à l’étape suivante. Les drêches, résidus d’orge et principalement de son enveloppe – sont très riches en protéines. Ce qui en fait un sous-produit très recherché pour nourrir le bétail. Jusqu’ici, aucun alcool n’a été produit : c’est précisément le rôle de la prochaine étape.

La fermentation

La fermentation

Le moût après avoir été refroidi est acheminé vers les cuves de fermentation, traditionnellement conçues en bois de pin ou de mélèze (quoique de plus en plus remplacées aujourd’hui par des cuves en acier inoxydable). La fermentation s’opère une fois que la levure est incorporée au moût. Les petits champignons, dans cet environnement hyper favorable, se multiplient et transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, tout en produisant de la chaleur. Le liquide obtenu est désormais appelé brassin. Lors de la fermentation, la température peut augmenter jusqu’à 35° Celsius. Ce qui ralentit ainsi la multiplication de la levure. Le brassin finalement obtenu affiche un TAV (Titre Alcoolique Volumique, c’est-à-dire le pourcentage d’alcool pur dans un volume donné) compris entre 8 et 9%. Jusqu’ici, le procédé de fabrication du whisky est assez similaire à celui d’une bière que l’on aurait brassée sans ajout de houblon.

Une seconde fermentation – due aux bactéries cette fois, pas aux levures qui sont toutes mortes – peut avoir lieu dans la cuve de fermentation. Elle est à l’origine de nombreux produits composés chimiques complexes, qui modifient le degré d’acidité du brassin et peuvent influencer le caractère du whisky. On comprend alors que la durée de la fermentation joue un véritable rôle. Le distillat obtenu sera considérablement différent selon qu’il est produit à partir d’un brassin fermenté pendant moins de deux jours ou à partir de celui issu d’une fermentation plus longue. Dans le premier cas de figure, un caractère noiseté et épicé très spécifique dominera au détriment des autres saveurs présentes.

La distillation

La distillation

La distillation est une technique ancienne qui consiste à chauffer un liquide dans le but d’en séparer ses composants. Afin de produire un single malt écossais, les distillateurs écossais doivent utiliser un alambic à repasse en cuivre. C’est ce qu’on appelle une distillation discontinue puisqu’elle aura lieu par cuvée et au moins en deux fois. Dans un premier temps, le brassin est porté à ébullition dans un alambic de première distillation. A la température de 78°C, l’éthanol (qui est le seul alcool potable pour l’homme) s’évapore. Les vapeurs d’alcool qui s’élèvent et arrivent à s’échapper de l’alambic par le chapiteau sont piégées dans un bras plus ou moins incliné et conduite dans le condensateur. Le liquide ainsi obtenu – sans séparation en plusieurs fractions – est connu sous le nom de bas-vins. Il est plus concentré que le brassin d’origine, affichant un TAV de 23% environ mais ce n’est pas encore suffisant. Il est alors acheminé vers un second alambic, dit de bonne chauffe, pour y subir une seconde distillation. C’est à l’issue de cette repasse que le distillat affiche un TAV d’environ 70% ou légèrement plus. Lors de cette seconde distillation, le distillateur doit savoir précisément quand collecter ce qu’on appelle le cœur de chauffe du liquide. C’est-à-dire le meilleur du distillat, en écartant les têtes de distillation (qui coulent en premier et chargées de méthanol, alcool impropre à la consommation) et les queues de distillation, jugées de moindre qualité.

La coupe ou plus précisément l’intervalle de temps utilisé pour recueillir le cœur de chauffe, est spécifique à chaque distillerie et influe sur le caractère du whisky. La forme, la taille et le nombre d’alambics ainsi que le matériel de condensation (serpentin ou plaques) jouent également un rôle important dans les saveurs et le caractère du whisky final, puisque le liquide est en contact avec le cuivre. Les grands alambics dotés d’un bras qui dirige les vapeurs vers le haut permettent de produire davantage de reflux, ce qui donne un whisky plus léger. A l’inverse, un petit alambic ou un alambic doté d’un bras incliné vers le bas a tendance à produire un whisky plus corpulent. La fraction de distillat recueilli lors de la bonne chauffe est celle qui sera vieillie dans des fûts en chêne.

Le vieillissement

Le vieillissement

Afin de pouvoir bénéficier de l’appellation de whisky écossais, le distillat doit séjourner dans un fût en chêne en Écosse pendant au moins trois ans. Certains single malts sont même vieillis jusqu’à 70 ans. Mais le processus de vieillissement ne se résume pas au nombre d’années : c’est une question de timing et de bois. Le chêne est le bois de prédilection pour le whisky écossais en raison de sa composition chimique complexe : la cellulose et l’hémicellulose – après bousinage (c’est l’opération qui consiste à bruler la paroi intérieure ) du fût – caramélisent le distillat, ajoutant une touche de douceur et plus de couleur. La dégradation de la lignine apporte davantage de complexité ainsi que des notes vanillées et enfin, les tanins ajoutent une sensation d’astringence, des arômes et un peu plus de délicatesse. En outre, le bois de chêne favorise l’oxydation, ce qui permet de fondre les arômes et d’accentuer le caractère fruité. 

Le chêne neuf confère une note boisée dominante : idéal pour les vins du nouveau monde mais pas pour le whisky écossais. La majorité des whiskies écossais sont donc vieillis dans des fûts ayant déjà servi : les fûts en chêne blanc américain ayant contenu du bourbon confèrent au whisky des notes douces de vanille et de noix de coco ainsi qu’une couleur plus claire. Les fûts en chêne européen ayant contenu du vin ou du xérès apportent quant à eux des saveurs riches et une couleur plus sombre au whisky. Toutefois, pour des raisons de disponibilité de produit, la plupart des fûts de xérès sont aujourd’hui en chêne blanc américain. Tous les fûts sont brûlés avant d’être utilisés afin de dégrader la lignine et de supprimer toute saveur indésirable. La quantité de distillat rapportée au volume du fût joue également un rôle considérable : Les «butts» espagnols peuvent contenir jusqu’à 500 litres, les «hogshead» jusqu’à 250 litres et les «american standard barrels» jusqu’à 200 litres. Un single malt écossais peut être vieilli dans différents fûts, un processus connu sous le nom de finition. Tout le savoir-faire d’un maître distillateur réside dans la façon dont il réussit à combiner tous ces facteurs afin de permettre à chaque whisky d’atteindre son plein potentiel.

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