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L’HISTOIRE

Depuis les technologies datant de la Grèce antique, en passant par l’industrie artisanale écossaise, le single malt est aujourd’hui devenu un phénomène mondial. L’évolution du single malt écossais est une histoire d’ingéniosité, de savoir-faire et de hasard.

Une technologie ancestrale

Ce n'est que récemment que le concept de la distillation a été définitivement défini. Cette technologie s'est développée dans de nombreuses cultures, à différentes époques et avec des significations diverses pour les artisans concernés. Il y a 2500 ans, par exemple, les marins grecs faisaient bouillir de l'eau de mer pour boire. Et voilà 2100 ans, la même technique était communément appliquée pour produire un distillat à base de vin. Les anciens Grecs utilisaient pour cela une grand récipient équipé d'une petite ouverture que venait couvrir un bol.

Plus tard, un tube menant à un conteneur au sol a permis de récupérer le distillat, une configuration déjà très proche de celle de nos alambics modernes. Au premier siècle à Alexandrie, des alchimistes utilisaient ces appareillages dans des rituels, mais aussi pour produire des alcools. De fait, le feu et l'esprit de la distillation ont généré une association entre la mystique et la chimie qui a perduré durant des siècles. Ce sont les Perses et les Arabes qui ont abordé le processus du point de vue scientifique en construisant de grands alambics sophistiqués au cours des 9e et 10e siècles. Tout semble indiquer que, dans leur recherche d'un élixir de vie, ces premiers chimistes ont appris à maîtriser la distillation.

Arrivée en Grande-Bretagne

Entre le 12e et le 14e siècle, la technique de la distillation s'est tout d'abord diffusée de l'Orient vers l'est de l'Europe, avant d'arriver à l'ouest du continent. C'était alors la Renaissance, une période de renouveau en Europe. Les érudits redécouvraient le savoir de la Grèce antique qui avait été oublié durant le Moyen-Âge. Ce fut un temps marqué par les découvertes scientifiques et de nombreuses inventions. Mais ce fut aussi une époque rude: la grande épidémie de peste sévissait et de nombreux savants se sont lancés dans la pratique de la distillation afin de trouver de nouveaux traitements et médicaments pour combattre cette maladie mortelle.

Tout d'abord opposée à la production de distillats, l'église a finalement autorisé la présence d'alambics dans les monastères, où les moines produisaient des liqueurs et des médicaments rudimentaires avec les plantes de leurs jardins. Et lorsque les missionnaires partirent plus à l'ouest, ils emportèrent leur savoir et leur technologie.

Un roi éclairé

Jacques IV accède au trône d'Ecosse en 1488 après avoir conspiré avec ses oncles et d'autres nobles en vue de destituer son père. Encore très jeune, il n'avait que 21 ans en 1494, il émet son célèbre édit sur la distillation. Jacques fut le grand prince de la Renaissance écossaise. Héritant d'un royaume divisé, il a œuvré pour réunir l'Ecosse sous une seule couronne et surtout pour réduire le pouvoir des seigneurs insulaires qui régnaient sur les îles et le littoral ouest de l'Ecosse.

Pour cela, Jacques se rendit sur la côte ouest et sur l'île d'Islay en 1493 et en 1494 – et il fut le premier roi écossais à entreprendre ce voyage depuis un siècle. On peut penser qu'il a assisté à une distillation sur Islay ou que l'un de ses hôtes lui a servi un précieux élixir de sa production. Homme instruit, Jacques apporta son soutien à la recherche scientifique, en particulier à la médecine où la distillation occupait une place importante. Stimulé par la curiosité que ce roi sage et modéré avait pour la magie et la science, l'essor de la distillation prend fin en 1513 avec le décès de Jacques IV lors de la bataille de Flodden.

Preuve officielle

En août 1494, le frère John Cor, un moine probablement originaire de St Andrews, de l’abbaye cistercienne de Balmerino ou encore de l’abbaye bénédictine de Lindores dans la région de Fife, aurait reçu,
par ordre du roi, 8 «bolls» (ancienne unité de mesure) de malt, soit l’équivalent de 500 kilos, pour la production d’aqua vitae (eau-de-vie). Bien qu’il soit fort probable que les activités de distillation aient débuté bien avant cette date, surtout dans l’ouest et dans l’archipel des Hébrides intérieures,
il n’en existe aucune trace écrite. Et il semblerait que le secret de production d’aqua vitae de John Cor ait disparu avec lui.

Les années perdues

Pendant près de deux siècles, aucune archive ne parle plus de la distillation, ni de la manière dont l'aqua vitae ou le whisky était utilisé en Ecosse. La première taxation des spiritueux écossais date de 1644. Jusqu'au 18e siècle, elle sera annulée puis restaurée plusieurs fois. Echappant au fisc et n'apparaissant donc pas dans les registres de l'Ecosse, la distillation semble alors revenir à sa situation du Moyen-Âge.

Pendant la réforme, la connaissance du processus de distillation se répand largement suite à la dissolution des monastères. Les arts et les sciences, jusqu'alors réservés aux moines, se diffusent dans les communautés locales. A la fin du 17e siècle, la guerre contre la France met un frein au commerce du brandy et du vin, mais elle stimule aussi l'industrie domestique de la distillation..

Une industrie familiale

Les améliorations techniques, la disponibilité croissante de métaux, comme le cuivre, et le développement de l'artisanat correspondant favorise la diffusion à large échelle d'alambics forgés grossièrement. A cette époque, la distillation était généralement effectuée à très petite échelle, souvent avec l'alambic de la maison. Les techniques de production étant rudimentaires, la qualité des distillats variait énormément. Et aucune source ne permet de savoir s'ils étaient élevés en fûts de bois. Pour la distillation, on utilisait souvent un moût de malt, mais aussi des mélanges de blé et de malt, ou encore de l'avoine.

En période de pénurie, les distillateurs se tournaient simplement vers la matière première dont ils disposaient alors. Les spiritueux étaient souvent consommés mélangés à des herbes aromatiques, du lait ou des fruits. Leur usage n'était pas uniquement récréatif, mais aussi curatif pour de nombreuses pathologies. Ce n'était pas le whisky tel que nous le connaissons aujourd'hui. Ces distillats portaient le nom gaélique de uisge beatha, signifiant eau-de-vie, mais leur composition variait fortement.

La clandestinité

Indépendamment de sa matière première et de son mélange, le whisky était très populaire. Son succès croissant attira l'attention du parlement écossais qui introduisit la première taxe sur le malt et le whisky avec la loi sur l’accise de 1644. Mais ce sont l'Acte d'Union entre l'Angleterre et l'Ecosse en 1707, les déplacements forcés de la population des Highlands et d'autres mesures destinées à supprimer les clans rebelles écossais qui ont modifié en profondeur la culture de l'Ecosse et du scotch whisky. A cela vint s'ajouter une législation définissant une taille minimum pour les alambics qui força de nombreux fermiers distillateurs à entrer dans la clandestinité.

S'en suivit un long et violent conflit entre ces distillateurs illégaux, une pierre angulaire de la culture et du commerce en Ecosse, et les percepteurs royaux, les "gaugers". La contrebande devint habituelle et la distillation illicite prospéra durant près de 150 ans. Les alambics clandestins étaient cachés dans les vallées. Les contrebandiers et les villageois avaient mis au point des codes pour organisé les alertes et les transports. Même les représentants de l'église stockaient et acheminaient des spiritueux. Jusque dans les années 1820, plus de la moitié du whisky consommé en Ecosse était produit sans payer de taxe.

La loi sur l’accise

Les grands propriétaires terriens avaient identifié le problème tout comme l'opportunité qu'il représentait. Si les paysans louant leurs terres pouvaient gagner de l'argent avec un processus illicite et mal géré, ils pourraient certainement en gagner beaucoup plus en légalisant la distillation. Ils déposèrent une pétition auprès du gouvernement pour modifier la loi et permettre une production légale et rentable du whisky. En 1823, une nouvelle loi sur l'accise est acceptée, permettant la distillation du whisky à petite échelle moyennant l'achat d'une licence au prix de £10 et le versement d'une taxe par gallon de spiritueux. La contrebande disparu – mais pas sans livrer bataille – au cours des 10 années suivantes, et les distillateurs illégaux se mirent aux normes.

Les Cummings de Cardow, par exemple, furent des fermiers distillateurs clandestins durant plus d'une génération. En 1824, ils remplacèrent le drapeau rouge utilisé pour avertir de l'arrivée des percepteurs, par une licence officielle. Aujourd'hui, de nombreuses distilleries sont encore installées sur les anciens sites des contrebandiers. On peut dire en bref que la clandestinité à obligé les trafiquants à instaurer un marché direct pour le whisky. Et la loi sur l’accise a créé l'industrie correspondante du jour au lendemain.

Aeneas Coffey, les Walkers et le phylloxera

Cette industrie allait bénéficier de trois coups de chances consécutifs à la loi sur l'accise. Tout d'abord en 1830, lorsqu'Aeneas Coffey invente le «Coffey still» ou «Patent still», un alambic à colonne qui permet d’opérer une distillation continue – et non plus en lots. Cette invention déboucha sur la production de whiskies de grain plus légers, que l'on pouvait mélanger aux malts les plus opulents pour plaire à une clientèle plus vaste.

L'augmentation de la demande en blended scotch fit exploser la production des distilleries, et impliqua l'introduction des critères de qualité les plus sévères jamais imposés aux distillateurs. Ce fut l'époque des grandes maisons de blends, dominantes dans l'industrie. L'un de ces blenders s'appelait John Walker, un détaillant de Kilmarnock. Et il était bien décidé de profiter au maximum des évolutions du marché. Sa capacité de produire un blend de grande qualité et son expertise de la gestion ont donné naissance à l'une des premières grandes marques de whisky. Alexander, le fils de Walker, poursuivit la tradition familiale, en transformant une épicerie locale en un empire international qui ne connaissait alors que peu de rivaux.

Cinquante ans plus tard, le marché du scotch est déjà bien établi lorsque le phylloxera vient ravager les vignobles français, mettant un sérieux coup de frein à la production de vin et de cognac dès 1880. Face à la disparition de ces deux produits, les distillateurs et les blenders écossais se retrouvèrent seuls pour remplir les caves des grands de ce monde. Lorsque l'industrie viticole française retrouve des couleurs, le whisky écossais a dérobé au brandy son titre de spiritueux favori des classes supérieures.

Un phénomène global

;Malgré la grave crise de la fin du 19e siècle, la concurrence exacerbée des autres pays producteurs de whisky, deux guerres mondiales, la grande dépression et la prohibition aux USA, le whisky écossais a su rester le spiritueux le plus populaire dans le monde entier . Aujourd'hui, il est apprécié par des personnes de toutes origines et ethnies. Le whisky est présent pour lever un toast aux bonnes affaires, au début des vacances, au retour d'un ami et à toutes les occasions spéciales dans 200 pays.