Ce n'est que récemment que le concept de la distillation a été définitivement défini. Cette technologie s'est développée dans de nombreuses cultures, à différentes époques et avec des significations diverses pour les artisans concernés. Il y a 2500 ans, par exemple, les marins grecs faisaient bouillir de l'eau de mer pour boire. Et voilà 2100 ans, la même technique était communément appliquée pour produire un distillat à base de vin. Les anciens Grecs utilisaient pour cela une grand récipient équipé d'une petite ouverture que venait couvrir un bol.

Plus tard, un tube menant à un conteneur au sol a permis de récupérer le distillat, une configuration déjà très proche de celle de nos alambics modernes. Au premier siècle à Alexandrie, des alchimistes utilisaient ces appareillages dans des rituels, mais aussi pour produire des alcools. De fait, le feu et l'esprit de la distillation ont généré une association entre la mystique et la chimie qui a perduré durant des siècles. Ce sont les Perses et les Arabes qui ont abordé le processus du point de vue scientifique en construisant de grands alambics sophistiqués au cours des 9e et 10e siècles. Tout semble indiquer que, dans leur recherche d'un élixir de vie, ces premiers chimistes ont appris à maîtriser la distillation.

Jacques IV accède au trône d'Ecosse en 1488 après avoir conspiré avec ses oncles et d'autres nobles en vue de destituer son père. Encore très jeune, il n'avait que 21 ans en 1494, il émet son célèbre édit sur la distillation. Jacques fut le grand prince de la Renaissance écossaise. Héritant d'un royaume divisé, il a œuvré pour réunir l'Ecosse sous une seule couronne et surtout pour réduire le pouvoir des seigneurs insulaires qui régnaient sur les îles et le littoral ouest de l'Ecosse.

Pour cela, Jacques se rendit sur la côte ouest et sur l'île d'Islay en 1493 et en 1494 – et il fut le premier roi écossais à entreprendre ce voyage depuis un siècle. On peut penser qu'il a assisté à une distillation sur Islay ou que l'un de ses hôtes lui a servi un précieux élixir de sa production. Homme instruit, Jacques apporta son soutien à la recherche scientifique, en particulier à la médecine où la distillation occupait une place importante. Stimulé par la curiosité que ce roi sage et modéré avait pour la magie et la science, l'essor de la distillation prend fin en 1513 avec le décès de Jacques IV lors de la bataille de Flodden.

Les améliorations techniques, la disponibilité croissante de métaux, comme le cuivre, et le développement de l'artisanat correspondant favorise la diffusion à large échelle d'alambics forgés grossièrement. A cette époque, la distillation était généralement effectuée à très petite échelle, souvent avec l'alambic de la maison. Les techniques de production étant rudimentaires, la qualité des distillats variait énormément. Et aucune source ne permet de savoir s'ils étaient élevés en fûts de bois. Pour la distillation, on utilisait souvent un moût de malt, mais aussi des mélanges de blé et de malt, ou encore de l'avoine.

En période de pénurie, les distillateurs se tournaient simplement vers la matière première dont ils disposaient alors. Les spiritueux étaient souvent consommés mélangés à des herbes aromatiques, du lait ou des fruits. Leur usage n'était pas uniquement récréatif, mais aussi curatif pour de nombreuses pathologies. Ce n'était pas le whisky tel que nous le connaissons aujourd'hui. Ces distillats portaient le nom gaélique de uisge beatha, signifiant eau-de-vie, mais leur composition variait fortement.

Les grands propriétaires terriens avaient identifié le problème tout comme l'opportunité qu'il représentait. Si les paysans louant leurs terres pouvaient gagner de l'argent avec un processus illicite et mal géré, ils pourraient certainement en gagner beaucoup plus en légalisant la distillation. Ils déposèrent une pétition auprès du gouvernement pour modifier la loi et permettre une production légale et rentable du whisky. En 1823, une nouvelle loi sur l'accise est acceptée, permettant la distillation du whisky à petite échelle moyennant l'achat d'une licence au prix de £10 et le versement d'une taxe par gallon de spiritueux. La contrebande disparu – mais pas sans livrer bataille – au cours des 10 années suivantes, et les distillateurs illégaux se mirent aux normes.

Les Cummings de Cardow, par exemple, furent des fermiers distillateurs clandestins durant plus d'une génération. En 1824, ils remplacèrent le drapeau rouge utilisé pour avertir de l'arrivée des percepteurs, par une licence officielle. Aujourd'hui, de nombreuses distilleries sont encore installées sur les anciens sites des contrebandiers. On peut dire en bref que la clandestinité à obligé les trafiquants à instaurer un marché direct pour le whisky. Et la loi sur l’accise a créé l'industrie correspondante du jour au lendemain.

;Malgré la grave crise de la fin du 19e siècle, la concurrence exacerbée des autres pays producteurs de whisky, deux guerres mondiales, la grande dépression et la prohibition aux USA, le whisky écossais a su rester le spiritueux le plus populaire dans le monde entier . Aujourd'hui, il est apprécié par des personnes de toutes origines et ethnies. Le whisky est présent pour lever un toast aux bonnes affaires, au début des vacances, au retour d'un ami et à toutes les occasions spéciales dans 200 pays.