Notification: Please enable JavaScript and reload this page. Malts requires all users to enter their date of birth and country for verification of legal drinking age.
facebook-square pinterest-square twitter-square YouTube angle-down angle-left angle-right angle-up body caret-down caret-left caret-right caret-up casks character cross distillation Distillers-Edition Drops-of-Wisdom-close Drops-of-Wisdom-info Drops-of-Wisdom-orientation-arrow fermentation finish highlands islands left-arrow lowlands magnifying mashing minus nose palate Playhead plus process qq quote right-arrow scotland-outline scotland-shape Special-Release speyside star-half-empty star-half star-o star wechat weibo type-of-malt minus2 plus2

HET MAKEN

Wij laten u zien hoe whisky wordt gemaakt, en wat de elementen van een goede whisky zijn. Een eeuwenoud proces dat al tijden lang wordt verfijnd, waarin zoveel factoren de smaak van het eindproduct kunnen beïnvloeden. Het is geen scheikunde, maar het vakmanschap van onze master distillers levert een drank op dat lijkt op vloeibaar goud

Water

Water

Er zou geen water des levens zijn zonder water. Daarom wordt de locatie van een distilleerderij vaak bepaald na de ontdekking van een zuivere bron, zoals een stroom uit een bron of de bergen. Naast het vormen van een groot deel van het eindproduct, is water essentieel voor de productie van whisky. Water zorgt ervoor dat de gerst ontkiemt tijdens het moutproces. Het wordt in de beslagfase toegevoegd om de suikers te extraheren en het wort te maken. Distilleerderijen hebben ook koud water nodig om de dampen weer vloeibaar te maken.

Sommige whisky's worden beter van de toevoeging van een beetje water in het glas, waardoor smaken vrijkomen die anders gemaskeerd zouden kunnen worden door tonen van turf of pekel. Het water dat gebruikt wordt in het proces moet drinkbaar en vrij zijn van schadelijke stoffen, een overschot aan mineralen en organische materie. De distilleerderij heeft tijdens productieprocessen een constante watertoevoer nodig op - idealiter - een normale temperatuur, voor het condenseren van de gedistilleerde dampen.

Gerst

Gerst

Graankorrels zijn de voornaamste ingrediënten van whisky, omdat zij het zetmeel produceren dat verandert in alcohol. Scotch kan worden gemaakt van tarwe, haver, rogge of maïs - maar om een Single Malt Schotse Whisky te mogen zijn, moet het graan gerst zijn. Generaties lang werd gerst verbouwd door de distilleerderijen zelf, of op omliggende landbouwgronden. In sommige gevallen bouwden grootgrondbezitters distilleerderijen om een markt te creëren voor de gewassen die geproduceerd werden door hun huurders. Tegenwoordig wordt whisky gemaakt van gerst uit heel Schotland, Engeland en Europa.

Gerst uit Groot-Brittannië wordt voornamelijk aan de oostkust geteeld, waar de lichte zandgronden en de geringere regenval de ideale omstandigheden bieden voor het produceren van kwalitatief hoogwaardige granen die geschikt zijn voor mout. Wel voor mout met een grote maismaat, en dus meer essentieel zetmeel. Gerst wordt beoordeeld op een schaal van 1 tot 9 voor kwaliteit en consistentie, en alleen de top drie soorten zijn geschikt voor mout. Eenmaal rijp, wordt de gerst geoogst en gedroogd om alles behalve 12% van het vocht te verwijderen. Dit wordt gedaan zodat het kan worden bewaard, maar toch het vermogen behoudt om te kiemen in de volgende fase: mouten.

Gist

Gist

Gerst is het laatste ingrediënt dat nodig is om malt whisky te maken, al zou je kunnen zeggen dat gerst slechts een onderdeel van het productieproces is, omdat het zijn rol is om suiker in alcohol om te zetten. Tot de 19e eeuw wisten mensen niet precies wat gist was - of het nu een dier, een plant of een mineraal was. Het is in feite een micro-organisme dat verwant is aan schimmels. Er zweven talloze stammen hiervan rond in de lucht, wachtend op de juiste omstandigheden om zich te kunnen vermenigvuldigen

Slechts een paar gistsoorten zijn geschikt voor het fermenteren van gemoute gerst. De gistsoorten die gebruikt worden door distilleerderijen om te fermenteren, kunnen de smaak en het alcoholpercentage beïnvloeden. Deze cellen komen pas met de juiste omstandigheden - warm, nat en met veel suiker - tot leven. Wanneer ze de juiste omstandigheden vinden, kunnen gistcellen binnen een paar uur verdubbelen. Naast alcohol, genereert de gist kooldioxide en andere samenstellingen die congeneren worden genoemd. Hier vallen hogere alcoholpercentages onder, die bijdragen aan de uiteindelijke smaak van de malt whisky.

Mouten

Mouten

Mouten is de eerste stap in het omzetten van gerst in whisky, en dit begint met weken. In het veld duurt het weken of zelfs maanden voordat gerst begint met ontkiemen. Door gerst driemaal onder te dompelen in water, met luchtpauzes, kan het graan binnen een paar dagen ontkiemd worden. De mouter varieert de tijdsduur onderwater en de tijdsduur van de luchtpauzes om een optimale ontkieming te verzekeren. Na het weken wordt de gerst in grote trommels gegoten, waar koele, bevochtigde lucht doorheen wordt geblazen om de temperatuur te regelen.

Gedurende meer dan vijf dagen ontspruit de gerst, waarbij de celwanden worden afgebroken. Hierbij worden enzymen geproduceerd die uiteindelijk tijdens het beslagstadium het zetmeel omzetten in oplosbare suikers - die bekendstaan als maltose. Deze suikers worden gebruikt om de jonge plant een goede start te geven. Het ware talent van een mouter toont zich bij het ontkiemen op het punt wanneer de celwanden zijn afgebroken, maar de groeiende plant heeft nog niet te veel van het zetmeel gebruikt. Om volledige kieming te voorkomen en de suikers te behouden, wordt de gerst verwarmd en gedroogd. Dit gebeurt door middel van een oven. In het verleden leidde het ontwerp van deze ovens tot het ontwerp van het kenmerkende pagodedak van een distilleerderij. Distilleerderijen gebruikten turf of kolen - de belangrijkste vorm van brandstof tot aan het einde van de 19e eeuw - om hun gerst te drogen in een open oven, wat zorgde voor de zoutige geur waar veel whisky's om bekendstonden. Als de distilleerderij ongeturfde mout wilde, gebruikten ze een gesloten oven. Tegenwoordig wordt gas gebruikt om hete lucht te produceren die de korrel droogt. Turfrook wordt soms toegevoegd, afhankelijk van de soort whisky.

Malen

Malen

Het mouten vindt vaak plaats bij speciale mouters. Dus het eerste deel van het whiskybereidingsproces dat plaatsvindt in de distilleerderij, is malen. De gemoute gerst moet, voordat het malen kan beginnen, gedroogd worden tot het een vochtgehalte van ongeveer 5% - anders kan de molen verstopt raken. De molen neemt de gedroogde mout en maakt er - met behulp van gigantische rollen - een grof meel van dat koren wordt grist genoemd.

Koren bestaat uit kaf, grotere deeltjes die grutten worden genoemd, en meel. De maalkorf moet een verhouding hebben van ongeveer 70% grutten, 20% schil en 10% bloem. Te fijne bloem kan in het volgende deel van het proces blijven steken in de beslagkuip. Wanneer de bloem te grof is, wordt de drank te snel gezeefd - en zal er niet genoeg suiker worden gewonnen.

Mengen

Mengen

Het grove meel wordt in de beslagkuip gestort. Hieraan wordt heet water toegevoegd, waarbij met de enzymen uit de moutfase wordt gewerkt om de suikers op te lossen. De optimale warmte waarbij enzymen het zetmeel afbreken, staat bekend als het 'aanslagpunt'. Het controleren van deze temperatuur is van vitaal belang, want als het water te heet is doodt het de enzymen. Dit proces wordt stampen genoemd en de resulterende vloeistof, wat iets weg heeft van gerstwater, wordt het wort genoemd.

De wort wordt vervolgens afgevoerd via de geperforeerde vloer van de beslagkuip, en gekoeld tot een temperatuur tussen de 16 en 20 graden. Dan is het klaar voor de volgende fase. De overblijvende gerstschillen worden verwerkt tot een soort drab; een bijproduct dat gebruikt wordt als voedzaam voer voor vee. Dit gebeurt waarschijnlijk al sinds mensen voor het eerst tegelijkertijd graanalcohol fermenteerden en een veehouderij hadden. Tot nu toe is er geen alcohol geproduceerd - dat gebeurt in de volgende fase. 

Fermentatie

Fermentatie

De afgekoelde wort wordt gevuld in vaten die bekend staan als washbacks. Deze werden meestal gemaakt van lariks of dennenhout, en tegenwoordig vaak van roestvrij staal. Vervolgens wordt er gist toegevoegd aan de afgekoelde wort wanneer deze de washback ingaat, zodat de gisting kan beginnen. De gistcellen vermenigvuldigen zich en veranderen het mengsel in alcohol en koolstofdioxide. Het mengsel wordt nu wash genoemd. Wanneer fermentatie plaatsvindt, neemt de temperatuur en het alcoholniveau van de wash toe tot ongeveer 35 graden Celsius. Dit zorgt ervoor dat gistvermenigvuldiging vertraagd wordt. Het eindresultaat is een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 8-9% alcohol. Tot dit punt is het proces redelijk vergelijkbaar met het brouwen van bier.

Een tweede, bacteriële gisting vindt plaats in de washback (een grote, houten kuip), wat veel complexe chemicaliën produceert. Dit beïnvloedt de zuurgraad van de wash, en dit kan uiteindelijk het karakter van de whisky beïnvloeden. Een andere belangrijke factor is de duur van de gistingstijd: een gedistilleerde drank die minder dan twee dagen gist, verschilt aanzienlijk van wash die al langer gist. De eerste heeft een heel specifiek nootachtig/pittig karakter dat andere aanwezige karakters opheft en maskeert.

Distilleren

Distilleren

Distillatie is een oude techniek, waarbij vloeistof verwarmd wordt om de bestanddelen ervan te scheiden. Om Single Malt Scotch Whisky te maken, moeten Schotse distilleerders een koperen ketel gebruiken bij het proces dat bekend staat als batch-distillatie. Om te beginnen wordt de wash in een wash still verwarmd. Wanneer deze een temperatuur van 78 °C bereikt kookt de alcohol, en verdampt deze in een condensor. Het resultaat is een vloeistof die 'low wines' genoemd wordt en een veel hoger alcoholgehalte heeft van ongeveer 23%. Dit wordt overgebracht naar een tweede still, die 'low wines'- of spirit still genoemd wordt. Daarin wordt het proces herhaald, wat een vloeistof oplevert die een alcoholpercentage van ongeveer 70% heeft. Tijdens deze tweede distillatie moet de distilleerder weten wanneer de 'middenloop' of 'hoofdloop' van de drank gescheiden moeten worden van de vroege 'voorloop' en de 'voorwendselen' of 'naloop'. Deze bevatten namelijk minder gewenste componenten

Elke distilleerderij heeft zijn eigen moment van alcoholhart die het karakter van zijn whisky beïnvloedt - omdat het de middelste snede is van de distillatie, bekend als 'New Make' of de 'Heart of the run', die verder gerijpt wordt in eikenhouten vaten. De vorm, de grootte, het aantal stills en hoe het destillaat wordt gecondenseerd kan een belangrijke invloed hebben op de smaak en het karakter van de uiteindelijke whisky - vanwege het contact van de drank met het koper. Hoge stills of stills met een Lye Pipe die naar boven kantelt, zorgen voor meer terugvloeiing - wat zorgt voor een lichtere whisky. Stills met een kleiner oppervlak of naar een beneden hellende lye pipe zorgen vaak voor een zwaardere whisky.

Rijping

Rijping

Om een Schotse whisky te mogen zijn, moet een nieuwe whisky ten minste drie jaar in een eiken vat in gerijpt hebben. Single malts rijpen soms wel 70 jaar lang. Maar bij het rijpingsproces gaat niet echt om de leeftijd: het gaat over timing en hout. Eiken is bij uitstek het hout voor Schotse whisky, vanwege de ingewikkelde chemie: met cellulose en hemicellulose die de vloeistof karamelliseren, waardoor zoetheid en kleur worden toegevoegd; lignine dat afbreekt, complexiteit en vanille-tonen afgeeft; en tannines die een bittere smaak, geur en een soort delicatesse toevoegen. Het eikenhout helpt met oxideren. Dit verwijdert hardheid en maakt de whisky fruitiger. 

Nieuw eikenhout geeft een dominante, houtachtige smaak - prima voor chardonnays uit de nieuwe wereld, maar niet goed genoeg voor Schotse whisky. Dus de meerderheid van Schotse whisky's wordt in tweedehands vaten gerijpt: American Oak ex-bourbonvaten geven een smaak van zoete vanille en kokosnoten en een lichtere kleur; vroegere wijn- of sherryvaten van European Oak brengen een rijke smaak en een donkerdere kleur, hoewel de meeste sherryvaten tegenwoordig van Amerikaans eikenhout zijn gemaakt - door de goede beschikbaarheid. Deze worden allemaal voor gebruik geschroeid. Dit breekt de lignine af en helpt bij het verwijderen van ongewenste smaken. De verhouding van het volume van de whisky en de grootte van het vat speelt ook een rol: Butts hebben een inhoud van 500 bulk liters, Hogsheads van 250 bulk liters, en American Standard Barrels van 200 bulk liters. Een Single Malt Scotch Whisky kan in meer dan één vat gerijpt worden, in een proces dat bekendstaat als finish. Het vak van de Master Blender ligt in het begrijpen van hoe al deze factoren gecombineerd kunnen worden met tijd, zodat elke whisky zijn volledige potentieel kan bereiken.