Whisky Insider - Geschiedenis Van Whisky

De Oorsprong van Whisky

Van oude Griekse technologie tot huisnijverheid in Schotland, en uiteindelijk een wereldwijd fenomeen. De evolutie van single malt Scotch whisky is een les in vindingrijkheid, vakmanschap en de wet van de onbedoelde gevolgen.

Technologie uit de oudheid

Het idee van distilleren werd nog maar relatief kort geleden op punt gesteld. De technologie ontwikkelde zich in tal van culturen over verschillende tijdsperiodes, maar was niet hetzelfde voor de verschillende ambachtslieden. Zo kookten Griekse zeelieden rond 2500 jaar geleden zeewater om een drankje te maken. Ongeveer 2100 jaar geleden werd hetzelfde proces toegepast om een spirit te maken van wijn. De Grieken gebruikten een vat met een kleine mond, afgedekt door een kom.

Later werden een buis en een vat op de bodem geplaatst om het distillaat op te vangen. Dat leek al enigszins op de distilleerkolven van vandaag. Alchemisten in Alexandrië gebruikten in de 1ste eeuw na Christus verschillende soorten distilleerkolven, zowel als onderdeel van een ritueel als voor de producten die ze maakten. Eigenlijk zijn het vuur en de spirit van het distilleren, het mystieke en het chemische, al eeuwenlang met elkaar verstrengeld - het waren de Perzen en de Arabieren die het proces in een wetenschappelijke richting stuurden door in de 9e en 10e eeuw te gaan experimenteren met grote, complexe distilleerketels. Hoewel deze vroege chemici er blijkbaar in slaagden sterke drank te distilleren, waren ook zij op zoek naar het levenselixer.

VOOR HET EERST IN BRITTANNIË

Van de 12de tot de 14de eeuw verplaatste het distillatieproces zich van het oosten naar Oost-Europa, om van daaruit het westen te bereiken. Dit was ook de periode van de Renaissance, de wedergeboorte van een nieuw Europa gebaseerd op de herontdekking van kennis uit het oude Griekenland - vooral wetenschappelijk, vooral ook uit de tweede hand geleerd - een tijdperk van wetenschappelijke ontdekking en uitvinding. En ook een tijdperk van nieuwe gevaren: het distilleren van sterke drank verspreidde zich als gevolg van de pest. Velen in die tijd ging ongetwijfeld op zoek naar nieuwe manieren en medicijnen om het lijden te verlichten en de dood af te wenden.

De kerk, aanvankelijk een tegenstander van sterke drank, stond uiteindelijk toe dat er in kloosters distilleerketels werden geplaatst. Kruiden en ingrediënten voor de eerste medicijnen en likeuren vonden ze in hun eigen kruidentuinen. Toen missionarissen naar het westen trokken, namen ze hun technologie mee.

DE GEMATIGDE KONING

De beschermheer van Cor, Koning James IV, besteeg in 1488 de troon, nadat hij met ooms en andere edelen had samengespannen om zijn vader te vermoorden. Op jonge leeftijd, hij was 21 in 1494, vaardigde hij de beroemde richtlijn uit om te distilleren. James was de grote renaissanceprins van Schotland. Hij erfde een verdeeld koninkrijk en wilde Schotland verenigen onder een enkele soevereine macht. Hij probeerde vooral de macht van de Lords of the Isles in te perken. Het waren immers die laatsten die in realiteit de macht hadden over een groot deel van de Schotse westkust en de westelijke eilanden.

Daarom reisde James - als eerste Schotse koning sinds een eeuw - zowel in 1493 als in 1494 naar het westen en naar Islay. Misschien was hij op Islay getuige van het distilleerproces, of misschien kreeg hij als eregast wat van het kostbare elixer aangeboden. James was een geleerd man en werd beschermheer van de vroege wetenschappen. Daartoe behoorde het medisch onderzoek, waarvan distillatie een belangrijk onderdeel was. De opkomst van het distilleren ontstond uit de nieuwsgierigheid van een 'nuchtere en gematigde' koning naar magie en wetenschap, maar komt, voor zover we uit verslagen weten, plotseling tot stilstand aan het einde van zijn regering in 1513, bij de Slag bij Flodden.

OFFICIEEL BEWIJS

In augustus 1494 kreeg broeder John Cor, die monnik was in St Andrews of in de nabijgelegen cisterciënzerabdij in Balmerino of de benedictijner Lindores Abbey in Fife, toestemming om 'op bevel van de koning' 'aquavit' te maken van 8 'bolls' - zo'n 1.120 pond - mout. Hoewel er wellicht al vóór deze datum werd gedistilleerd in Schotland, vooral in het westen en op de eilanden van de Binnen-Hebriden, bestaat er geen eerdere schriftelijke vermelding van. En niemand weet dus hoe Jon Cor zijn aqua vitae maakte.

DE ONTBREKENDE JAREN

Bijna tweehonderd jaar lang is er bijna niets bekend over de ontwikkeling van het distilleren of de manier waarop aqua vitae of whisky in Schotland werd gebruikt. In 1644 werd in Schotland voor het eerst belasting geheven op sterke drank, maar tot het begin van de 18de eeuw gebeurde dit alleen met tussenpozen. Omdat het onbelast en dus grotendeels buiten het zicht van de overheid, plaatsvond, keerde de distillatie in Schotland bijna terug naar de middeleeuwen.

De kennis van het proces verspreidde zich ongetwijfeld na de opheffing van kloosters tijdens de reformatie. Kunsten en wetenschappen, voorheen voorbehouden aan de monniken, verspreidden zich nu over de plaatselijke gemeenschappen. De oorlog met Frankrijk aan het eind van de 17de eeuw blokkeerde de handel in sterke cognac en wijn, en speelde daardoor een rol in de bloei van de binnenlandse alcoholindustrie.

HUISNIJVERHEID

Door technische ontwikkeling, toenemende beschikbaarheid van metaal, vooral koper, en het vakmanschap om dat te bewerken, waren ruw gesmede distilleerketels in deze tijd vlot te verkrijgen. Het distilleren gebeurde echter meestal op zeer kleine schaal, vaak in privéketels bij mensen thuis. De productiemethoden waren niet verfijnd en de kwaliteit van de drank wisselend. Het is niet bekend of de spirit in die tijd op hout werd gerijpt. Vaak werd een moutbeslag gebruik voor de distillatie, elders werd graan en mout gemengd en op andere plaatsen werd haver gebruikt.

In tijden van schaarste gebruikten de distilleerders gewoon de grondstof die voorhanden was. Bij het drinken werd sterke drank vaak gemengd met aromaten, melk of fruit, niet alleen voor het plezier, maar ook om allerlei ziekten en kwalen te genezen. Het was geen whisky zoals wij die nu kennen. Het is een vloeistof die zijn naam ontleent aan het Gaelisch voor levenswater - uisge beatha - maar met vele definities.

ONDERGRONDSE MARKT

Waar ze het ook van maakten of met wat ze het ook mengden, whisky was populair. De toenemende populariteit trok de aandacht van het Schotse parlement, dat met de Excise Act (Accijnswet) van 1644 de eerste belastingen op mout en whisky invoerde. Maar vooral de Act of Union met Engeland in 1707, de Highland Clearances en andere maatregelen om opstandige Schotse clans te onderdrukken, brachten een verandering teweeg in de cultuur van Schotland en Schotse whisky. Door deze veranderingen, gekoppeld aan een wet die de minimale grootte van een distilleerketel voorschreef, zagen landbouwer-distilleerders zich verplicht ondergronds te gaan.

Wat volgde was een lange, gewelddadige strijd tussen enerzijds de kleinschalige distilleerders, met hun hoeksteen van Schotse cultuur en handel, en aan de andere kant de koninklijke belastinginners of 'gaugers'. Smokkel werd de norm en 150 jaar lang kende de illegale distillatie een periode van bloei: clandestiene distilleerketels werden verborgen in de Glens, smokkelaars en dorpelingen werkten geheime waarschuwings- en transportcodes uit, zelfs dominees bewaarden en transporteerden het spul. Tegen de jaren '20 van de 18de eeuw werd op meer dan de helft van de whisky die in Schotland werd gedronken, geen belasting betaald.

THE EXCISE ACT (ACCIJNSWET)

Vooraanstaande landheren zagen het probleem en grepen hun kans. Als hun huurders al geld verdienden met een heimelijk, slecht gerund en inefficiënt proces, hoeveel meer zouden ze dan niet kunnen verdienen aan een efficiënt legaal proces? Ze dienden een verzoekschrift in bij de regering om de wet te veranderen en zo het maken van whisky rendabel te maken. In 1823 werd de Accijnswet aangenomen. Het distilleren van whisky op kleine schaal was nu toegelaten mits een licentievergoeding van £10 en een vast bedrag per gallon proof spirit. In de komende tien jaar verdween de smokkel - hoewel niet zonder slag of stoot - en de illegale distilleerders veranderden van kleur.

Zo vervingen de Cummings van Cardow, die zeker een generatie lang illegaal distilleerden, in 1824 hun rode vlag, het signaal voor de komst van een belastinginner, door een vergunning. Tegenwoordig staan veel distilleerderijen op plaatsen die vroeger door de smokkelaars werden gebruikt. Door met hun productie ondergronds te gaan, creëerden de smokkelaars eerst een markt voor whisky: de Accijnswet maakte er van de ene dag op de andere een echte industrie van.

AENEAS COFFEY, THE WALKERS EN PHYLLOXERA

Deze industrie zou na de Accijnswet drie ongelooflijke meevallers kennen. Eerst was er Aeneas Coffey die in 1830 de Coffey still, of patent still, uitvond. Vanaf nu kon er continu - in plaats van in batches - gedistilleerd worden. Dit leidde tot de productie van de lichter smakende graanwhisky die, vermengd met krachtige malts, de Schotse whisky populair maakte over een grotere markt.

De vraag naar deze blended Scotch zorgde voor een productieverhoging in de distilleerderijen en vooral voor strenge kwaliteitscriteria, iets waarmee de distilleerders nooit voorheen te maken hadden gehad. De opkomst van grote blendinghuizen verstevigde duurzaam het lot van deze industrie. Eén van die blenders was John Walker, een kruidenier uit Kilmarnock, die zichzelf goed geplaatst vond om van deze veranderingen te profiteren. Zijn vakmanschap in het mengen leidde tot een kwaliteitsvolle whisky en zijn zakelijk inzicht zorgde voor het ontstaan van een van de eerste bekende whiskymerken. Zijn zoon, Alexander Walker zette het familiebedrijf voort en transformeerde het plaatselijke kruideniersbedrijf in een internationaal whiskybedrijf met weinig of zelfs geen rivalen.

Toen de Schotse whiskymarkt zijn plaats al stevig had ingenomen kwam er vijftig jaar later een druifluis, de Phylloxera, die zich tegoed te zou doen aan de wijnstokken in Frankrijk. De wijn- en cognacproductie kwam daardoor helemaal tot stilstand in 1880. Toen de voorraad van beide dranken bijna op nul stond, stonden Schotse distilleerders en blenders klaar er om de leegte in de kelders van de hogere klasse op te vullen. Tegen de tijd dat de Franse industrie zich herstelde, had Schotse whisky de cognac vervangen als de favoriete drank in de hogere klasse.

WERELDWIJD FENOMEEN

Op zijn weg naar de titel van 's werelds populairste sterke drank heeft de Schotse whisky niet alleen een crash aan het eind van de 19de eeuw, maar ook de zware concurrentie van andere whisky-producerende landen, twee wereldoorlogen, een grote depressie en de Amerikaanse drooglegging overleefd. Vandaag de dag wordt hij gedronken door mensen van alle achtergronden, geloofsovertuigingen en clans: een drank die in 200 landen wordt gebruikt om te proosten op zakendeals, vakanties, thuiskomsten en elke tal van andere bijzondere gelegenheden.