Whisky Insider - Het Maken Va Whisky
HOE WORDT WHISKY GEMAAKT
Laat ons jou tonen hoe whisky wordt gemaakt en wat whisky tot een goede whisky maakt. Een eeuwenoud proces dat in de loop der eeuwen werd verfijnd, met tal van factoren die de smaak van het eindproduct kunnen beïnvloeden. Misschien is het niet helemaal alchemie, maar onze meester-distilleerders creëren toch iets op dat lijkt op vloeibaar goud.
Water
Zonder water is er geen leven. Daarom wordt de locatie van een distilleerderij vaak bepaald door de ontdekking van zuiver water, zoals van een bron of een bergstroompje. Water vormt niet alleen een groot deel van het eindproduct, maar is ook essentieel voor de productie van whisky. Water doet tijdens het mouten de gerst ontkiemen en wordt toegevoegd tijdens het maischen om de suikers te extraheren en zo het wort te vormen. Distilleerderijen hebben ook koud water nodig om de dampen te doen condenseren tot een vloeistof.
Sommige whisky's worden ook beter als je een beetje water toevoegt in het glas, omdat er dan smaken vrijkomen die anders verborgen zouden blijven door de tonen van turf of zilt. Het water dat bij het proces wordt gebruikt moet drinkbaar zijn en mag geen verontreinigingen, hoge concentraties mineralen of organische stoffen bevatten. Voor de productie heeft de distilleerderij een constante waterbron met een groot volume nodig en - idealiter - met een regelmatige temperatuur voor het condenseren van de gedistilleerde dampen.
GERST
Graankorrels vormen de basisingrediënten van whisky, omdat ze het zetmeel leveren dat tot alcohol wordt verwerkt. Scotch kan worden gemaakt van tarwe, haver, rogge of maïs, maar in single malt Scotch whisky is alleen gerst toegestaan. Generaties lang verbouwden de distilleerderijen zelf hun gerst of op omliggende landbouwgrond. Soms bouwden landeigenaren distilleerderijen om een markt te creëren voor de gewassen die hun pachters produceerden. Tegenwoordig wordt whisky gemaakt van gerst uit heel Schotland, Engeland en Europa.
Gerst uit Groot-Brittannië wordt vooral verbouwd aan de oostkust. Lichte zandgrond en minder regenval creëren hier de ideale omstandigheden om hoogwaardig graan te produceren voor het mouten, graan met een grote korrelgrootte en dus meer van het noodzakelijke zetmeel. Gerst wordt voor kwaliteit en consistentie ingedeeld op een schaal van 1 tot 9. Alleen de hoogste drie zijn geschikt voor het mouten. Als de gerst rijp is, wordt hij geoogst en gedroogd om al het vocht, op 12% na, te verwijderen. Zo kan de gerst worden opgeslagen, zonder aan kiemkracht in te boeten voor de volgende fase: het mouten.
GIST
Gist is het laatste ingrediënt dat nodig is om malt whisky te maken. Eigenlijk kan je meer spreken van een biologisch onderdeel van het productieproces, want zijn rol bestaat erin suiker om te zetten in alcohol. Tot de 19de eeuw wist men niet goed wat gist precies was - of het dierlijk, plantaardig of mineraal was. Het is eigenlijk een micro-organisme, dat verwant is aan schimmels. Er zweven talloze stammen van rond in de lucht, wachtend op de juiste omstandigheden om zich te vermenigvuldigen
Er zijn maar enkele giststammen geschikt voor het vergisten van gemoute gerst. De giststam die distilleerderijen gebruiken voor het vergisten speelt een rol in de hoeveelheid alcohol en de smaak. Deze cellen komen alleen tot leven als de juiste omstandigheden - warm, nat en veel suiker - aanwezig zijn. In ideale omstandigheden kunnen de gistcellen zich in een paar uur verdubbelen. Behalve alcohol produceert de gist koolstofdioxide en andere verbindingen, die congeneren worden genoemd. Deze omvatten hogere alcoholen die bijdragen aan de uiteindelijke smaak van de malt whisky.
MOUTEN
Het mouten is de eerste stap om van gerst whisky te maken met als eerste proces het weken. In het veld duurt het weken of zelfs maanden voordat gerst begint te kiemen. Door de gerst drie keer onder te dompelen in water, met luchtpauzes ertussen, kan het graan in enkele dagen tot ontkieming worden gebracht. De mouter varieert de duur van de onderdompeling en de luchtpauzes om een optimale ontkieming te garanderen. Na het weken wordt de gerst in grote vaten gedaan waar koele, bevochtigde lucht doorheen wordt geblazen om de temperatuur te regelen.
Over een periode van vijf dagen gaat de gerst kiemen, waarbij de celwand worden afgebroken en enzymen ontstaan, die uiteindelijk tijdens het maischen zetmeel zullen omzetten in oplosbare suikers, bekend als maltose. Deze suikers hebben als doel de jonge plant zo goed mogelijk aan het leven te laten beginnen. De echte vaardigheid van de mouter bestaat erin de kieming te laten doorgaan tot op een punt waarop de celwanden zijn afgebroken, maar de groeiende plant nog niet te veel zetmeel heeft verbruikt. Om volledige ontkieming te voorkomen en de suikers te behouden, wordt de gerst verhit en gedroogd: dit gebeurt door middel van eesten. Vroeger leidde het ontwerp van deze ovens tot het typische pagodavormige dak dat je op distilleerderijen ziet. Tot het eind van de 19de eeuw stookten distilleerderijen turf of kolen in een open oven om hun gerst te drogen. Dat zorgde voor het zilte aroma waar veel whisky's beroemd om zijn geworden. Als een distilleerderij ongeturfde mout wilde, gebruikte ze een gesloten oven. Tegenwoordig wordt voor warme lucht gas gebruikt om het graan te drogen. Al naargelang het type whisky wordt er turfrook toegevoegd.
SCHROTEN
Het mouten vindt vaak plaats bij speciale mouterijen. Daardoor is het eerste deel van het whiskyproces in de distilleerderij zelf het schroten. De gemoute gerst moet worden gedroogd tot op ongeveer 5% vocht voordat het schroten kan beginnen, anders raakt de molen verstopt. De molen vermaalt het gedroogde mout met enorme walsen tot een grof meel, dat grist wordt genoemd.
Grist bestaat uit kaf, grotere deeltjes (grits) en fijn meel. Grist moet een verhouding hebben van ongeveer 70% grit, 20% kaf en 10% meel. Een te fijn meel kan bij het volgende deel van het proces in de beslagkuip blijven steken. Is het te grof, dan loopt het vocht snel weg en wordt er niet genoeg suiker uitgehaald.
MAISCHEN
De grist wordt in de beslagkuip gedaan en er wordt heet water toegevoegd, dat samen met de enzymen uit de moutfase de suikers oplost. De optimale warmte waarbij de enzymen het zetmeel afbreken, staat bekend als het 'strike point'. Deze temperatuur controleren is essentieel, want als het water te heet is, sterven de enzymen af. Dit proces heet maischen. De vloeistof die zo ontstaat, en die niet veel verschilt van gerstewater, wordt wort genoemd.
Het wort wordt vervolgens afgetapt via de geperforeerde bodem van de beslagkuip en gekoeld tot 16 à 20 graden Celsius om naar de volgende fase te gaan. Het resterende kaf wordt verwerkt tot draf: een bijproduct dat waarschijnlijk al zo lang als de mens graanalcohol vergist en vee houdt, wordt gebruikt als voedzaam veevoer. Tot dusver is er nog altijd geen alcohol - maar dat verandert in de volgende fase.
GISTING
Het gekoelde wort wordt in vaten gedaan, de zogenaamde washbacks. Deze zijn meestal gemaakt van lariks- of dennenhout, tegenwoordig steeds vaker van roestvrij staal. Er wordt gist toegevoegd aan het afgekoelde wort als het in de washback wordt gedaan. Nu kan de gisting beginnen - de gistcellen vermenigvuldigen zich en zetten het mengsel om in alcohol en koolzuurgas. Het mengsel wordt nu wash genoemd. Terwijl de gisting plaatsvindt, stijgt de temperatuur en het alcoholgehalte van de wash tot ongeveer 35 graden Celsius, waardoor de vermeerdering van gist vertraagt. Het eindproduct is een vloeistof van ongeveer 8-9% alcohol per volume. Tot dit punt is het proces enigszins vergelijkbaar met het brouwen van bier.
In de washback begint een tweede, bacteriële gisting, waarbij veel complexe chemicaliën worden geproduceerd. Dit heeft invloed op de zuurgraad van de wash en kan het karakter van de uiteindelijke spirit beïnvloeden. Een andere factor is de duur van de gisting: een distillaat van wash die minder dan twee dagen heeft gegist verschilt aanzienlijk van wash die langer heeft gegist. Het eerste heeft een zeer specifiek nootachtig/kruidig karakter dat andere eigenschappen domineert en maskeert.
DISTILLATIE
Distillatie is de eeuwenoude techniek waarbij een vloeistof wordt verhit om de bestanddelen ervan te scheiden. Om single malt Scotch whisky te maken, moeten Schotse distilleerders een koperen pot still gebruiken in een proces dat bekend staat als batch-distillatie. Eerst wordt de wash verhit in een wash still. Wanneer deze 78°C bereikt, kookt de alcohol en stijgt de damp op in een condensor. Het resultaat is een vloeistof, de 'lage wijn', met een veel hoger alcoholgehalte - ongeveer 23% ABV. Deze wordt overgebracht naar een tweede distilleerketel, de 'low wines' of 'spirit' still, waarin het proces wordt herhaald om een vloeistof met een alcoholgehalte van ongeveer 70% te verkrijgen. Tijdens deze tweede distillatie moet de distilleerder beslissen op welk moment hij de 'middle cut' of 'main run' van de spirit zal scheiden van de eerdere 'foreshots' en de latere 'feints' of 'after shots', die beide minder gewenste bestanddelen bevatten.
Elke distilleerderij heeft zijn eigen cut point dat het karakter van zijn whisky bepaalt - want het is de middle cut van de distillatie, ook bekend als de new make of de heart of the run, die verder zal rijpen in eikenhouten vaten. Als gevolg van het contact van de spirit met het koper kunnen vorm, grootte en aantal stills en ook hoe het distillaat wordt gecondenseerd, een belangrijke rol spelen in de smaak en het karakter van de uiteindelijke whisky. Hoge ketels of ketels met een naar boven hellende lye pipe maken een grotere reflux mogelijk, wat een lichtere drank oplevert. Ketels met een kleiner oppervlak of een naar beneden hellende lye pipe produceren doorgaans een zwaarder distillaat.
RIJPING
Om de titel van scotch whisky te mogen dragen, moet de nieuw gemaakte spirit minstens drie jaar rijpen in een eikenhouten vat in Schotland. Single malts rijpen soms wel 70 jaar lang. Maar het rijpingsproces draait niet echt om leeftijd, maar wel om timing en hout. Eikenhout is ideaal voor Scotch door zijn complexe chemie, waarbij cellulose en hemicellulose de spirit karameliseren en zoetheid en kleur toevoegen; lignine (houtstof) wordt afgebroken en voegt complexiteit en vanilletonen toe; tannines, tenslotte, zorgen voor astringentie, aroma's en verfijning. Het eikenhout stimuleert ook de oxidatie, waardoor de hardheid verdwijnt en de fruitigheid toeneemt.
Nieuw eikenhout zou een overheersende houtsmaak geven - perfect voor een chardonnay uit de nieuwe wereld, maar niet voor Schotse whisky. De meeste Schotse whisky rijpt daarom in tweedehands vaten: Gebruikte bourbonvaten van Amerikaanse eik geven meer zoete vanille- en kokostonen en een lichtere kleur; gebruikte wijn- of sherryvaten van Europese eik zorgen voor een rijke smaak en een donkerder kleur, hoewel vanwege de vlotte verkrijgbaarheid de meeste sherryvaten tegenwoordig van Amerikaanse eik zijn. Alle vaten worden voor gebruik verkoold, waardoor de lignine (houtstof) wordt afgebroken en ongewenste smaken worden verwijderd. Ook de verhouding tussen alcoholvolume en vatoppervlak speelt een rol: Butts bevatten 500 bulkliter, hogsheads 250 bulkliter en American Standard Barrels 200 bulkliter. Een single malt Scotch whisky kan bepaalde tijd in meer dan één vat doorbrengen, in een proces dat finishing wordt genoemd. Het vakmanschap van de meester-blender bestaat erin te begrijpen hoe je al deze factoren in duur kunt combineren, zodat elke whisky zijn volledige potentieel bereikt.
