慕星品酩筆記

慕赫 × BeGood × 請客樓

極致精粹慕赫16年單一麥芽威士忌

與米其林星廚演繹美味協奏曲

享受美饌與珍釀的佐搭，如同近距離觀賞一場精心排演過的演出，每一個環節都值得再三細品。由米其林指南官方首選的威士忌品牌Mortlach慕赫邀請米其林星廚共演的雙星饗宴，更將以講究和品味將兩者交輝時的感動極大化。

文╱Anya Lin 圖╱許家華

做為米其林指南官方首選威士忌品牌，慕赫前所未有地攜手台北喜來登大飯店「請客樓」與寒居酒店「BeGood」兩間由米其林星廚坐鎮的餐廳。以圓潤飽滿酒體、紛馥奔放香氣與豐郁溫暖層次尾韻的Mortlach慕赫16年單一麥芽威士忌，與川揚風味搭配地中海創意的四手聯彈組合，共同創作出精彩絕倫的雙星品酩體驗，完美激盪出舌尖上的絕美風華。

獨一無二肉脂風味激發主廚跨界靈感

Mortlach 慕赫以神秘而繁複的「2.81 蒸餾工藝」呈現斯貝賽花果香氣與獨一無二醇厚肉脂感（Meaty），百年來在廣袤浩瀚的威士忌世界中熠熠生輝，如同點亮夜空的燦亮明星，帶給品飲者無數的感動與驚豔。慕赫16年單一麥芽威士忌豐富的層次與獨門的肉脂味，更讓兩位星級主廚分別獲取了不同的靈感與想像：「它在濃郁中仍有著芳香與層次，16 年的年份不低，卻不會有太多的厚重感。」BeGood 的顧問主廚林明健（Kin）認為酒液中淡淡的鹹味能夠提鮮，或許能夠放大菜色中的亮點。請客樓主廚許宏德則認為，慕赫的飽滿豐實可以適度地凸顯海鮮的鮮甜滋味，「如果與中菜裡熟悉的麻油等香氣碰撞，或許能提升不同的風味，讓菜色展現新的風情。」

由於川揚料理和地中海料理從文化、烹調方式風味展現上都截然不同，因此為「慕星計畫」設計菜單的前期，兩位主廚先從分析兩間餐廳的同異處著手。

「我們都使用大量的原型食物，注重食材本身的原味。」許宏德主廚指出，「相異處則在於川菜的調味較重，而地中海料理在香料與風味上的做法更多元。」

有了共識之後，兩人決定以慕赫 16 年單一麥芽威士忌作為風味主軸，有相互妥協也有大膽嘗試，最終各自以最擅長的菜色出頂級盛宴的規格，讓賓客既能享受不同菜系與風格交織出的趣味，又能感受到佳釀的獨特魅力。

選用的食材，除了能與慕赫獨一無二的肉脂感相映成趣的肉類外，兩位主廚也選用了多元多樣的食材呈現紛呈口感與千滋百味。「酒與餐的配搭有很多的可能性，並沒有一定的 formula。」曾受邀為許多餐酒饗宴設計菜色的林明健主廚興奮地表示，「在這次合作中感受到趣味比困難多，因為不僅透過慕赫的風味拓展了更多可能性，在跨界合作時也能看到其他領域主廚的搭配與呈現，在種種衝擊中激盪出更多火花。」

山珍海味紛呈以慕赫16年畫龍點睛

盛宴的序幕由請客樓名聞遐邇的精緻功夫小菜「悅迎臻品六彩盤」緩緩揭開。將百頁豆腐細切髮絲般纖細柔滑的「鮮露豆腐絲」，精緻的刀工如同與2.81工藝交相呼應，於最細微處亦展現了講究與堅持；「雨來菇中卷」將生於恆春山林間的在地美食結合澎湖新鮮中卷，集酸甜爽口與脆嫩彈牙於一身；「紅油牛筋凍」以長達7小時的滷製工序換取透嫩質地，微麻淺辣與酒液交融為唇齒留香；「焦糖烏魚子」淺漬過慕赫16年單一麥芽威士忌後以三溫糖燒炙出的焦香引出濃香與鮮甜，層次更加豐美。

六彩盤中的「酒糟醉青花」與「照燒禁臠豚」則是為「慕星計畫」量身設計的全新菜色。前者取經自和食中一夜干的做法，再與以慕赫16年和數種中藥材製成的特製醬汁同蒸，既保留魚肉鮮甜風味更富有盈盈香氣；後者以蔥薑水去腥後油炸，再以主廚特調威士忌照燒醬汁煨煮入味，些許檸檬皮的點綴，也讓脆嫩而饒富口感的滋味更顯清新。

在這六品小菜之中，有葷有素、有山珍有海味、有極精妙的工藝也有以時間累積的豐饒，更能品嘗到以慕赫16年單一麥芽威士忌如何在烹製過程的不同階段中為菜色增味添香，種種精心設計的風味轉變與層次變幻，都令人回味不已。

由BeGood呈現的前菜「沙公蟹肉吐司、味噌芥末、大蒜蛋黃醬、水梨」，則是將橫向的風味光譜收為縱深，「菜色和酒一樣，層次是相當重要的，不會是一個味道到底。」林明健主廚解釋，他希望透過3到4種不同的層次堆疊，與酒液形成相互對比或相互加乘的效果。在一口咬下的同時，即可感受到沙公飽滿的鮮甜、味噌芥末的鹹鮮微辛、蒔蘿與水梨丁織就的草本清香與果味清甜，以及裸麥酸種麵包以西班牙Josper百萬烤箱直火炭烤時的迷人麥香，紛紛與慕赫16年的肉脂風味、香料氣息、花果芬芳與酒液中悠悠的麥芽甜美相互呼應。

尋求全新對比平衡中的真滋味

兩位主廚都認為肉類是搭配慕赫16年的主菜不二選擇。

「這是一款很男性化的酒，以肉類為例就是牛肉，特別是肉味濃盛的草飼澳洲菲力，與Meaty的風味特別和。」林明健主廚設計的「炭烤菲力、根芹拌山蘇、威士忌百香果醬汁」以BeGood的百萬烤箱烤至三分熟，再以酸度與香氣皆明亮奔放的百香果透過多次添加威士忌熬煮醬汁，堆疊甜美麥香與明媚酒香層次；燙過的山蘇、細切的根芹以法式芥末美乃滋同拌，在濃烈中平衡以一抹爽口的清新。 2.81工藝交相呼應，於最細微處亦展現了講究與堅持；「雨來菇中卷」將生於恆春山林間的在地美食結合澎湖新鮮中卷，集酸甜爽口與脆嫩彈牙於一身；「紅油牛筋凍」以長達7小時的滷製工序換取透嫩質地，微麻淺辣與酒液交融為唇齒留香；「焦糖烏魚子」淺漬過慕赫16年單一麥芽威士忌後以三溫糖燒炙出的焦香引出濃香與鮮甜，層次更加豐美。