蘇格登+台味宴席=鮮醇交融

鮮味滿盈的宴席絕配

「台灣之所以能成為單一麥芽威士忌的消費大國，正是因為生命之水與我們的飲食文化非常搭襯。」葉怡蘭分析，從傳統台菜到街邊海鮮快炒攤，無一不是鮮味滿點，強烈的個性以威士忌佐餐再適合也不過，「在台菜筵席的時候甚至從前菜一路配到甜點都非常OK。」 以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」為例，因其風味兼蓄波本桶威士忌的清麗優雅與雪莉桶威士忌的甜潤豐盈，無論是搭配淡雅的冷盤或濃郁的燉煮類菜色，都能優雅穩當地串起整場筵席。若是樂於享受搭餐的挑戰、嘗試更多的趣味，則可從冷盤、前菜先以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」揭開序幕，於海鮮類食物上場時改搭「蘇格登15年單一麥芽威士忌」；最後醇厚的燉煮紅燒或佛跳牆等壓軸美饌，則可由「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」鎮場。 若為福華大飯店蓬萊邨的「復刻失傳菜饗宴」挑選搭配的威士忌，最初上場的冷盤「沙茶鴨掌」便能攜手「蘇格登12年單一麥芽威士忌」開啟美好的饗宴。新鮮鴨掌經反覆蒸、燙處理後，以沙茶醬、薑絲與調味料入味，風味鮮爽中透著沙茶等香辛料的奔放芳香，以這款威士忌略帶薑汁的清柔辛味連結，更能凸顯鴨掌的甜甘與沙茶的辛香。此外，一般日常可以吃到的白斬雞、白灼蝦，或是台式筵席裡常有的鮑魚或龍蝦沙拉等等菜色，也很容易透過搭配「蘇格登12年單一麥芽威士忌」凸顯其甜嫩滋味。 綿長飽滿悠遠的豐郁共鳴

綿長飽滿悠遠的豐郁共鳴

「『蘇格登15年單一麥芽威士忌』具有台灣人很喜歡的雪莉桶特色，既濃厚飽滿又順口易飲，可以與很多濃味料理搭配。」葉怡蘭認為，如此香氣繽紛活潑又充滿個性的酒款，適合與滋味鹹甘、具有強烈鮮味的食材搭配。自老菜孔雀魚子卷」（海苔裹魚漿和烏魚子同蒸再炸）解構新生的「烏魚子蛋捲」，熟成鹽漬魚卵的濃郁鮮味與蟹肉的清甜鮮味，在蛋皮、海苔的包裹之下構築出飽滿奔放而強烈的風味組成，而蘋果、小黃瓜與花生粉堆疊的豐富層次，讓風味既濃郁又清新，便能與「蘇格登15年單一麥芽威士忌」達成美好的共鳴，酒液中的甜美風情也於此增幅。山海樓的「山海豪華拼盤」中的達那滷鮑魚，也能由此搭配展現悠揚的鮮甜。而日常菜色中鹹蛋中卷、烏魚子拼盤、五味透抽、炸蚵仔酥、鹽酥蝦這一類洋溢鹹鮮滋味的菜色，也都很適合用以搭配。 一如蘇格蘭地方美食羊雜布丁（Haggis），由大量內臟類組成的強烈鮮味，與威士忌共譜出最經典的當地風味，以低溫慢煮出粉嫩綿細口感的「五香粉肝」本即為下酒絕配，在蒜苗絲的裹覆之下，正適合搭配「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」，粉肝的滋味於此填上雄渾氣勢，甘鮮、甜美與苦韻拉出黃金比例。鹹鮮味愈強的菜色，愈需要豐厚圓潤的風味加持。依此原則，三杯雞、五更腸旺等菜色，同樣適合與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」相佐。 在冷盤有精彩表現的「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」，搭配濃郁湯品同樣可圈可點。需於7天前預訂才能一親芳澤的一品寶鍋，可說是山海樓的鎮店名菜之一，這道20年代手工菜的手法與食材皆極繁複，而台灣番鴨的醇厚、白菜的清甜、金華火腿與北海道干貝的鮮郁，讓乾婆參與豬腳筋平添豐富絕妙的風味，正適合用以挑戰這款威士忌香氣、味道與尾韻的極致表現，一般作為壓軸菜色的佛跳牆，自然也與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」堪稱絕配。當盛宴於此接近尾聲，豐足圓滿莫甚於此。

為川菜之辛添香

以特色鮮明的川菜為例，便能明瞭威士忌在中菜中的適性。以一菜一格、百菜百味聞名的川菜，透過花椒、胡椒、辣椒此「三椒」與蔥薑蒜「三香」以及豆瓣醬與豆豉的廣泛運用，交織出既可共存也能獨處的七滋八味，時而麻辣鮮香、時而清醇濃厚。 兼擅川揚料理與江浙菜系的喜來登大飯店請客樓，赤豔紛然、辛香四溢的傳統川菜「蜀味水煮牛」，表層的紅豔豔的辣油與目視可見大量花椒與乾辣椒，宣告著油花豐裕的美國無骨牛小排入口時即將大肆張揚的麻辣風味。麻與辣其實並非味覺，更近似燒灼般的痛覺，這樣的感官刺激若再受到酒精的刺激催化往往令不擅此味的人覺得不適，然而威士忌在充分加冰或加水之後，反而能與辛香相呼應，並由酒液中常帶有的香草、太妃糖、蜂蜜等甜香平衡辣度。「蘇格登15年單一麥芽威士忌」平衡的風味與奔放的個性，正適合這樣的搭配方式，這樣的組合同樣適用於享用麻辣火鍋、麻辣燙、麻婆豆腐、夫妻肺片等香辣的風味，甚至可以highball作為搭配選擇，冰涼暢辣的交織更是過癮。 一道以青蔥、薑末、八角、花椒等多種中式香料烹製的「油封香酥櫻桃鴨」，堪稱新派川菜的進化版。皮薄肉豐的鴨腿醃漬得鹹香入味後，以先蒸後炸的手法保留柔嫩肉質與豐厚肉汁，再以大火炸至金黃酥脆。辛香料適度地為鴨肉增添香氣卻不顯辛烈，反而使原本濃味的鴨肉不顯厚重，香酥的表皮與「蘇格登12年單一麥芽威士忌」的醇美平衡相當合拍，蒜泥白肉與豆酥鱈魚等以原味為主、佐料添香的菜色也同樣適合。

為滬菜之醇添味

以濃油赤醬為典型，並廣泛吸取杭州、寧波、淮揚、蘇錫等的上海菜，海納百川、有容乃大，使之持續進化並不斷開展更寬闊的坦途，儘管糖重色豐仍能在濃淡適口間嘗見醇厚鮮美，請客樓一道酥爛不膩、濃而不鹹的「冰糖蓋子頭」，便充分展現上海菜的特性。 這道菜的靈感來自於東坡肉，以豬後膝部位取代肥膩五花肉，有了豐厚膠質的腴嫩而無需顧慮膽固醇。以大鍋足量浸入悉心添料煮製的老滷中小火精燉，使得肉味愈盛、膠質益豐，令天紅麴醬與紹興酒提味添香，以荷葉餅包夾同嘗更富變化。如此飽滿盈實的滋味，正適合以圓潤柔醇的「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」相佐，以「緩蒸慢餾」帶出的滑順酒體及果乾甜香的柔美尾韻平衡濃膩口感，蓋子頭的油脂也能柔化雪莉酒桶威士忌中的單寧，相互輝映出各自的精采。蹄筋烏參、栗子燒雞、紅燒獅子頭等醬香豐裕的菜色，也能與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」激盪出精彩火花。

為粵菜之清添鮮

威士忌可與芳豔濃馨並駕齊驅，絕不表示無法與清醇雋永攜手同收雅趣。著重凸顯食物本身的風味，僅用極少量香料烹調的粵菜，擅長讓食材與生俱來的特色與原味極大化，鮮者極鮮清者至清的背後，是致力追求用料的品質與鮮度所積累的精髓，更是講求對火候與本味的準確度。魚有魚鮮、菜有菜味、雞有雞香，看似理所當然卻絕對行之不易。 乾貨的運用是另一門絕活，挑選的方式、保存的環境、發泡的手法，每一個細節都左右著乾貨的品質，無論是矜貴的鮑參翅肚或提鮮所用的干貝、蝦米、由於乾等，都在在呼應著粵菜致力追求的鮮醇純粹。 台北文華東方酒店的「雅閣中餐廳」菜色素以深厚底蘊與精細雅致著稱，即使是素雅如「蔥香海斑柳」，都以絕佳的火候掌控和濃淡合宜的調味充分展現龍膽石斑的滑嫩鮮甜。如此大味至雅至淡，正適合「蘇格登12年單一麥芽威士忌」的輕柔芳香，魚鮮也更顯立體飽滿。同樣著重火侯掌控的鮮炒帶子、清蒸魚當然也適合佐以如此清雅的酒款。 「蜜汁叉燒」則是主廚謝文認為相當適合搭配威士忌的菜色。肥瘦適中的梅花肉經老抽、海鮮醬、桂皮、八角、鹽、冰糖等醃漬一天，充分入味後再入爐燒烤，上桌前以斬砍刀法取代切，讓叉燒肉維持在1公分的厚度，在咀嚼間更能感受豐厚口感的酣暢多汁，也能在咀嚼間感受肉香滿溢。叉燒表層的焦香與腴美脂香，透過「蘇格登15年單一麥芽威士忌」中的單寧得到平衡，甘美的叉燒醬味也能凸顯酒中個性分明的香氣，讓層次更加豐富，而滷水鵝肝、金沙蝦球、鹹魚雞粒豆腐煲等鹹鮮菜色，「蘇格登15年單一麥芽威士忌」也是良伴。 飲食作家葉怡蘭則私心推薦「私房八寶飯」與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」的搭配。以燒鵝肉、臘腸粒、潤腸、干貝、香菇與大量櫻花蝦等多樣不同質感與味覺但皆富有鮮味的食材與絲苗米一起拌炒，不僅鑊氣香氣十足，各種滋味巧妙結合又各自清晰分明，鬆爽的米飯粒粒噴香、鮮香滿盈。此外，烤鴨的薄脆腴香，有了甜麵醬的鹹香提點，與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」更顯契合，與雪莉桶的飽滿同樣是令人意猶未盡的絕妙搭配！

威士忌與Umami的天作之合 

日本與蘇格蘭同屬海島，蘇格蘭威士忌既然能提升生蠔、鮭魚等海產的風味，與日本料理中時常出現的海膽、牡蠣、魚卵等富含鮮味的甘美豐潤，與威士忌帶有個性和線條的獨特味覺當然也是絕妙組合。    和食的特色確實優雅纖細，但絕不代表會受到風味紛陳、力道堅實的威士忌所壓制，其追求平衡的調味方式，在凸顯食材風味之餘，也不會掩蓋酒液本身的風味。    需要注意的是，當選擇威士忌作為日本料理的佐餐酒時，建議以加冰、水割或是做成highball的方式飲用，以避免偏高的酒精濃度麻痺了味覺，阻礙享受美食的樂趣；適度的稀釋也能釋放威士忌本身的香氣，令品飲者更易於感知其中的美妙。 

日式熟成、燉煮、燒烤 與威士忌完美平衡 

在「濃淡相近、口味相宜」的原則下，可以先試著分析食材的組成與特色，再尋找適合搭配的酒款。以懷石料理燈燈庵的「旬魚沙拉」為例，每月更換的時令鮮魚以日式手法醃漬、熟成，使風味清雅而飽滿豐足，正適合以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」相佐，而以傳統手法熟成的江戶前壽司或是天婦羅等炸物，也適合搭配這雅致的酒款。    鎮店名物「唐墨勾玉豆腐」以腰果、葛粉與牛奶做成的豆腐為底，細緻綿軟口感中帶有溫潤的堅果香氣，襯以烏魚子的豐郁鹹鮮與香氣，與個性鮮明的「蘇格登15年單一麥芽威士忌」搭配得宜，油脂豐美的烤魚、燒烤牛舌同樣相得益彰。富有香料氣息與紅肉飽滿滋味的「咖哩鴨胸」，則適合以「蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉桶版」襯托風味、提引香氣。日式的紅燒魚多以肉質細緻、膠質豐富的魚類烹調，酒、味醂、醬油等襯味引鮮，甘美的滋味也適合「蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉桶版」相伴。    即使是口味更加濃郁的燉煮或燒烤類食物，腴潤的油脂和風味在鮮味的穿針引線下，都能與威士忌有著完美的平衡。請盡情嘗試，必能在優雅與豐厚之間回味無窮。 

濃淡辛香各擅勝場

然而辛香料的風味有濃有輕，以樹皮、種子、葉片、果實等乾燥而成的乾性香料通常風味較為濃厚分明，而蔥、薑、香茅、檸檬葉、打拋、芫荽、薄荷、甲猜等香草植物的氣味則相對清緩悠揚，也更常出現於東南亞一帶，為泰國、越南的菜色捎來一抹清新。越南河粉、生春捲、生蝦、泰式涼拌海鮮等菜色本就爽口宜人，當相佐的醬汁或佐料又有了清酸果味的加持，再加上魚露、沙嗲等鮮味滿盈的調味元素，更提高了與風味平衡的威士忌酒款的適性。 喜來登大飯店蘇可泰（SUKHOTHAI）餐廳以傳統泰國菜的口味為本，注入細膩優雅的變化，其中的「酸辣拌海鮮」，將草蝦、淡菜、干貝、透抽、蟹肉的新鮮海味以汆燙後冰鎮保留彈脆口感，搭配洋蔥絲、小黃瓜、小番茄與芫荽等蔬菜，再拌入以辣椒、檸檬、魚露、辣椒膏等調製的醬汁，酸辣帶勁兒不失清新的風味，很適合與「蘇格登12年單一麥芽威士忌」一起鮮爽開場。

炸物咖哩無往不利

無論是越南的甘蔗蝦、炸春捲或泰國的月亮蝦餅，炸物於東南亞的餐桌上也是頻繁出現的菜色。「酸辣炸牡蠣」將新鮮肥美的牡蠣薄裹太白粉後油炸酥香，淋上以泰國涼拌辣醬、紅蔥頭、香茅、檸檬葉、椰糖等特製的醬汁，襯放的生菜葉、與青木瓜絲等爽脆蔬菜捎來清新，若與「蘇格登15年單一麥芽威士忌」一起享用，更能襯托其鮮香海味。 若是搭配風味更濃醇的咖哩系菜色，當然就是「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」上場的時機。曾獲CNN票選為全球50大美食榜首的「馬沙曼咖哩」，巧妙地結合了印度常用的乾性香料與泰國溼性香料，多層次的風味將椰奶的醇郁、香料的辛性、花生的甜香達到完美平衡，辣味溫和且香氣充足。蘇可泰將的美國牛腩部位放入自製馬沙曼咖哩中充分燉煮入味，以不同於傳統泰式咖哩辛辣重味，堅果及椰奶甜香巧妙提升咖哩溫潤風味，與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」的濃醇風味相佐，更能達到完美平衡。而經典的印度料理，從烤餅、香料飯、各種咖哩菜色、坦都里窯烤菜色，也都能以辛香風味與威士忌相呼應。依循著「濃淡相近、口味相宜」的餐酒搭配原則，在亞洲菜系中也能無往不利。

從蘇格蘭飲食尋找搭配關鍵

「濃淡相近、口味相宜」是餐酒搭配時的定律，在搭配西式餐點時自不例外。鮮味食材與威士忌相搭可使彼此的風味極大化的餐酒搭配方式，在實行上並沒有地區或飲食傳統的侷限，甚至我們可以從威士忌最知名的產地蘇格蘭的飲食與物產看見一些端倪。 在這列海島上，蝦蟹魚貝原本就是最日常可見的物產，蘇格蘭威士忌中隱約的習習海潮氣息，理所當然與帶有海潮磯香的食材有著共通的語彙與連結。近年將威士忌滴些許在生蠔上暢快享用的方式，當濃郁飽滿的海水滋味與威士忌揉合之後，如浪潮湧現的絕妙經驗讓直接純粹的契合度不言而喻。 以羊雜烹製的蘇格蘭傳統食物Haggis也能提供一些啟發與提示。將羊心、羊肝、羊肺剁碎後與香料一齊塞入羊胃或腸衣中，濃郁的鮮味與辛香風味深具當地特色，與一杯蘇格蘭威士忌更是不可或缺的必備良伴。由此可見，威士忌可搭配鮮味的原則早上數百年前便已屹立至今。同理可證，柑橘果醬（marmalade）、燕麥餅乾（oatcakes）這類蘇格蘭國民食物，也揭示了威士忌與水果和穀物之間的融洽關係。

內臟海味與巧克力的鮮甜加持

依循著這樣的原則，在法國菜中也能找到適合搭配的餐點。以路線簡約經典、雍容雅致的法緹Ephernité的菜色為例，甜美豐潤的「櫻桃威士忌鴨肝醬」將鴨肝以烈酒隔夜浸漬、再蒸烤、壓泥入磨後裹以櫻桃果醬，酸甜果味溫柔了包藏於細緻綿密質地中的濃烈鮮味，「蘇格登12年單一麥芽威士忌」於此再添上一分豐潤甜美的力道與個性，味蕾於此攀上至鮮至醇的巔峰。 「煙燻愛爾蘭麵包蟹酥派」則是由海味與本就和威士忌相合的派皮作為連結的關鍵風味，煙燻過的麵包蟹肉拌上青蘋果、填入管狀酥皮中，酥香蟹鮮與一抹酸豆滋味正適合與「蘇格登15年單一麥芽威士忌」同享。同理可證，系出同源的炸魚薯條（fish and chips）也極為相合。 至於甜點，就交給雪莉桶威士忌永遠的靈魂愛侶巧克力吧。「法式苦甜巧克力慕斯」以瓜地馬拉的可可原料做成滑稠如絲的巧克力慕斯，搭配蛋糕體與可可脆片，濃醇襲人，此時唯有「蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉桶版」能以同樣美妙的甜度相互陪襯，其他諸如黑森林蛋糕、巧克力布朗尼等暖香馥郁的甜點，與雪莉桶威士忌更是絕配。 其他如美式碳烤肋排、手撕豬肉等充滿燒炙氣息、狂放不羈的粗獷風味，與具雪莉桶甜潤感的威士忌是有趣的搭配方式；義大利菜中常見的海鮮食材當然也是威士忌的好朋友，就連義式生牛肉都能與highball搭出清爽鮮甜，更別說各種義大利麵、麵包都能透過澱粉的連結與威士忌產生甜美共鳴。拋開偏見，恣意享受餐酒搭配的樂趣吧！