佐餐新見聞

威士忌X佐餐秘訣

從威士忌的構成學習佐餐門道

累積千百年的文明、代代傳承的經驗與持續進化的技術，再加上一些令人驚喜的意外以及靈光乍現，如琥珀、蜂蜜或糖蜜色的誘人色澤中，蘊藏著各種醺然宜人的美妙氣息，引發無數尋味者的熱愛與投入。

威士忌 X 佐餐秘訣

威士忌，這個起源自塞爾特語系（Celtic languages）的詞彙，以其富含的絕妙風味與香氣為人們捎來無限的活力與創意，從其釀製所用的穀物原料、水質、發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年到調配，透過每一個過程逐一影響了色香味的展現，最終融匯出全然不同的風味精華。

香草、木質、花香、芳香草藥、巧克力、莓果類、椰子、奶油、果乾、蜂蜜、辛香料、海潮、焦糖、柑橘類……種種迷人的氣味在品飲威士忌之間漸次流溢，而這些豐郁的氣息與滋味主要來自於酒液本身的特色與陳年所用的木桶。

穀物的豐甜與氣味

威士忌由各種穀物所製成，其中通常包括了一定比例的麥芽，而蘇格蘭的法令更規定麥芽威士忌必須使用發芽大麥釀製。大麥是人類最早開始種植的農作物之一，也賦予了威士忌香甜的特質、豐富的深度與柔潤的口感，甚至使酒液帶有麥芽般的奶油味，即使在其他類型的威士忌中也會加入一定的比例以賦予更佳的風味。大麥在發芽的過程中釋出穀粒中所蘊含的澱粉，期間必須透過浸泡與精準掌控的翻動催化發芽的效率、確保大麥的成長一致，之後再透過燻窯使得達到巔峰的麥芽中止，以避免其後發酵為酒精時所需的澱粉量降低。

在燻窯的步驟中，發麥大芽本身的穀物及澱粉香氣轉化為麥芽與餅乾等甜熟系的香氣，這也是原料本身最直接的風味；而加熱的過程也促使穀物釋放出糖分，甜度亦因而提升。

每一種穀物原料都深深影響著威士忌的風味，麥芽威士忌因大麥而帶有餅乾與麥芽的柔順甜美，波本威士忌由玉米產生多種辛香氣息與乳脂般的濃郁甜度，裸麥貢獻了類似於胡椒的辛香與果乾餘韻，小麥則賦予了類似蜂蜜的甜美與口感，提深入口時的圓融度。

儘管在蘇格蘭並沒有以威士忌佐餐的傳統，但這些穀物的風味卻使得威士忌與澱粉類食物成為餐桌上的天作之合。無論是麵包的純粹麵香、酥皮的濃郁酥香、清炒類義大利麵的清新溫香、甚至是炒米粉、紅蟳米糕等傳統台式風味，澱粉的甜味都能透過不同型態的串接，激盪出令人回味不已的美妙香氣及風味。

木桶和歲月的加持

麥芽在結束燻製、經過糖化熬煮後進行發酵的過程中，可能自然產生具水果特性的風味，而蒸餾器的造型也會影響威士忌形塑出或輕盈或濃重的風格，然而威士忌的主要風味與特色，泰半來自於陳年過程的積累。當蒸餾過的烈酒一旦封裝入經過燒烤（charring）的木桶中，酒液隨即開始了與橡木之間的複雜作用，在熟成的期間逐日累積風味的潛力與魅力。

燒烤創造的炭化在純淨了酒液氣味的同時，木質中被焦糖化的成分也滲入酒液，使之漸漸添上溫潤色澤與香氣，而木桶中未被燒灼的部分也在其後的漫漫歲月中逐日釋放出各式香氣分子。

由於英國與西班牙之間的雪莉桶酒貿易歷史悠久且興盛，被清空的雪莉酒桶在往日是陳放儲存威士忌的主要容器，酒液的風味也透過殘留桶中的葡萄酒和歐洲橡木交互作用出甜美的轉變，從乾爽清淡的Fino，到深郁厚重的Oloroso，果乾、堅果、深色莓果，甚或巧克力般的迷人香氣，強烈又迷人的風味是其鮮明的特色。香草、椰子、奶油等雅致氣息，則是以美國橡木製成、陳置過美國波本威士忌的波本桶所具有的主要風格，間或出現的細緻花香與輕柔蜜香。兩者之間沒有孰優孰劣，一切的評判準則源於品飲者的喜好。

經過調和大師巧妙的搭配，於成千上萬的酒桶之中，挑選調製出具有相同風味的威士忌。有的酒款凸顯了波本桶的優雅、另一些的雪莉桶個性鮮明，更有許多酒款追尋著口感柔潤、複雜度高卻完美平衡的風味。這些特質在佐餐時，都將成為搭配的重要依據。

濃淡相近口味相宜

平衡，是餐酒搭配時的基本原則，飲食作家葉怡蘭便認為「濃淡相近、口味相宜」是最容易掌握的原則。既然威士忌的風味多元紛陳，自可與多種食物產生精彩的激盪，進而綻放出更燦爛的火花。清雅的搭配細緻者、濃烈的搭配鮮明者，透過這樣的概念也更能施展出絢麗的魔法，讓入口的食物更加美味。

「誕生於海島的蘇格蘭威士忌，與海鮮本就是完美搭配，而海味中豐富的鮮味又能與威士忌產生美妙的共鳴。」葉怡蘭認為，鮮味屬於潤甜雋永的滋味，與木桶熟成的風味有很多相近之處。若以熟成酒桶的主要個性做為搭配的依據，散發深色水果、巧克力、堅果與香料氣息的雪莉酒桶款大抵豐甜醇郁，可搭配紅燒燉煮、燒烤酥炸類等相對重味的料理，與巧克力類甜點相搭更是令人傾倒；細緻優雅的波本桶威士忌，則適合與清淡的沙拉、蔬果甚至生魚片共舞，使其風味中的花香、椰子等輕盈香氣與食物完美配搭，而帶有柑橘類水果、香草、奶油與蜂蜜等元素的甜點，也能透過與波本桶相近的特性產生美妙共鳴。

品飲威士忌時究竟該純飲、加水稀釋或加冰塊享用各有擁護者，而佐餐時一般咸認為宜加水或加冰塊，甚至是以highball的方式飲用，如此可避免飲酒過量或使味覺遲鈍，也能透過溫度與酒精濃度的展現出威士忌不同香氣與風味，使其細緻與優雅的特質更能為美食佳餚錦上添花。

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威士忌X佐餐秘訣

從冷盤到甜點，威士忌可以怎麼搭？

一般來說，餐桌上的酒款的安排會由淡到濃，「這不只是為了佐餐，也是因為一般安排菜色本身也通常都是由淡到濃。」飲食作家葉怡蘭開門見山地指出，「如果酒先喝濃的再喝淡的會沒有味道，這也是味覺的品嘗順序。」

自輕至重由淡到濃

「威士忌風味的關鍵，從原料、烘烤、發酵到蒸餾的前端製程左右了40%的變數，而後從3至數十年的木桶陳年的過程對風味的影響力則佔高達60%之強，因此選用波本桶或是雪莉桶當然會有很大的差異。」蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master of the Quaich）暨台灣單一麥芽威士忌品酒研究社社長姚和成認為，這些基本風格的差異正是菜色選擇上的重要依據。「波本桶的調性偏香草、新鮮水果、柑橘這方面的味道，有時候會有些熱帶果香；雪莉桶常帶有像堅果、巧克力、果乾這類型的味道，有時還有一些辛香料的味道。根據這樣的風味敘述，可以很明顯看到波本桶適合搭配比較清淡的菜色。」

葉怡蘭也認為，清雅纖細的波本桶威士忌，可以就搭配沙拉、水煮、清蒸或清爽的海鮮類；「偏重雪莉桶風味的酒款較濃厚，若搭配紅燒、滷煮、燒烤等口味比較重的菜色，就能達到很好的共鳴。」

鮮味凸顯個性澱粉包容百味

若以食材選酒，海鮮、內臟、風味濃郁的起司等鮮味（Umami）醇厚者往往可以與威士忌達到和諧的平衡，而以醬油、魚露、味噌、梅干、蝦米、昆布乃至於破布子之類鮮味豐足的調味元素，也容易與威士忌獨特的個性交織出美妙的風味幅度。

相對於個性張揚明確的鮮味，溫和圓融的澱粉類主食與威士忌的之間也具有極高的兼容性。「澱粉是一個很妙的東西，往往可以使原來不配的東西都配了。」葉怡蘭以過去的餐酒相佐的經驗分析，認為澱粉可以包覆所有的味道，讓酒與不易搭配的食物都能有很好的連結，「因為澱粉是很中性的，回到主食材考慮就好。譬如濃厚的燉肉醬麵就不會建議用清雅的波本桶，但適合搭配清爽的蛤蜊麵。」

雖說「濃淡相近、口味相宜」是餐酒搭配時的建議方向，然而帶有煙燻氣息的食物卻堪稱一個小小的例外，與啜飲時能感受到煙燻感的泥煤款威士忌搭配時容易互相干擾。「雖然都以『煙燻』形容，但這兩種氣味卻屬於不同類別，兩者搭配起來就像是走進一陣煙霧裡，搞不清楚方向感、看不清楚它的特色，不僅感受不到任何東西，還會帶來混濁的感覺。」畬室法式巧克力甜點創作的主廚鄭畬軒說。煙燻的食物適合以甜潤的雪莉桶威士忌搭配，更能暢享其粗獷直率的風味。

呼應風味元素尋找美妙共鳴

搭配甜點時，通常建議挑選甜度較高的酒款作為搭配，「因為甜味很容易讓酒變苦，所以甜味一定要比酒甜或是跟甜點一樣甜，不建議用太輕盈清雅的威士忌配甜點。」葉怡蘭指出，雪莉桶通常比較容易搭配甜點，特別是具有深色果乾、巧克力等元素的黑森林蛋糕等，都能與其甜馥的風味與香氣相呼應；「有些波本一次桶有強烈的香草味，就適合搭配冰淇淋、磅蛋糕這種具有香草風味的甜點。」此外，蘋果派等酥皮點心等烘烤的香氣，與威士忌的麥芽甜味很容易產生共鳴，自然也是絕配。

鄭畬軒則提醒到，在搭配高濃度的巧克力時，應盡量避免選用波本桶及美國波本威士忌。「美國橡木桶有一種隱性的收斂性，愈新的波本桶收斂性愈明顯，即便是陳年年份高、比較柔化的波本桶，那個特質依然會潛伏在威士忌裡。單喝不會有感覺，但搭配巧克力時，黑巧克力的單寧會強化把他拉出來，讓嘴裡有種發麻的感覺。」鄭畬軒也建議，泥煤款的威士忌可從濃度較低、較甜的牛奶巧克力開始搭配，再慢慢嘗試比較深濃沉郁的味道；「如果一開始就要搭配很深的巧克力。或許會有不太好的印象，最好是循序漸進。」

若以風味平穩均衡、優雅地擷取了波本桶與雪莉桶特質的威士忌作為搭餐選項，仍然建議採由輕到重、從淡至濃的方式相佐。以蘇格登為例，依序可為「蘇格登12年單一麥芽威士忌」、「蘇格登15年單一麥芽威士忌」、「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」。「若品嘗的是亞洲料理，『蘇格登12年單一麥芽威士忌』很有機會能從前菜一直搭到甜點。」葉怡蘭認為，若以葡萄酒搭餐絕對一定會有不搭的時候，不可能一款酒從頭搭到尾，「而且中式宴席上常常肉類與蔬菜穿插，只好有時上紅酒、有時喝白酒。但強調波本與雪莉桶風味平衡的威士忌，可以很輕鬆地從冷盤一直搭配到最後的甜湯，這是葡萄酒不可能做到的。」

「若已經知道餐廳的風格可以用菜的角度去挑酒款；如果比較清楚酒的特性，建議在點菜的時候稍微做一點調整。」姚和成認為，無論以酒選菜或是以菜選酒都並無不可，他也提醒酒的濃度也應依循由淡到濃的順序，在飲宴的開始以加冰、加水或highball的方式佐餐，進入主菜或甜點後再視情況以純飲的方式搭配。能大快朵頤，也宜細細品味，威士忌的佐餐密碼，親自嘗試體驗、享受其中樂趣，正是解題揭密的不二法門。

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威士忌X佐餐秘訣

威士忌佐餐的5個NO

美酒可以在杯觥交錯間助興，聰明而適切的搭配更能提引點亮餐點的風味與特色。然而不得不承認，既然在餐桌上既然有天作之合般的命定搭配，理所當然也會出現幾樁八字不合務求敬而遠之的存在。儘管整體而言，威士忌透過濃淡之間的平衡與協調，幾乎可以排除所有搭餐時的禁忌，但避免以下5種情形，肯定能助您更有效率地找到屬於自己的威士忌佐餐之道。

1. 慎選乳製品的好朋友

富含鮮味的食物與威士忌是絕配，起司自然也是其中之一。但若以各種乳製品言，若是太輕盈纖細甜度低的威士忌，很容易遭豐腴的乳脂和乳味壓倒，特別是濃厚的藍紋起司、洗式起司或奶油濃湯、起司蛋糕等，甜度高且濃醇飽滿的一次波本桶陳、雪莉桶陳或是波本與雪莉桶均衡調配的威士忌，才是真正好朋友。

2.辣味要小心

大部分的辣味都是由辛香料所造成的，雖然花椒的麻、辣椒的香或是大蒜的辛，都能與威士忌有著美好的共鳴，甚至足以與麻辣鍋同享共榮，然而威士忌的酒精濃度相對較高，與辣味同時出現時容易引發痛覺，而香料類的食材也往往會加速血液循環，使品飲者容易喝醉。此時建議可以透過加冰、加水或調成highball佐餐中和辣感、拉開濃縮於酒體內的芳香曲線，同時降低酒精的濃度，便能享受辛香與酒香交織出的酣暢淋漓。

3.泥煤與煙燻的迷霧

雖然說餐酒相佐的基本原則是「濃淡相近、口味相宜」，泥煤威士忌的煙燻感與燻製類食物的煙燻感卻屬於迥然不同的類別，共存時會互相干擾、使味覺彷彿墜入迷霧之中。煙燻類的食物適合以甜潤的威士忌凸顯其粗獷率性，泥煤款的威士忌則適合與充滿甘鮮風味的海產等相伴，方可充分展現稜角分明的個性。

4.甜味應平衡

甜點與雪莉桶威士忌的搭配，通常是讓飲宴畫上完美句點的利器，然而若食物的甜度過高，使得威士忌的甘甜飽滿受到壓制，易使酒液發苦。此外，高濃度巧克力若搭配波本桶威士忌，將放大美國橡木桶帶來的收斂性，使得唇舌發麻，不可不慎。

5.絕對避免由濃到淡

一般來說菜色的風味往往是淡到濃，這樣的做法顯然是為了避免味蕾在接收大量味覺波濤湧現過後不易感受清淡雅致的風味。考量到感官的耐受性，酒款的安排順序也應絕對避免由濃到淡的安排，從風味到酒精濃度皆然。在冷盤、前菜時在威士忌中加水加冰，到飲宴的中後段甚至單配甜點時再以純飲的方式搭配，才能讓每一道精緻佳餚、每一口芳醇佳釀都能展現其最引人入勝的美好風情。

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威士忌X佐餐秘訣

威士忌佐餐的5個YES

餐與酒的搭配，在眾多的文化中是自然而然衍生、拓展進而豐碩揚名的傳統，地區酒款與烹飪特色也隨著日積月累逐漸地緊緊相合。在威士忌最重要的產區蘇格蘭，這種濃烈豐麗的美酒通常以餐後酒之姿充實了饗宴後的時光，然若以餐酒相佐的基本原則「濃淡相近、口味相宜」而論，威士忌不僅適合做為餐間良伴，甚至能跨越國境、文化與味覺類型的藩籬，讓以不同語言陳述的美食故事更加動人。透過以下5個方向，威士忌將能伴您享有更歡快美好的飲食體驗。

1.鮮味為王

鮮味，與甜酸鹹苦同為五種基本味覺，雖然確立的時間尚短，但這種仿如肉味般豐碩飽滿、回韻綿長的滋味，早已深植在各國美食文化之中。從亞洲的醬油、魚露、味噌、蝦米、昆布、柴魚，乃至於西方世界的番茄、起司、鯷魚、蘑菇，各類，其富含的鮮味成分都能大幅增加食物的美味，而單一的鮮味成分若與其他種鮮味搭配，其協同效應遠大於兩者相加的總和。威士忌鮮明的線條與個性，在鮮味物質的配搭之間被充分地強化且襯托，鮮味也透過威士忌的風味獲得有效的增幅，兩者的共舞堪稱完美絕配。

2.辛香共榮

無論是雪莉桶威士忌的果乾、巧克力滋味、或是波本桶威士忌的太妃糖、香草氣息，威士忌的豐潤甜味往往能平衡辛香料的頭角崢嶸感。此外，無論是雪莉桶或波本桶，威士忌在陳年過程中吸收內化的木質氣息，帶有肉桂這類具木質風味的甜點也都能有合宜的連結。

3.澱粉百搭

威士忌的原料為穀物，其中蘇格蘭威士忌以發芽大麥為原料，酒液本身即帶有麥芽的甘美滋味，因此做為麥類製品的佐餐酒理所當然能夠相互呼應。澱粉本身屬於中性的食材，能夠完美串接其他個性鮮明的食材，即使風味強如禽畜或海鮮都能透過澱粉的包覆連結威士忌的醇美風情。因此若以威士忌搭配澱粉類食物，只要考量到主食材的類別，以濃配濃、淡搭淡的原則挑選酒款即可。