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威士忌术语：所有词汇及其含义

威士忌世界的术语复杂、有趣而迷人，其中包括各种各样的单词、缩写词和短语。不过，有时也会让人有些丈二和尚摸不着头脑。mash、mash tun 和 mashing 之间有什么区别？谁是安吉尔，为什么他总能分一杯羹？请继续阅读--一切都会明了的。

由 The Malts Team

7 分钟阅读

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July 21, 2024

A

酒精濃度（ABV）

ABV 是 Alcohol by Volume 的縮寫，指的是酒液中酒精所占的比例，例如 40% ABV 代表這瓶威士忌中有 40% 是酒精、60% 是水。根據法規，蘇格蘭威士忌的最低酒精濃度須達 40% ABV 才可上市。

酒齡（Age）

瓶身或外盒上標示的「酒齡」，指的是酒液中最年輕的威士忌的熟成年份。例如一瓶標示為 12 年的單一麥芽威士忌，代表其中最年輕的酒液至少在橡木桶中熟成 12 年。

熟成（Ageing）

與「酒齡」相同，熟成時間指的是酒液在橡木桶中陳年的時間，而標示的年份則以最年輕的酒液為準。

阿爾弗雷德．巴納德（Alfred Barnard）

身為《Harper’s Weekly Gazette》編輯的巴納德，於 1885 至 1887 年間親訪英國與愛爾蘭共 162 間威士忌酒廠——其中包括 129 間蘇格蘭、29 間愛爾蘭、4 間英格蘭酒廠。這段旅程最後匯集成重量級著作《The Whisky Distilleries of the United Kingdom》，詳細記錄了當時酒廠的製程、設備，甚至包含素描與版畫，為威士忌歷史留下珍貴紀錄。

澱粉酶（Amylase）

威士忌製程中的澱粉酶，主要分為 α-澱粉酶與 β-澱粉酶，負責將穀物中的澱粉轉化為酵母可發酵的糖分。α-澱粉酶能耐高溫至 70°C，但超過 67°C 時活性會開始下降；β-澱粉酶則較不耐熱，通常在高溫糖化階段不到一小時即會失去活性。這也說明為何糖化過程中水溫的控制如此關鍵——關乎能否釋放出足量的糖分。相關術語請見「糖化（Mashing）」。

天使的分享（Angel’s Share）

在橡木桶熟成期間，每年約有 2% 的酒液會自然揮發，這部分便被詩意地稱為「天使的分享」。亦可參考「酒液流失（Ullage）」。

美國白橡木（American Oak）

美國白橡木為製作威士忌桶的理想木材，木質緊密、筆直且生長快速，所製成的「美式標準桶」（American Standard Barrels, ASB）容量約為 200 公升。使用此類橡木熟成的威士忌，常帶有香草、太妃糖、椰子、香料與堅果等風味層次。美國白橡木桶多半來自波本威士忌產業，通常經過炙燒（charred），而非烘烤（toasted）。在 1920 與 1930 年間，製桶業曾經崩潰，因此這項新法令（指波本新桶法規）使製桶業振興。禁酒令結束後，該產業很快恢復，橡木桶的供應量大幅增加。由於品質穩定且價格優於歐洲傳統橡木桶，蘇格蘭與愛爾蘭的酒廠開始使用美國橡木桶進行熟成。

B

大麥（Barley）

大麥是製作單一麥芽蘇格蘭威士忌所使用的關鍵穀物原料。在蒸餾麥芽威士忌時，會選用低氮含量、穀粒飽滿的大麥，因為這類大麥含有較多澱粉，可有效轉化為糖分，進而在發酵階段產生酒精。而在穀物威士忌的製程中，大麥則經常與小麥或裸麥等其他穀物一同使用。

起泡測度（Beading）

這是一種傳統但不夠精準的方法，用來初步判斷威士忌的酒精濃度。搖晃酒瓶後，會出現細緻的氣泡，氣泡停留時間越久，代表酒精濃度越高。不妨拿一瓶卡爾里拉原酒與一瓶樂加維林16 年來比較看看，就能觀察其中的差異。

調和（Blending）

精選來自不同橡木桶熟成的合適酒液，進行精準的混合，以創造期許風格與品質的工藝。多數情況下，調和威士忌是由穀物威士忌與麥芽威士忌混合而成。

保稅倉（Bond）

在蘇格蘭，威士忌於熟成期間需存放於保稅倉庫中，直到稅務繳清後才能正式釋出。這些倉庫不僅是合法貯藏空間，也是風味悄然演化的場域。

非法蒸餾小屋（Bothie）

「Bothie」是蘇格蘭高地早期非法蒸餾常見的小屋，有時僅有一室，甚至藏身於地底。這些空間如今已成為威士忌歷史中一段充滿傳奇色彩的篇章。

波本威士忌（Bourbon Whiskey）

美國威士忌的一種，必須以至少51%的玉米作為原料，蒸餾酒精濃度不得超過80% ABV，入桶時濃度上限為62.5% ABV，使用全新炙燒的橡木桶（幾乎全部都是美國白橡木）熟成。這樣的工藝賦予波本香草、太妃糖與烘烤橡木的濃郁風味，也讓它成為許多蘇格蘭酒廠選用的熟成桶來源之一。

C

焦糖色素（E150A）

酒用焦糖色素（又称E150A）是一种无味的液体，用于确保威士忌在装瓶时色泽均匀一致。

加拿大威士忌

与苏格兰威士忌和波本威士忌相似，但得益于独特的酿造工艺以及黑麦的影响，形成了独具特色的风格。

酒桶

通常由橡木制成的木制容器，用于储存威士忌以使其陈年成熟。通常会将威士忌置于原先用于陈酿波本威士忌（美国橡木）或雪莉酒（欧洲橡木）的酒桶中进行陈年，以赋予酒液独特的个性。此外，日本橡木也正变得越来越受欢迎。酒桶有多种不同尺寸和类型，它们都会以不同的方式影响威士忌的风味特征。酒桶的大小是决定威士忌陈化过程及其最终风味与特性的重要因素。酒液体积与酒桶表面积的比例会影响酒液的陈化方式。因此，所使用的酒桶必须达到最高标准，并能与其中盛装的麦芽酒相得益彰、相辅相成。影响麦芽威士忌整体风味的另一个重要因素，是酒桶在首次使用前内壁的熏焦处理。这一过程会向初填和二次填充的酒液中释放大量香草及相关风味物质，并有助于去除异味。新橡木桶会赋予酒液明显的木质风味，但这在苏格兰威士忌中并不受青睐。因此，通常使用二手橡木桶，即曾盛装过波本威士忌或雪莉酒的桶。橡木桶的挑选基于其产生各种陈化机制的能力。主要存在三种机制——减法机制、加法机制和交互机制——这些被称为“酒桶活性”。减法机制能从新酒中去除未成熟的成分和异味，例如硫化合物；加法机制则从酒桶中为酒液增添源自木材的风味，如香草醛；交互机制则通过转化酒液与木材中的萃取成分，从而形成成熟的风味特征。

原桶酒精度

指未用去离子水稀释至例如40%、43%、45.8% ABV（酒精度）的天然酒精度直接装瓶的威士忌，而将酒精度稀释至上述数值是许多单一麦芽威士忌（如奥本或泰斯卡）的常规做法。然而，部分威士忌会以原始桶装酒精度数装瓶，例如每年的“特别版”系列。品鉴桶装原酒时，先不稀释直接品尝，随后根据个人口味在杯中进行稀释，可获得更丰富的味觉体验。

酒桶类型

威士忌可陈酿于多种酒桶中，但必须仅在容量不超过700升的橡木桶中进行陈酿。主要有三种规格：容量为500升的“大桶”（Butts）、容量为250升的“中桶”（Hogsheads）以及容量为200升的“美国标准桶”（ASB）。鉴于这可能令人感到困惑，我们整理了威士忌行业中主要使用的酒桶类型，从最大规格开始介绍。戈尔达桶（容量700升）这是苏格兰威士忌行业允许使用的最大型酒桶，由美国橡木制成。这种酒桶在苏格兰并不常用于陈酿，传统上主要在美国威士忌行业中使用。不过，其大容量使其在调配不同威士忌以生产调和威士忌时非常有用，有助于在装瓶前使风味更加圆润。马德拉桶（容量650升）这种酒桶短、胖且矮胖，直径非常宽，由非常厚的欧洲橡木板条制成。此类酒桶用于马德拉葡萄酒行业，偶尔也会在威士忌行业中用于威士忌的后期陈化。波特管桶（容量650升）同样由厚实的欧洲橡木板条制成，酒桶高而细，呈细长形状。这种酒桶用于波特酒行业，偶尔也会在威士忌行业中用于威士忌的陈化。大桶（容量500升）大桶通常被称为雪莉大桶，但它们如何进入威士忌行业则是一个更长的故事。 1981年之前，雪莉桶主要作为木制容器，用于将雪莉酒运往世界各地，直到西班牙的雪莉酒出口法规改变了这一流程。1981年后，不再允许用木桶运输雪莉酒。在此规定变更之前，雪莉酒通常仅在酒桶中短暂陈酿，随后酒桶便会被清空并重复使用。这段通常仅为数月的短暂时间，已足以让酒桶吸收大量风味，而威士忌传统上便是这些酒桶的“二房客”。 1981年后，由于新法规的实施以及雪莉酒整体人气下滑，苏格兰蒸馏厂可获得的雪莉酒桶数量受到严重影响。结果导致价格大幅上涨，雪莉酒庄也由此开辟了一项新业务——专门生产雪莉酒桶，特别是面向威士忌行业。 “巴特桶”（Butt）是一种高而窄的酒桶，传统上由厚实的欧洲橡木板条制成，但如今出于多种原因，使用美国橡木更为常见，例如供应更充足且价格更低、操作更便捷以及风味更佳。目前巴特桶有不同类型。初填欧洲橡木巴特桶 “初填”指该酒桶首次用于陈酿单一麦芽苏格兰威士忌。在此之前，该巴特桶曾被西班牙雪莉酒行业使用过。再填欧洲橡木巴特桶 “再填”指酒桶作为“初填”使用后，再次被利用的过程。这一过程可重复多次，直至酒桶被认定已耗尽风味，需要进行“焕新”处理。焕新欧洲橡木巴特桶焕新过程是指将酒桶内壁剥离，以露出新的木层。随后对新木表面进行熏烤或烘烤处理，然后再次装入酒液。庞臣桶（容量 500 升）庞臣桶有两种不同类型，关于其准确容量的信息因来源而异。最常见的类型是机械式庞臣桶和雪莉酒型庞臣桶。机械式庞臣桶由厚实的美国橡木桶板制成，而雪莉酒型庞臣桶则由较薄的欧洲橡木桶板制成。这两种酒桶均用于朗姆酒和雪莉酒行业，有时也用于威士忌的陈酿收尾。巴里克桶（容量225–300升）在葡萄酒（225升）和干邑（300升）行业中广泛使用，在威士忌行业通常用于陈酿收尾。霍格斯头桶（容量250升）美国标准桶（ASB）被拆解成桶板，然后配上新的桶头重新组装，制成容量稍大的霍格斯头桶。这种酒桶是苏格兰威士忌陈酿中最常见的酒桶类型之一。初填美国橡木霍格斯海德桶 “初填”指该酒桶首次用于陈酿单一麦芽苏格兰威士忌。在用于单一麦芽威士忌之前，该酒桶可能曾用于陈酿波本威士忌，随后可能又用于陈酿苏格兰谷物威士忌。再填美国橡木霍格斯头桶 “再填”是指木桶在经历“初填”使用后再次被利用的过程。这些木桶已将大部分香气化合物释放给了之前的酒液，如今仅有少量香气能为最终的威士忌风味做出贡献。威士忌在这些酒桶中陈年速度非常缓慢，从而能充分展现酒厂特质的精髓。此类威士忌通常酒体轻盈、口感细腻，并保留着原始酒液的香气。这些酒桶已将大部分香气化合物释放给之前的酒液，如今仅能为最终的威士忌风味贡献极少部分。威士忌在这些酒桶中陈化得非常缓慢，从而能够充分展现酒厂特性的精髓。这类威士忌通常酒体轻盈、口感细腻，并保留着原酒的香气。这一过程可以重复多次，直到酒桶被认为已耗尽活性并需要恢复活力为止。焕新后的美国橡木霍格斯德尔再填酒桶，其焕新工艺包括刮除内壁以去除旧表面，随后进行重新焦炭炙烤或烘烤，从而形成新的活性表面。此过程能迅速消除酒液中的青涩感，尤其是硫化合物。同时，它还能分解橡木，释放出香草甜味及其他化合物，这些化合物相互作用后会产生额外的果香。焕新处理仅能维持一个装填周期，之后这些酒桶将恢复为再填充酒桶。美国标准桶（ASB，容量200升） ASB由美国白橡木制成，是最常见的桶型，通常用于美国威士忌行业。由于在美国只能使用一次，这些酒桶会被出售给其他朗姆酒和威士忌生产商。为了便于运输并降低成本，这些酒桶通常会被拆解成木板，然后在苏格兰重新组装成霍格斯头桶。基尔德金桶（容量82升）在啤酒行业更为常见，但在威士忌行业中也有极少数使用。四分之一桶（容量50升）这种酒桶相当于ASB的四分之一，由于酒液体积与桶体表面积的比例关系，可快速赋予威士忌风味。此类小酒桶的缺点是蒸发损失较大。

木炭柔化

通常用于田纳西州生产的美国威士忌。酒液在装入酒桶前会经过木炭过滤。有些酒厂在装瓶前还会进行二次过滤。其他名称包括“浸出法”或“林肯县工艺”。

炙烤

通过灼烧酒桶内壁，在木材中形成“通道”，从而促进酒液与木材之间的相互作用。炙烤程度越强，相互作用就越充分；相互作用越充分，酒液成熟得越快，风味和色泽也越快显现。炙烤工艺通常仅适用于美国橡木桶。有时会对旧酒桶进行重新炙烤，以延长其使用寿命。

冷凝过滤

威士忌在装瓶前通常会进行冷凝过滤，以去除某些天然物质和杂醇油，这些物质若在低温储存或用水稀释时，可能会导致威士忌出现浑浊。

Clearic

这是对蒸馏器首次蒸馏所得的新酒的另一种称呼，或者说是一种更传统的称呼。

塔式、连续式、专利式或科菲蒸馏器

1830年，埃涅阿斯·科菲发明了科菲蒸馏器（又称专利蒸馏器），该设备实现了连续蒸馏工艺。这促成了谷物威士忌的大规模生产——与在独特铜制壶式蒸馏器中生产的麦芽威士忌相比，谷物威士忌风味更为温和，酒体也较不浓烈。约翰·海格（John Haig）率先在法夫郡的卡梅伦桥蒸馏厂安装了科菲蒸馏器。

冷凝器

这是冷却酒蒸气最常见的方法。它由连接蒸馏器出液管的一根铜管构成，周围环绕着许多通入冷水的细铜管。酒蒸气与铜管接触面积最大，因此能迅速冷凝。

同源物

发酵过程中产生的化学化合物。其中包括酯类、酸类、醛类、甲醇及其他醇类。严格来说，这些属于杂质，但它们是赋予威士忌大部分风味的重要组成部分。只有当杂质含量恰到好处时，威士忌才适于饮用，因此必须进行精确的判断。

制桶匠

技艺精湛的工匠，负责制作和修复威士忌陈酿用的酒桶，通过将木板完美拼接，制成密封的容器。这项技艺被称为制桶工艺。

铜

所有壶式蒸馏器必须由铜制成。铜是一种理想的金属，因为它在蒸馏器和冷凝器中的应用方式会对最终的酒液产生巨大影响。铜与冷凝酒液之间的相互作用会引发一种净化过程，这对酒液的特性有着深远的影响。以卡杜（Cardhu）和达尔维尼（Dalwhinnie）为例。卡杜对蒸馏器的操作非常温和，让蒸汽状态的酒液与铜有充分的接触。这有助于萃取部分较重的化合物，例如硫。然而，达尔维尼并不希望这种铜接触，因为他们希望这些较重的化合物能保留在新酒中。这就是为什么他们以极高强度运行蒸馏器。铜接触的程度被称为回流。

晾干槽

在麦芽制作过程中，大麦会在浸泡槽中浸入水中以促进发芽。“烘干槽”是第二个槽，用于存放湿大麦使其干燥，从而阻止其进一步生长。

截取

在酒液蒸馏器中的蒸馏过程中，蒸馏液分为三个不同的部分。首先是“前馏液”，中间部分称为“中馏液”，会被收集并装入酒桶中进行陈酿；最后是“后馏液”，在蒸馏过程结束时被收集。前馏液和后馏液都会进行再蒸馏。收集中间馏分（中馏）的最佳时机是“除雾点”。在此点，当向蒸馏器中加入水时，从蒸馏器中流出的酒液不再出现浑浊。

细胞酶

Cytase是一种能够分解大麦细胞壁的酶，使淀粉能够被淀粉酶分解为麦芽糖（糖类）。

D

蒸馏

蒸馏是通过加热将酒精从其他液体中分离出来的过程。之所以能够实现这一点，是因为酒精（乙醇）的沸点为78°C，低于水的沸点。苏格兰威士忌通常至少经过两次蒸馏，但也有例外。最复杂的工艺可见于莫特拉赫（Mortlach）蒸馏厂，其采用2.81阶段蒸馏法。在初馏锅中进行的首次蒸馏，将酒精从发酵液中分离出来，并去除酵母残留物及其他杂质。随后，蒸馏液被输送到另一台蒸馏锅（精馏锅）中进行第二次蒸馏。

双重陈酿

这是将成熟酒液重新装入不同类型的酒桶中，以进一步发展风味特征的过程。所有“酿酒师精选”系列均经过双重陈酿。

酒糟

在所有糖分被萃取后，留在糖化槽中的残渣。它被用作牲畜的营养饲料，目前正作为锅炉燃料进行试验，以帮助减少重油的使用量。

德拉姆

“德拉姆”是苏格兰威士忌的传统计量单位，常被亲切地称为“小小”德拉姆。关于德拉姆的具体容量，目前尚无明确定义。

滚筒发芽

发芽过程在大型滚筒中进行，通过机械方式翻动大麦。这种方式能更好地控制整个工艺流程，每批大麦均可单独处理，并能迅速进行调整。温度和气流等关键因素得以更精准地控制，从而使麦芽师能够持续生产出高品质的麦芽。欧洲最大的滚筒中，部分就位于波特艾伦麦芽厂，格伦奥德酒厂也使用此类滚筒。

堆放仓

这是一种由石材或砖块建造的传统仓库，酒桶在仓库内层层堆叠，高度不超过三层。仓库通常为土质地面，通风良好且湿度较高。运营成本较高，且酒桶必须人工搬运。

E

酯類（Esters）

由酸與酒精化學結合所形成的成分，在發酵過程中由酵母少量產生。許多酯類具有果香。

酵（Enzymes）

在穀物發芽過程中產生的重要化合物。另見「Amylase（澱粉酶）」與「Cytase（細胞酶）」。

歐洲橡木European Oak (Quercus Robur）

用於製作橡木桶的硬木，能為威士忌帶來濃郁的紅色漿果、辛香料與單寧風味。桶板通常比用美國橡木製成的更厚，歐洲各地的氣候條件差異很大，這會影響橡樹的生長以及它們的用途。蘇格蘭橡木很久以前曾被使用過，但生長非常緩慢，樹幹扭曲，因此不易處理，且橡木桶容易滲漏。後來改用俄羅斯橡木，因為這些樹木生長較快，也更容易處理。當時西班牙雪莉桶的進口增加，使得酒廠可以輕易取得橡木桶，而且價格更便宜。西班牙橡木主要生長於西班牙北部的加利西亞地區，儘管美國橡木越來越受歡迎，西班牙橡木仍然受到青睞。另一種常用於威士忌熟成的是法國橡木。法國橡木常被用來製作葡萄酒產業所需的橡木桶。

F

酒尾（Feints）

在烈酒蒸餾器蒸餾過程中的第三個部分，酒精濃度低，主要成分是水，含有不理想且不可使用的物質，亦稱為「tails（尾段酒）」，會被重新蒸餾。

發酵（Fermentation）

將含有糖分的液體轉化為酒精並同時在蘇格蘭威士忌中發展風味的過程。威士忌的製程內，在一個稱為發酵槽（washback）的巨大容器中，酵母被加入至含糖液體麥汁（wort）裡。發酵槽的容量可從1,000公升到高達160,000公升不等，發酵時間會對最終酒液有顯著影響，大約45小時後酵母已經死亡，因此無法再產生酒精，但仍然可以影響風味。如果發酵在45/50小時後停止，最終的酒液將會帶有堅果/麥芽的風味。若延長更久例如75小時，則會產生更多果香。發酵過程的典型副產品是二氧化碳。

新酒入桶（Fillings）

剛完成蒸餾並入桶熟成的新酒被稱為「Fillings」，在橡木桶中熟成滿三年（符合蘇格蘭法規），才能正式稱為「蘇格蘭威士忌」。

尾韻（Finish）

用來描述品嚐威士忌後，風味在口中停留的持續時間及變化。

過桶熟成（Finishing）

另見「雙重熟成（Double matured）」。將已經熟成的酒液轉入另一種不同類型的橡木桶中，以進一步發展風味輪廓的過程。

初次填充桶（First Fill）

另見「橡木桶類型（Cask types）」。指首次用於單一麥芽蘇格蘭威士忌的波本或雪莉桶。

地板發芽（Floor Maltings）

一種較為傳統的發麥方式，大麥均勻的攤在大面積地板上，人工翻動以進行發芽。在威士忌產業中，僅有少數酒廠仍保留地板發芽的做法，因為大多已被鼓式發麥所取代。

前段酒（Foreshot）

在精餾過程中的第一個階段流出的酒液，也被稱為「酒頭（Heads）」，酒精濃度非常高大約在 80% ABV，含有許多揮發性化合物。它們會與 Feints（酒尾）一起被收集，返回烈酒蒸餾器中重新被蒸餾。

雜醇油（Fusel Oil）

在發酵過程中少量產生並在蒸餾過程中分離出來的揮發性、油狀液體（同源物）的混合物。

G

稽查員（Gauger）

「Gauger」是過去對稅務官的稱呼，這些官員專門負責取締非法蒸餾活動。如今已成歷史用語，卻是蘇格蘭威士忌走向正規化發展的一環。

發芽（Germination）

在浸泡過程中促使大麥開始萌芽後，保持良好且均勻的發芽速度很重要，以確保細胞壁/蛋白質物質的充分分解發生（或稱修飾，modification）。浸泡過的大麥會從浸泡槽中移出，送入一個大型的發芽滾筒中，完成轉移後滾筒會被轉動，使麥芽均勻的鋪在一個多孔的平板上，冷卻且加濕的空氣會被吹過麥芽，以控制溫度並去除多餘的熱量。傳統上這是在酒廠內完成的，大麥會被鋪在混凝土地板上發芽，如今僅有極少數酒廠仍然採用這種地板發芽的方法，多數酒廠則會依據他們的規格，由外部供應商進行發麥並運送。

Glen（山谷）

「Glen」是蘇格蘭語中「山谷」之意，許多酒廠如 Glenkinchie、Glen Elgin等皆取自此字，展現其源於自然地貌的傳統與地緣特色。

穀物威士忌（Grain Whisky）

單一麥芽威士忌只能由大麥製成，穀物威士忌則由多種穀物混合製成，通常包含小麥、玉米以及麥芽大麥。穀物威士忌在連續式蒸餾器中蒸餾，也被稱為科菲蒸餾器（Coffey still）或專利蒸餾器（patent still），科菲蒸餾器的蒸餾會產生比壺式蒸餾更輕盈且較乾淨的風味。

綠麥芽（Green Malt）

描述已經開始發芽但尚未在燻窯中烘乾的大麥。綠（未烘乾的）麥芽仍然在一些穀物酒廠中使用，但多數已經改用烘乾麥芽，綠麥芽的生產成本較低，通常與烘乾麥芽混合使用。綠麥芽必須儘快使用，運輸成本高於烘乾麥芽， α- 與 β- 澱粉酶水平也較低。

碎麥芽（Grist）

經過研磨的發芽大麥，用於所有酒廠的蒸餾，被分為三個部分：麥殼（Husk，20%），大麥的外層、麥粉（Grits，70%），碎麥芽的主要部分，含所有糖分、以及麵粉（flour，10%）。碎麥芽會與熱水混合形成麥醪，以萃取在發酵過程中產生酒精所需的糖分。

H

酒心（Heart of the Run）

蒸餾過程中精華所在，它是烈酒蒸餾器中蒸餾酒精的第二餾分（Fraction），位於酒頭（Foreshot）與酒尾（Feints）之間，會被收集起來，準備熟成為威士忌。另見「新酒（New make）」。

高地（Highlands）

高地是面積最大的產區，因此蘊含了各式各樣風味的麥芽威士忌。大體而言，這些麥芽威士忌溫暖圓潤，並帶有辛香料的風味。高地麥芽威士忌包含達爾維尼（Dalwhinnie）、蘇格登格蘭奧德（The Singleton of Glen Ord）、皇家藍勛（Royal Lochnagar）、歐本（Oban）和克里尼利基（Clynelish）。

高地與低地的分界線歷來定義不一，1784 年的《酒汁法》（Wash Act）劃出了一條線，從西部的Dunoon橫跨蘇格蘭到東部的Dundee。1797 年，又定義了一個中間地帶，使高地線轉移到從Lochgilphead 到Findhorn。由於許多高地酒廠靠近海岸，自然會影響威士忌具有明顯的海洋特徵。

北高地的酒廠如克里尼利基，全都位於海岸邊，除了格蘭奧德，但也僅距海邊幾英里，我們有時稱這些酒廠為「東高地海岸區」。西部海岸（西高地）則明顯影響了像歐本這樣的麥芽威士忌的海洋風味。

中部高地多山的地勢，丘陵間分布著深邃的峽谷、湖泊與山谷，許多酒廠建於蘇格蘭最長河流Tay河所雕刻出的肥沃峽谷旁，達爾維尼是蘇格蘭海拔最高的酒廠，位於凱恩戈姆山脈的入口。大麥在肥沃的河谷底部生長良好，水源和泥煤也十分充足，所生產的威士忌往往比其他高地區域酒體更為輕盈且甜美。

豬頭桶（Hogshead）

請參考「橡木桶類型」。豬頭桶容量約為 250 公升，由美國標準桶（ASB）拆解並重新組裝而成，是蘇格蘭最常見的熟成桶型之一。

I

島嶼區（Islands）

島嶼區的氣候與本土不同，氣候潮濕海風強勁，但冬季很少酷寒，較為避風的區域甚至棕櫚樹也能繁茂生長，許多島嶼都有威士忌生產，包括史凱島（Skye）。

過去史凱島曾是非法蒸餾重鎮，島上的酒廠拒絕登記領證，原因與西高地的夥伴們一樣：由於執法困難，加上地方法官的袒護，他們根本不需要這麼做。

合法蒸餾並不具吸引力，因為運輸既麻煩又昂貴，而且貧瘠的土壤與潮濕的氣候使島上難以種植大量優質大麥，必須依賴進口大麥和燃料，加上威士忌最後還必須被運回本島販售。

史凱島上歷史悠久的酒廠泰斯卡（Talisker），風味充分反映了產地，具有甜鹹的海藻香氣、鮮明的泥煤味，尾韻透漏著胡椒般的辛香。

艾雷島（Islay）

艾雷島東西長40公里、南北寬32公里，位於蘇格蘭最西南方，距愛爾蘭北岸僅20公里，不屬於高地，也不屬於低地獨樹一幟的產區。島嶼的北部和東部多為崎嶇的山丘與石楠植被，海拔約460公尺，南部由泥煤沼澤與肥沃的沖積平原組成。整座島經常受到來自大西洋的狂風襲擊，但也享有異常豐沛的日照量。

波特艾倫（Port Ellen）發麥廠為島上的酒廠供應發芽大麥，每間酒廠都特定的泥煤程度。這些極端的條件共同塑造了被認為是蘇格蘭最具特色的麥芽威士忌。它們帶有海藻、碘味與酚類的特徵。事實上，樂加維林（Lagavulin）和卡爾里拉（Caol Ila）是重磅的泥煤風味威士忌，些許艾雷島麥芽威士忌就能為許多調和威士忌帶來無法忽視的風味。

IWSC – 國際葡萄酒暨烈酒競賽（International Wine and Spirits Competition）

IWSC 是全球最具指標性的葡萄酒與烈酒賽事之一，帝亞吉歐旗下的經典單一麥芽系列（Classic Malts）每年皆參賽，並屢屢榮獲殊榮，足見風味與品質在國際市場的高度肯定。

K

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會（Keepers of the Quaich）

The Keepers of the Quaich 是一個極具聲望的蘇格蘭威士忌國際協會，致力於推廣蘇格蘭威士忌的文化精神和產業價值，表彰全球各地對產業有卓越貢獻的人。

烘麥窯（Kiln）

Kiln是指烘乾麥芽所使用的的裝置與空間，整個過程被稱為烘乾（kilning），目的在終止麥芽的生長，將暖空氣吹過麥芽層長達30小時達成，透過麥芽乾燥將水份降至約 4.5%，溫度不能太高（初始溫度約攝氏55度），以避免破壞酵素活性。

烘乾有另一個目的，在這個階段會加入泥煤煙燻，以賦予某些麥芽威士忌獨特的泥煤風味。泥煤的添加量和煙燻的時間點，會影響最終麥芽威士忌的風格。實際的泥煤程度會因泥煤來源以及每個酒廠所需的麥芽風格而有所不同，大致可分為以下四種：

重泥煤（Heavily Peated）：艾雷島麥芽威士忌的特徵，如樂加維林和卡爾里拉
中度泥煤（Medium Peated）：如泰斯卡酒廠
輕度泥煤（Lightly Peated）：常見於高地和斯貝賽區酒廠
無泥煤（Unpeted）：在 kiln 中不使用泥煤烘乾麥芽。有些酒廠使用這種風格的麥芽（例如克里尼利基Clynelish 與格蘭愛琴Glen Elgin）

在烘乾之後，麥芽會經過整理以去除根鬚，存放（或靜置）以利後續處理，最後送往各酒廠，成為世界上最優秀麥芽威士忌的起點。

L

羅門蒸餾器（Lomond Stills）

羅蒙蒸餾器由 Alistair Cunningham 於 1955 年設計，雖屬壺式蒸餾器，卻能如連續式蒸餾器般調整回流程度，因此在小批次蒸餾時可創造出更為厚重、油質感強烈的酒體。雖曾是技術創新的代表，但如今已不再用於蘇格蘭威士忌的生產中，成為歷史上的一段精彩腳註。

低度酒（Low Wines）

低度酒是在酒汁蒸餾器（wash still 或 low wines still）中第一次蒸餾酒汁時產生的酒精，名稱中的「low」源於約22-24% ABV的低酒精度。低度酒蒸餾器通常設有探視窗，幫助蒸餾師更精準的控制沸騰與回流狀態。

低地區（Lowlands）

蘇格蘭低地區地勢平坦、土壤肥沃，自古便以耕作農業為主。隨著農業技術進步與機械設備導入（如犁具、脫穀機、收割機等），低地地區更適合規模化穀物種植，因此也較早發展出大型化、工業化的蒸餾體系，遠早於高地地區。

傳統上，蘇格蘭高地以北自Stirling Plain為界，東側則鄰接亞伯丁郡的富庶農地。與依賴畜牧與季節穀物的高地酒廠不同，低地地區因原料充足與交通便利，早已成為穩定供應的威士忌生產重鎮。

目前仍穩定營運的低地酒廠不多，其中格蘭昆奇（Glenkinchie）便是經典代表。其酒液風格輕盈、乾爽，口感細緻而清新，是非常理想的開胃酒選擇。

林恩臂（Lyne Arm or Lye Pipe）

這是壺式蒸餾器頂端延伸出的蒸氣導管，負責將酒精蒸氣導入冷凝器還原為液體。導管的角度會直接影響酒液風格：向上傾斜的導管可增加回流，使酒精蒸氣與銅接觸時間加長，有助於產生酒體輕盈、風味純淨的酒液；向下傾斜的導管則減少回流，使重分子更易保留，酒體也會顯得更厚重、飽滿。

M

麦芽威士忌

这表明其原料为100%大麦麦芽，经酵母发酵后在壶式蒸馏器中蒸馏而成。

发芽

一种自然工艺，即将大麦粒浸泡在水中使其发芽，随后进行干燥。在此过程中，必须保持温度均匀并定期翻动大麦。发芽过程会将淀粉转化为糖分，这些糖分随后可在蒸馏厂进行发酵。

调和

调和是指将多种威士忌汇入大型容器中，使其相互融合后再进行装瓶的过程。有时，威士忌会被重新装回酒桶中，进行短暂的“调和”陈化，通常为数月，之后才进行装瓶。

糖化

在糖化槽中制成的麦芽与热水的混合物。

糖化槽

由铸铁、不锈钢、木材或铜制成的大型圆形容器，用于进行糖化过程。

糖化

将碾磨后的麦芽大麦（麦芽粉）与热水混合，并逐步加热，以获得一种称为“麦汁”的含糖液体，该液体随后被泵入发酵罐，加入酵母以启动发酵过程。传统上，糖化过程会使用三批水或“三次萃取”。第一水（即前一次糖化剩余的第三水）加热至约63或64摄氏度，与糖化机中的麦芽粉混合后注入糖化槽。酶分解淀粉的最佳温度称为“启动点”。对这一温度的控制至关重要，因为如果水温过高，会杀死酶。糖化槽内的旋转耙子不断搅动麦汁，随后麦汁通过槽底的孔洞流入“下槽”。随后加入第二批水以冲洗出更多已转化的淀粉。这批水的温度较高，约为75摄氏度。接着加入85摄氏度的洗糟水，以去除最后残留的已转化淀粉。洗糟水被储存在容器中，作为下一轮糖化的第一批水使用。现代酿酒厂采用过滤槽工艺：在第一批水排空后，会持续向麦芽床喷洒水。这种方法能更高效地萃取糖分，从而加快排水速度。此时，糖化槽中残留的固体（酒糟）会被清除，用于加工成牲畜饲料。随后，热麦汁从底槽流经热交换器，将其温度降至20摄氏度以下。这一步至关重要。如果麦汁未冷却，酵母将被杀死。

首席调酒师

首席调酒师是负责公司生产的苏格兰威士忌的调配及持续质量控制的人员。

陈酿

根据法律规定，新蒸馏出的酒液必须在苏格兰的橡木桶中陈酿至少三年，方可称为“苏格兰威士忌”。酒液与橡木桶之间会发生一种复杂的相互作用——通常被称为“对话”——由此形成威士忌的风味、酒精度和平衡感。威士忌在陈酿阶段停留的时间越长，木桶的影响就越大。与葡萄酒不同，威士忌在装瓶后不会继续陈化，因此陈化过程在装瓶时即告终止。每款威士忌达到最佳陈年状态的时间各不相同，调酒大师的职责就是把握恰当的时机，甄选出最合适的威士忌。

碾磨

在碾磨车间，发芽大麦被装入碾磨料斗，进入碾磨机后，多组辊轮会压碎麦壳并碾磨麦芽。碾磨后的产物应包含10%的麦粉、20%的麦壳和70%的粗粒。这些比例会经过非常严格的检查，因为如果颗粒太细，“糖化槽”就无法快速排水；如果颗粒太粗，酒液又会流得太快，无法实现最大程度的萃取。

封存

这是描述蒸馏厂运行状态的三个术语之一。如果一家蒸馏厂被归类为“封存”，则表示其目前处于关闭状态，但仍具备恢复生产的条件。其他两个术语分别是“开放”（open），指蒸馏厂正在运行并生产酒类；以及“关闭”（closed），指蒸馏厂已无法重新开放，或厂址已被其他用途占用。

N

NAS 或 NAD

该术语指“无年份声明”（No Age Statement）或“未标注年份”（Non Age Declared）。这描述的是瓶身上未标注年份的威士忌。 “经典麦芽精选”系列中未标注年份的威士忌，例如泰斯卡·斯凯（Talisker Skye）、奥本·小海湾（Oban Little Bay）或达尔维尼·冬日金（Dalwhinnie Winters Gold），均由我们的首席调酒师选用来自同一酒厂但陈年时间各异的酒桶精心调配而成。这意味着最终装瓶的威士忌融合了不同年份的酒液，因此无法确定具体年份——每次装瓶时，最年轻的威士忌成分都可能发生变化，因为整个调配过程旨在重现特定的风味特征。

新酒

新酒是指刚蒸馏完成、酒精度较高（约70% ABV）且色泽清澈的酒液。新酒已准备好装入酒桶。大多数蒸馏厂会在将酒液装入酒桶陈年之前，将其稀释至63.5% ABV。

闻香

闻香是指通常在威士忌品鉴会上进行的一项过程，通过嗅闻威士忌来判断和识别不同的香气，并据此对其进行分类。

闻香杯

一种用于品鉴威士忌的郁金香形酒杯。其杯口较窄，便于摇晃威士忌，并将香气集中于鼻腔。

O

橡木（Oak）

用來製作威士忌熟成木桶的木材，目前以美國橡木和歐洲橡木為主，其他種類的木材也曾被嘗試過，但橡木因其堅固、耐用，以及在威士忌熟成過程中能發展出的多樣風味，而被認為是理想選擇。

有機威士忌（Organic Whisky）

有機威士忌是指使用無化學肥料、無除草劑、無農藥栽種的穀物為原料所製成的威士忌。此類產品通常也會符合更嚴格的認證標準，從原料來源到製程皆講究永續與純淨，是對環境友善、對風味堅持的體現。

P

寶塔型屋頂（Pagoda）

寶塔型屋頂是一種對稱的三角形煙囪，位於烘麥窯的上方。第一個寶塔型屋頂出現在1800 年代晚期，由Elgin 的建築師Charles Doig設計，他是多家著名蘇格蘭酒廠建築師。

泥煤（Peat）

泥煤（又稱turf）是部分碳化、腐爛的植物土壤，經過數百年的壓縮形成。燃燒時會釋放出獨特的煙味，對某些威士忌的香氣有極大影響。在島嶼區麥芽威士忌中尤為顯著，特別是泰斯卡 Talisker、卡爾里拉Caol Ila 和樂加維林Lagavulin。

酚類或百萬分率（Phenols or PPM）

PPM 為「百萬分之一」的縮寫，用於表示麥芽中由燃燒泥煤所吸收的酚類含量。這些酚類會影響酒液中的煙燻、藥草或碘味等風味層次。不過值得注意的是，麥芽的 PPM 值不一定會與最終熟成後的威士忌風味強度完全對應，因為蒸餾方式、桶型與熟成時間也會產生變化。

酒糟（Pot Ale）

酒糟是第一次在酒汁蒸餾器中蒸餾後所留下的殘渣，通常會與糖化後留下的糟粕混合用來製成動物飼料，有些酒廠也將它用作農田的肥料。

壺式蒸餾器（Pot Still）

壺式蒸餾器是用來製作單一麥芽威士忌的銅製蒸餾器，外型如大茶壺或洋蔥、梨型。不同酒廠的壺型大小、頸部長短與角度各異，這些微妙差異會直接影響蒸氣的回流與接觸時間，進而決定酒體的輕重與風味個性。因此，酒廠通常極少更換壺型，以維持品牌一貫風格。常見壺型包括：洋蔥型、球型、燈籠型。

標準酒度（Proof）

Proof 是衡量酒精濃度的傳統單位。英國舊制中「100 度 Proof」約等於 57.1% 酒精濃度；也就是說，40% 酒精約等於 70 度 Proof。而在美國，Proof 是酒精濃度的兩倍。例如 40% ABV = 80 Proof。這個單位源自過去用火藥測試烈酒濃度的方式，可說是歷史與科學的交會成果。

純淨器（Purifier）

Purifier 是設置在壺式蒸餾器上、連接蒸氣導管與壺頸之間的裝置，可讓部分蒸氣重新回流，增加蒸餾純化程度。這樣的設計有助於產生酒體更輕盈、口感更清爽的風格。

Q

Quaich（雙耳酒杯）

Quaich 是一種來自蘇格蘭凱爾特文化的傳統雙耳飲酒杯，名稱源自蓋爾語「cuach」，象徵著歡聚與共享。在過去，這種杯子常用於儀式或友誼場合，如今則成為共飲威士忌的經典象徵，承載著人與人之間的溫暖情誼與品飲儀式感。

Quarter Cask（四分之一桶）

請見「橡木桶類型」。

R

再次填充桶（Refill）

另見「橡木桶類型（Cask type）」。此類桶曾用於熟成威士忌，經清洗後再次使用，通常能提供較為細膩、輕盈的風味。

回流（Reflux）

在麥芽威士忌的生產中，當使用壺式蒸餾器進行蒸餾時，蒸氣在蒸餾器內冷凝後再度沸騰的過程被稱為「回流（Reflux）」。回流的程度受蒸餾器形狀以及林恩臂（Lyne Arm或Lye Pipe）的影響。林恩臂角度越向上傾斜，產生的回流就越多。

蒸餾器若配有向上傾斜的林恩臂，會有較多的回流，帶來更多的銅接觸，生成輕盈的酒液；林恩臂向下傾斜、銅接觸較少會減少回流，產生較厚重的酒液。

產區（Region）

蘇格蘭威士忌協會（SWA）將產區劃分為五大類：高地（Highland）、低地（Lowland）、斯佩賽（Speyside）、艾雷島（Islay）與坎貝爾鎮（Campbeltown）。帝亞吉歐旗下經典單一麥芽系列（The Classic Malts Selection）則依風味與地理特色，進一步細分為：Lowlands（低地）/ Highlands（高地）/ Islands（群島）/ Islay（艾雷島）/ Speyside（斯佩賽）

每個產區皆代表著獨特的風味調性與風土精神，讓人得以探索蘇格蘭威士忌的多樣面貌。

刮除器（Rummager）

在直接加熱的壺式蒸餾器中，刮除器是一種附掛銅鍊的設備，用來攪動蒸餾器中的液體，以防固體附著在底部。

流程（Run）

另見「新酒（New make）」。描述蒸餾過程的術語，烈酒正在離開蒸餾器。

裸麥威士忌（Rye Whiskey）

美國威士忌類型之一，規定至少使用 51% 裸麥作為穀物原料進行發酵與蒸餾，風味帶有辛香、果乾與胡椒調性，是近年在調酒界越來越受歡迎的選擇。

S

萨拉丁箱

萨拉丁箱是查尔斯·萨拉丁于19世纪末在法国发明的一种设备，旨在减少麦芽制作过程中所需的人工，使其比传统地面发芽法更省力。发芽的大麦被放入大型箱体中，箱内横杆上安装的几根垂直螺旋杆负责翻动大麦。这些螺旋杆将大麦从底部提升至顶部。这种翻动机制的另一个重要作用是调节温度，通常辅以机械送风系统。如今，萨拉丁箱几乎已被滚筒式麦芽机所取代。

单桶装

单桶装酒是指仅由一次蒸馏、仅来自一个单独酒桶、且仅出自一家酒厂的麦芽威士忌。它通常以桶装原酒度装瓶，且通常省略冷凝过滤工序。

单一麦芽苏格兰威士忌

单一麦芽苏格兰威士忌由100%大麦麦芽酿造而成，仅来自一家蒸馏厂，且未与其他任何地方的产品进行调配。它必须在苏格兰的橡木桶中陈酿至少三年。由于原料、生产工艺和陈酿方式的不同，每家蒸馏厂都拥有自己独特的风格。

Slàinte Mhath

敬酒时说“Slàinte Mhath”，回应时说“Slàinte Mhòr”（发音为“slahnje vay ... slahnje vor”）——意思是“健康…… 极佳的健康”——相当于英语中的“Cheers”，几乎仅在饮用威士忌时使用。

斯佩塞

斯佩塞地区拥有苏格兰三分之二的麦芽威士忌酒厂，因此完全可以被公认为威士忌生产的核心地带。该地区有 50 多家正在运营的酒厂，还有几家已暂停生产，但其麦芽威士忌仍然有售。该地区位于因弗内斯和阿伯丁两座城市之间，地势从花岗岩山脉一直延伸到肥沃的乡村，大麦是当地的主要农作物之一。该地区纵深约32公里，宽约50公里，被斯佩河（Spey）一分为二——这是苏格兰所有河流中流速最快的。没有一家酒厂从该河中取水用于生产，而是更倾向于使用汇入该河的众多泉水和支流。该地区能取得如此卓越的地位并不令人意外。位于群山与大海之间的低地，被称为“莱克·奥莫雷”（Laich O’Moray），素有“苏格兰花园”之称，拥有极其肥沃的土壤。其温和的气候和夏季漫长的日照时间，使其成为种植大麦的理想之地。斯佩塞（Speyside）地区的单一麦芽威士忌，如克拉根莫尔（Cragganmore）和格伦埃尔金（Glen Elgin），普遍以优雅、风味复杂且常带有精致的烟熏味而著称。其中，达夫敦产区的莫特拉赫（Mortlach）堪称风味极为复杂的杰作。斯佩塞单一麦芽威士忌通常风味复杂，兼具果香与花香，并带有青苹果和柑橘的微妙气息。

酒液储藏柜

酒液储藏柜是一种大型容器，通常带有黄铜镶边和玻璃壁，在所有蒸馏厂中都能见到，内部设有若干玻璃容器用于盛装蒸馏液。它还配备了温度计和比重计等仪器，使酿酒师能够分析并管理从蒸馏器中流出的酒液。酒液保险柜上配有挂锁，传统上由海关和税务部门加装，旨在防止任何人偷取新酒，从而逃避缴纳相关税款。

酒液蒸馏器

这是一种壶式蒸馏器，将前次蒸馏产生的低酒度酒液、初馏液和末馏液混合并加热，以生产出随后装入橡木桶中陈酿的酒液。酒液蒸馏器用于该工艺中的第二次，有时是第三次蒸馏。除少数例外情况外，酒液蒸馏器通常比酒醪蒸馏器小得多。

浸麦

浸麦可能是麦芽制作中最关键的一步，因为正是通过这一步，大麦被“诱导”发芽。在田间，大麦需要数周甚至数月才会开始发芽。而在麦芽制作过程中，发芽可在不到两天的时间内启动。通过将大麦浸入水中三次，并在每次浸泡之间进行空气休息，大麦的含水量会从原始的12%上升到浸泡结束时的约46%。这种“分段”或“多次浸泡”为植物提供了良好的发芽条件。