威士忌術語大全

酒精濃度（ABV）

ABV 是 Alcohol by Volume 的縮寫，指的是酒液中酒精所占的比例，例如 40% ABV 代表這瓶威士忌中有 40% 是酒精、60% 是水。根據法規，蘇格蘭威士忌的最低酒精濃度須達 40% ABV 才可上市。

酒齡（Age）

瓶身或外盒上標示的「酒齡」，指的是酒液中最年輕的威士忌的熟成年份。例如一瓶標示為 12 年的單一麥芽威士忌，代表其中最年輕的酒液至少在橡木桶中熟成 12 年。

熟成（Ageing）

與「酒齡」相同，熟成時間指的是酒液在橡木桶中陳年的時間，而標示的年份則以最年輕的酒液為準。

阿爾弗雷德．巴納德（Alfred Barnard）

身為《Harper’s Weekly Gazette》編輯的巴納德，於 1885 至 1887 年間親訪英國與愛爾蘭共 162 間威士忌酒廠——其中包括 129 間蘇格蘭、29 間愛爾蘭、4 間英格蘭酒廠。這段旅程最後匯集成重量級著作《The Whisky Distilleries of the United Kingdom》，詳細記錄了當時酒廠的製程、設備，甚至包含素描與版畫，為威士忌歷史留下珍貴紀錄。

澱粉酶（Amylase）

威士忌製程中的澱粉酶，主要分為 α-澱粉酶與 β-澱粉酶，負責將穀物中的澱粉轉化為酵母可發酵的糖分。α-澱粉酶能耐高溫至 70°C，但超過 67°C 時活性會開始下降；β-澱粉酶則較不耐熱，通常在高溫糖化階段不到一小時即會失去活性。這也說明為何糖化過程中水溫的控制如此關鍵——關乎能否釋放出足量的糖分。相關術語請見「糖化（Mashing）」。

天使的分享（Angel’s Share）

在橡木桶熟成期間，每年約有 2% 的酒液會自然揮發，這部分便被詩意地稱為「天使的分享」。亦可參考「酒液流失（Ullage）」。

美國白橡木（American Oak）

美國白橡木為製作威士忌桶的理想木材，木質緊密、筆直且生長快速，所製成的「美式標準桶」（American Standard Barrels, ASB）容量約為 200 公升。使用此類橡木熟成的威士忌，常帶有香草、太妃糖、椰子、香料與堅果等風味層次。美國白橡木桶多半來自波本威士忌產業，通常經過炙燒（charred），而非烘烤（toasted）。在 1920 與 1930 年間，製桶業曾經崩潰，因此這項新法令（指波本新桶法規）使製桶業振興。禁酒令結束後，該產業很快恢復，橡木桶的供應量大幅增加。由於品質穩定且價格優於歐洲傳統橡木桶，蘇格蘭與愛爾蘭的酒廠開始使用美國橡木桶進行熟成。

大麥（Barley）

大麥是製作單一麥芽蘇格蘭威士忌所使用的關鍵穀物原料。在蒸餾麥芽威士忌時，會選用低氮含量、穀粒飽滿的大麥，因為這類大麥含有較多澱粉，可有效轉化為糖分，進而在發酵階段產生酒精。而在穀物威士忌的製程中，大麥則經常與小麥或裸麥等其他穀物一同使用。

起泡測度（Beading）

這是一種傳統但不夠精準的方法，用來初步判斷威士忌的酒精濃度。搖晃酒瓶後，會出現細緻的氣泡，氣泡停留時間越久，代表酒精濃度越高。不妨拿一瓶卡爾里拉原酒與一瓶樂加維林16 年來比較看看，就能觀察其中的差異。

調和（Blending）

精選來自不同橡木桶熟成的合適酒液，進行精準的混合，以創造期許風格與品質的工藝。多數情況下，調和威士忌是由穀物威士忌與麥芽威士忌混合而成。

保稅倉（Bond）

在蘇格蘭，威士忌於熟成期間需存放於保稅倉庫中，直到稅務繳清後才能正式釋出。這些倉庫不僅是合法貯藏空間，也是風味悄然演化的場域。

非法蒸餾小屋（Bothie）

「Bothie」是蘇格蘭高地早期非法蒸餾常見的小屋，有時僅有一室，甚至藏身於地底。這些空間如今已成為威士忌歷史中一段充滿傳奇色彩的篇章。

波本威士忌（Bourbon Whiskey）

美國威士忌的一種，必須以至少51%的玉米作為原料，蒸餾酒精濃度不得超過80% ABV，入桶時濃度上限為62.5% ABV，使用全新炙燒的橡木桶（幾乎全部都是美國白橡木）熟成。這樣的工藝賦予波本香草、太妃糖與烘烤橡木的濃郁風味，也讓它成為許多蘇格蘭酒廠選用的熟成桶來源之一。

焦糖色素（Caramel Colouring / E150a）

又稱 Spirit Caramel，為無味的液體色素，主要用來確保威士忌裝瓶時色澤一致，並不影響風味。

加拿大威士忌（Canadian Whisky）

雖與蘇格蘭威士忌和波本威士忌風格相近，但因獨特製程及裸麥（Rye）帶來的風味個性，自成一格。

橡木桶（Cask）

一種由橡木製成的容器，威士忌在其中儲存以進行熟成。常見的做法是將威士忌存放在曾用於波本（美國橡木）或雪莉酒（歐洲橡木）的橡木桶中，以賦予酒液特色，日本橡木桶也愈來愈受歡迎。橡木桶有幾種不同的尺寸與變化形態，它們都以不同方式影響威士忌的風味輪廓，木桶尺寸是影響熟成以及最終威士忌風味和個性的重要因素。酒液體積與木桶面積的比例會影響酒液的熟成方式，因此所使用的橡木桶必須符合最高標準，並能夠襯托與提升桶中的麥芽威士忌酒液。另一個影響麥芽威士忌整體風味的重要因素，是橡木桶在第一次使用前的炙燒（charring），這會釋放出大量香草與相關風味至第一次和第二次的裝填，同時有助於去除不良氣味。新橡木會帶來強烈的木質風味，但在蘇格蘭威士忌中並不受歡迎，因此蘇格蘭總是使用二手橡木桶，即曾盛裝過波本或雪莉酒的木桶。橡木桶會依產生的不同熟成機制被挑選，主要有三種機制：減損（subtractive）、添加（additive）、以及交互作用（interactive），這些被稱為「木桶作用」（cask activities）。減損作用能去除新酒液中的不成熟元素與不良氣味，如硫化物。添加作用會從桶中增加木質來源的風味，例如香草醛（vanillin）。交互作用則會轉換酒液與木材萃取成分，生成成熟的風味個性。

桶強原酒（Cask Strength）

威士忌以天然酒精濃度裝瓶，沒有用純水稀釋至如 40%、43%、45.8% ABV 的濃度（這是許多單一麥芽威士忌如Oban或Talisker的常見做法）。有些威士忌則以原始桶強濃度裝瓶，例如年度限量發行的帝亞吉歐原酒臻選系列（ Special Releases）。先品飲未經稀釋的桶強原酒風味，然後再依自己喜好加水稀釋，以獲得額外的品飲體驗。

橡木桶類型（Cask Types）

威士忌可在不同的橡木桶中熟成，但木桶容量不得超過700公升。三種主要尺寸為：Butts 500公升、Hogsheads 250公升、以及 American Standard Barrels (ASB) 200 公升。由於可能讓人感到混淆，我們整理了威士忌業界主要使用的橡木桶類型，從容量最大的開始：

• Gorda（容量700公升）：蘇格蘭威士忌業界允許的最大桶型，由美國橡木製成。在蘇格蘭不常用於熟成，傳統上用於美國威士忌產業。因其容量大，非常適合用於在裝瓶前將不同威士忌融合，以圓潤風味。

• 馬德拉桶Madeira Drum（容量650公升）：短而寬胖的桶型，直徑很大，採用厚實的歐洲橡木桶板製成。此桶型用於馬德拉酒產業，有時也被用於威士忌的過桶熟成。

• 波特桶Port Pipe（容量650公升）：同樣以厚實的歐洲橡木桶板製成，桶身高挑、纖細，形狀狹長。此桶型用於波特酒產業，偶爾被用於威士忌的過桶熟成。

• 雪莉桶Butt（容量500公升）：Butts 通常被稱為雪莉桶（Sherry Butts），它們進入威士忌產業的歷史較長。在1981 年之前，雪莉桶主要作為木製容器用來運輸雪莉酒到世界各地，直到西班牙針對雪莉酒的出口規範改變了這個流程。1981年後，雪莉酒不再允許以木桶運輸，在此之前，雪莉酒通常只會在桶中存放一段短時間，之後木桶就被清空再利用。即便是短時間（往往只有幾個月），已足夠讓木桶吸收大量雪莉風味，威士忌通常作為這些木桶的再次使用者。1981 年後，因為新法規以及雪莉酒不再受歡迎，導致蘇格蘭酒廠可獲得的雪莉桶大幅減少，結果價格大幅上漲，衍生出雪莉酒莊專為威士忌產業製作雪莉桶的新商業模式。Butt 是一種高且窄的桶，傳統上以厚實的歐洲橡木製作，如今出於各種原因（如：更好、更便宜、更易於操作與風味），美國橡木的使用變得更為普遍。現在已有不同類型的雪莉桶：

1. 初次填充歐洲橡木雪莉桶First Fill European Oak Butts：指首次用於單一麥芽蘇格蘭威士忌的木桶，此桶在此之前曾用於西班牙雪莉酒產業。

2. 再次填充歐洲橡木雪莉桶Refill European Oak Butts：指在「初次填充」後再次重複使用的桶。此過程可進行多次，直到桶被認定為耗盡並需要「回春」（rejuvenation）。

3. 歐洲橡木雪莉回春桶Rejuvenated European Oak Butts：回春過程指的是將桶的內層刨除，露出新的木材表面，接著對新表面進行炙燒或烘烤，再重新填充。

• Puncheon（容量 500 公升）：Puncheon 有兩種不同類型，對正確容量的資訊來源不一。最常見的是機械型 Puncheon（machine puncheon）與雪莉型 Puncheon（sherry shaped puncheon）。機械型 Puncheon 由厚實的美國橡木桶板製成，雪莉型 Puncheon 則由較薄的歐洲橡木桶板製成。兩者常見於蘭姆酒與雪莉酒產業，有時也被用於威士忌的過桶熟成。

• 葡萄酒桶Barrique（容量 225–300 公升）：廣泛用於葡萄酒產業（225 公升）與干邑產業（300 公升），在威士忌產業中通常用於過桶熟成。

• 豬頭桶Hogshead（容量 250 公升）：以美國標準桶（ASB）重新組裝而成，是最常見的熟成桶型之一。亦分為 First Fill、Refill、Rejuvenated 類型。

1. 初次填充美國橡木豬頭桶First Fill American Oak Hogsheads：首次用於單一麥芽蘇格蘭威士忌的美國橡木桶。之前熟成過波本威士忌後，也可能再熟成過蘇格蘭穀物威士忌，之後用於單一麥芽威士忌。

2. 再次填充美國橡木豬頭桶Refill American Oak Hogsheads：指「首次裝填」後再重複使用的木桶。這些木桶的大部分風味化合物已經釋放給前幾次裝填的酒液，如今僅能對最終威士忌風味做少量貢獻。威士忌在這些木桶中會非常緩慢地熟成，讓酒廠風格的精髓更為清晰地展現。此木桶可使用多次，直到木桶被認定為耗盡並需要回春。

3. 美國橡木回春豬頭桶Rejuvenated American Oak Hogsheads：將Refill木桶的內層刨除以去除舊表面，再進行炙燒或烘烤，以產生新的活性表面。能迅速去除酒液中的不成熟風味，特別是硫化物，同時分解橡木以釋放香草甜味與其他能反應生成更多果香的化合物。回春處理僅能持續一次裝填，之後這些桶會再次回到Refill的狀態。

• American Standard Barrel (ASB，容量 200 公升）：由美國白橡木製成，ASB 是最常見的桶型，通常用於美國威士忌產業。由於在美國只能使用一次，這些木桶會被賣給蘭姆酒與威士忌的其他生產者。為了方便運輸並降低成本，它們常被拆解成桶板，並在蘇格蘭重新組裝成 Hogsheads。

• Kilderkin（容量 82 公升）：常見於啤酒產業，在少數情況下也被威士忌產業使用。

• Quarter Cask（容量 50 公升）：這種桶是 ASB 的四分之一大小，由於酒液體積與木桶面積的比例，能讓威士忌更快吸收風味。不過缺點是蒸發損耗率較高。

木炭過濾（Charcoal Mellowing）

多用於田納西威士忌，將酒液經木炭濾過以去除雜味，亦稱 Leaching 或 Lincoln County Process。

炙燒處理（Charring）

將橡木桶內表面燒灼的過程，以在木頭內部創造「通道」，讓酒液與木頭之間能有更多的互動。橡木桶炙燒得越強烈互動就越多，互動越多酒液的熟成速度就越快，帶來更多的風味與顏色。炙燒處理通常只應用於美國橡木桶，有時舊桶會重新進行炙燒，以延長使用壽命。

冷凝過濾（Chill Filtration）

威士忌在裝瓶前通常會經過降溫，以去除天然物質與同源物，因為這些物質會導致威士忌在低溫存放或加水稀釋時變得混濁。

新酒（Clearic）

傳統術語，指蒸餾後尚未熟成的透明新酒（New Make Spirit）。

柱式蒸餾器、連續式蒸餾器、專利蒸餾器或科菲蒸餾器（Column, Continuous, Patent or Coffey Still）

1830 年Aeneas Coffey 發明了科菲蒸餾器（Coffey Still 或 Patent Still），使連續蒸餾成為顯學。促成穀物威士忌大量生產，這種酒液與使用獨特銅壺蒸餾器所生產的麥芽威士忌不同，風格較輕淡。科菲蒸餾器首次由John Haig安裝於 Fife的Cameron Bridge酒廠。

冷凝器（Condenser）

常見的冷卻酒精蒸氣方式，一根由蒸餾器林恩臂（lyne arm）延伸出來的銅管，周圍包覆著許多送進冷水的小銅管，酒精蒸氣經過大量銅接觸後會很快凝結成液體。

同源物（Congeners）

在發酵過程中產生的化學化合物，包含酯類、酸類、醛類、甲醇與其他酒精。嚴格來說它們是雜質，卻是帶來大部分風味的重要成分。只有適當程度的同源物才使酒液可飲用，因此必須仔細控制。

桶匠（Cooper）

高技術的工匠，負責製作與修理威士忌熟成所需的橡木桶，透過精準地將桶板拼合以製成密不透水的容器，這門技藝稱為製桶工藝（coopering）。

銅（Copper）

壺式蒸餾器必須由銅製成，銅是一種理想的金屬，它在蒸餾器與冷凝器中的應用會對最終酒液產生巨大影響，銅與冷凝酒液的互動會帶來淨化作用，對酒液風格有高度影響。例如Cardhu與Dalwhinnie：Cardhu以非常溫和的方式操作蒸餾器，讓蒸氣型態的酒液能與銅有大量接觸，這有助於去除如硫化物等較重的同源物。而Dalwhinnie希望保留這些較重的同源物進入新酒，因此他們以強勁的方式操作蒸餾器。這種銅接觸的程度被稱為「回流」（reflux）。

靜置槽（Couch）

在發麥過程中，大麥會先在浸泡槽中浸漬以進行發芽。Couch 是第二個槽，將濕大麥放入其中進行乾燥，以停止繼續生長。

酒心（Cut）

在烈酒蒸餾器的蒸餾過程中有三個部分：開始是前段酒（foreshots），中段部分稱為「cut」，會被收集並裝入酒桶熟成，最後是尾段酒（feints），在蒸餾過程結束時收集，前段酒與尾段酒會重新蒸餾。收集酒心的正確時間點稱為「去霧點」（demisting point），在這個時候，蒸餾器流出的酒液在加水後不再變得混濁。

細胞酶（Cytase）

能分解大麥細胞壁，使其中澱粉可被澱粉酶分解為糖分，為發酵前的重要酵素之一。

蒸餾（Distillation）

蒸餾是透過加熱將酒精從其他液體中分離的過程，之所以可行是因為酒精（乙醇）的沸點為78°C，比水的沸點更低。蘇格蘭威士忌通常至少會蒸餾兩次，但也有例外，最複雜的蒸餾程序可以在Mortlach酒廠看到，採用2.81蒸餾工法。第一次蒸餾在酒汁蒸餾器（wash still）中進行，將酒精從發酵液中分離，並去除酵母與其他物質的殘渣。接著蒸餾液會被送入另一個蒸餾器（spirit still烈酒蒸餾器）進行第二次蒸餾。

雙重熟成（Double Maturation）

將已經熟成的酒液轉入另一種不同類型的橡木桶中，以進一步發展風味輪廓的過程。所有的帝亞吉歐酒廠巡禮（Distillers Editions）系列酒款都經過雙重熟成。

糟粕（Draff）

在糖化槽（mash tun）中所有糖分被萃取完之後所剩下的物質，它被用作牲畜的營養飼料，正在被試驗作為鍋爐的生質燃料，幫助減少重油的使用量。

一杯（Dram）

「Dram」是蘇格蘭傳統對一小杯威士忌的稱呼，常聽到「a wee dram」這樣親切的說法。雖然沒有明確的標準容量，但在威士忌世界裡，它代表的不只是分量，更是一份享受的時刻。

鼓式發麥（Drum Malting）

發麥過程在大型滾筒中進行，這些滾筒機械式的翻轉大麥。使整個過程更能被掌握，每一批次都可以單獨處理，並且能夠快速進行調整，溫度與氣流等重要因素能被更好地控制，使發麥廠能夠持續生產出高品質的麥芽。歐洲一些最大的鼓式發麥設備可以在Port Ellen發麥廠找到，Glen Ord也有使用鼓式發麥。

鋪地式倉庫（Dunnage）

一種傳統的倉庫類型，由石材或磚塊建成，酒桶通常堆疊不超過三層，倉庫多為泥土地板，擁有良好的空氣流通與較高的濕度。營運成本相當高，而且酒桶必須靠人工搬運。

酯類（Esters）

由酸與酒精化學結合所形成的成分，在發酵過程中由酵母少量產生。許多酯類具有果香。

酵（Enzymes）

在穀物發芽過程中產生的重要化合物。另見「Amylase（澱粉酶）」與「Cytase（細胞酶）」。

歐洲橡木European Oak (Quercus Robur）

用於製作橡木桶的硬木，能為威士忌帶來濃郁的紅色漿果、辛香料與單寧風味。桶板通常比用美國橡木製成的更厚，歐洲各地的氣候條件差異很大，這會影響橡樹的生長以及它們的用途。蘇格蘭橡木很久以前曾被使用過，但生長非常緩慢，樹幹扭曲，因此不易處理，且橡木桶容易滲漏。後來改用俄羅斯橡木，因為這些樹木生長較快，也更容易處理。當時西班牙雪莉桶的進口增加，使得酒廠可以輕易取得橡木桶，而且價格更便宜。西班牙橡木主要生長於西班牙北部的加利西亞地區，儘管美國橡木越來越受歡迎，西班牙橡木仍然受到青睞。另一種常用於威士忌熟成的是法國橡木。法國橡木常被用來製作葡萄酒產業所需的橡木桶。

酒尾（Feints）

在烈酒蒸餾器蒸餾過程中的第三個部分，酒精濃度低，主要成分是水，含有不理想且不可使用的物質，亦稱為「tails（尾段酒）」，會被重新蒸餾。

發酵（Fermentation）

將含有糖分的液體轉化為酒精並同時在蘇格蘭威士忌中發展風味的過程。威士忌的製程內，在一個稱為發酵槽（washback）的巨大容器中，酵母被加入至含糖液體麥汁（wort）裡。發酵槽的容量可從1,000公升到高達160,000公升不等，發酵時間會對最終酒液有顯著影響，大約45小時後酵母已經死亡，因此無法再產生酒精，但仍然可以影響風味。如果發酵在45/50小時後停止，最終的酒液將會帶有堅果/麥芽的風味。若延長更久例如75小時，則會產生更多果香。發酵過程的典型副產品是二氧化碳。

新酒入桶（Fillings）

剛完成蒸餾並入桶熟成的新酒被稱為「Fillings」，在橡木桶中熟成滿三年（符合蘇格蘭法規），才能正式稱為「蘇格蘭威士忌」。

尾韻（Finish）

用來描述品嚐威士忌後，風味在口中停留的持續時間及變化。

過桶熟成（Finishing）

另見「雙重熟成（Double matured）」。將已經熟成的酒液轉入另一種不同類型的橡木桶中，以進一步發展風味輪廓的過程。

初次填充桶（First Fill）

另見「橡木桶類型（Cask types）」。指首次用於單一麥芽蘇格蘭威士忌的波本或雪莉桶。

地板發芽（Floor Maltings）

一種較為傳統的發麥方式，大麥均勻的攤在大面積地板上，人工翻動以進行發芽。在威士忌產業中，僅有少數酒廠仍保留地板發芽的做法，因為大多已被鼓式發麥所取代。

前段酒（Foreshot）

在精餾過程中的第一個階段流出的酒液，也被稱為「酒頭（Heads）」，酒精濃度非常高大約在 80% ABV，含有許多揮發性化合物。它們會與 Feints（酒尾）一起被收集，返回烈酒蒸餾器中重新被蒸餾。

雜醇油（Fusel Oil）

在發酵過程中少量產生並在蒸餾過程中分離出來的揮發性、油狀液體（同源物）的混合物。

稽查員（Gauger）

「Gauger」是過去對稅務官的稱呼，這些官員專門負責取締非法蒸餾活動。如今已成歷史用語，卻是蘇格蘭威士忌走向正規化發展的一環。

發芽（Germination）

在浸泡過程中促使大麥開始萌芽後，保持良好且均勻的發芽速度很重要，以確保細胞壁/蛋白質物質的充分分解發生（或稱修飾，modification）。浸泡過的大麥會從浸泡槽中移出，送入一個大型的發芽滾筒中，完成轉移後滾筒會被轉動，使麥芽均勻的鋪在一個多孔的平板上，冷卻且加濕的空氣會被吹過麥芽，以控制溫度並去除多餘的熱量。傳統上這是在酒廠內完成的，大麥會被鋪在混凝土地板上發芽，如今僅有極少數酒廠仍然採用這種地板發芽的方法，多數酒廠則會依據他們的規格，由外部供應商進行發麥並運送。

Glen（山谷）

「Glen」是蘇格蘭語中「山谷」之意，許多酒廠如 Glenkinchie、Glen Elgin等皆取自此字，展現其源於自然地貌的傳統與地緣特色。

穀物威士忌（Grain Whisky）

單一麥芽威士忌只能由大麥製成，穀物威士忌則由多種穀物混合製成，通常包含小麥、玉米以及麥芽大麥。穀物威士忌在連續式蒸餾器中蒸餾，也被稱為科菲蒸餾器（Coffey still）或專利蒸餾器（patent still），科菲蒸餾器的蒸餾會產生比壺式蒸餾更輕盈且較乾淨的風味。

綠麥芽（Green Malt）

描述已經開始發芽但尚未在燻窯中烘乾的大麥。綠（未烘乾的）麥芽仍然在一些穀物酒廠中使用，但多數已經改用烘乾麥芽，綠麥芽的生產成本較低，通常與烘乾麥芽混合使用。綠麥芽必須儘快使用，運輸成本高於烘乾麥芽， α- 與 β- 澱粉酶水平也較低。

碎麥芽（Grist）

經過研磨的發芽大麥，用於所有酒廠的蒸餾，被分為三個部分：麥殼（Husk，20%），大麥的外層、麥粉（Grits，70%），碎麥芽的主要部分，含所有糖分、以及麵粉（flour，10%）。碎麥芽會與熱水混合形成麥醪，以萃取在發酵過程中產生酒精所需的糖分。

酒心（Heart of the Run）

蒸餾過程中精華所在，它是烈酒蒸餾器中蒸餾酒精的第二餾分（Fraction），位於 酒頭（Foreshot）與 酒尾（Feints）之間，會被收集起來，準備熟成為威士忌。另見「新酒（New make）」。

高地（Highlands）

高地是面積最大的產區，因此蘊含了各式各樣風味的麥芽威士忌。大體而言，這些麥芽威士忌溫暖圓潤，並帶有辛香料的風味。高地麥芽威士忌包含 達爾維尼（Dalwhinnie）、蘇格登格蘭奧德（The Singleton of Glen Ord）、皇家藍勛（Royal Lochnagar）、歐本（Oban） 和克里尼利基（Clynelish）。

高地與低地的分界線歷來定義不一，1784 年的《酒汁法》（Wash Act）劃出了一條線，從西部的Dunoon橫跨蘇格蘭到東部的Dundee。1797 年，又定義了一個中間地帶，使高地線轉移到從Lochgilphead 到Findhorn。由於許多高地酒廠靠近海岸，自然會影響威士忌具有明顯的海洋特徵。

北高地的酒廠如克里尼利基，全都位於海岸邊，除了格蘭奧德，但也僅距海邊幾英里，我們有時稱這些酒廠為「東高地海岸區」。西部海岸（西高地）則明顯影響了像歐本這樣的麥芽威士忌的海洋風味。

中部高地多山的地勢，丘陵間分布著深邃的峽谷、湖泊與山谷，許多酒廠建於蘇格蘭最長河流Tay河所雕刻出的肥沃峽谷旁，達爾維尼是蘇格蘭海拔最高的酒廠，位於凱恩戈姆山脈的入口。大麥在肥沃的河谷底部生長良好，水源和泥煤也十分充足，所生產的威士忌往往比其他高地區域酒體更為輕盈且甜美。

豬頭桶（Hogshead）

請參考「橡木桶類型」。豬頭桶容量約為 250 公升，由美國標準桶（ASB）拆解並重新組裝而成，是蘇格蘭最常見的熟成桶型之一。

島嶼區（Islands）

島嶼區的氣候與本土不同，氣候潮濕海風強勁，但冬季很少酷寒，較為避風的區域甚至棕櫚樹也能繁茂生長，許多島嶼都有威士忌生產，包括史凱島（Skye）。

過去史凱島曾是非法蒸餾重鎮，島上的酒廠拒絕登記領證，原因與西高地的夥伴們一樣：由於執法困難，加上地方法官的袒護，他們根本不需要這麼做。

合法蒸餾並不具吸引力，因為運輸既麻煩又昂貴，而且貧瘠的土壤與潮濕的氣候使島上難以種植大量優質大麥，必須依賴進口大麥和燃料，加上威士忌最後還必須被運回本島販售。

史凱島上歷史悠久的酒廠泰斯卡（Talisker），風味充分反映了產地，具有甜鹹的海藻香氣、鮮明的泥煤味，尾韻透漏著胡椒般的辛香。

艾雷島（Islay）

艾雷島東西長40公里、南北寬32公里，位於蘇格蘭最西南方，距愛爾蘭北岸僅20公里，不屬於高地，也不屬於低地獨樹一幟的產區。島嶼的北部和東部多為崎嶇的山丘與石楠植被，海拔約460公尺，南部由泥煤沼澤與肥沃的沖積平原組成。整座島經常受到來自大西洋的狂風襲擊，但也享有異常豐沛的日照量。

波特艾倫（Port Ellen）發麥廠為島上的酒廠供應發芽大麥，每間酒廠都特定的泥煤程度。這些極端的條件共同塑造了被認為是蘇格蘭最具特色的麥芽威士忌。它們帶有海藻、碘味與酚類的特徵。事實上，樂加維林（Lagavulin）和卡爾里拉（Caol Ila）是重磅的泥煤風味威士忌，些許艾雷島麥芽威士忌就能為許多調和威士忌帶來無法忽視的風味。

IWSC – 國際葡萄酒暨烈酒競賽（International Wine and Spirits Competition）

IWSC 是全球最具指標性的葡萄酒與烈酒賽事之一，帝亞吉歐旗下的經典單一麥芽系列（Classic Malts）每年皆參賽，並屢屢榮獲殊榮，足見風味與品質在國際市場的高度肯定。

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會（Keepers of the Quaich）

The Keepers of the Quaich 是一個極具聲望的蘇格蘭威士忌國際協會，致力於推廣蘇格蘭威士忌的文化精神和產業價值，表彰全球各地對產業有卓越貢獻的人。

烘麥窯（Kiln）

Kiln是指烘乾麥芽所使用的的裝置與空間，整個過程被稱為烘乾（kilning），目的在終止麥芽的生長，將暖空氣吹過麥芽層長達30小時達成，透過麥芽乾燥將水份降至約 4.5%，溫度不能太高（初始溫度約攝氏55度），以避免破壞酵素活性。

烘乾有另一個目的，在這個階段會加入泥煤煙燻，以賦予某些麥芽威士忌獨特的泥煤風味。泥煤的添加量和煙燻的時間點，會影響最終麥芽威士忌的風格。實際的泥煤程度會因泥煤來源以及每個酒廠所需的麥芽風格而有所不同，大致可分為以下四種：

• 重泥煤（Heavily Peated）：艾雷島麥芽威士忌的特徵，如樂加維林和卡爾里拉

• 中度泥煤（Medium Peated）：如泰斯卡酒廠

• 輕度泥煤（Lightly Peated）：常見於高地和斯貝賽區酒廠

• 無泥煤（Unpeted）：在 kiln 中不使用泥煤烘乾麥芽。有些酒廠使用這種風格的麥芽（例如克里尼利基Clynelish 與格蘭愛琴Glen Elgin）

在烘乾之後，麥芽會經過整理以去除根鬚，存放（或靜置）以利後續處理，最後送往各酒廠，成為世界上最優秀麥芽威士忌的起點。

羅門蒸餾器（Lomond Stills）

羅蒙蒸餾器由 Alistair Cunningham 於 1955 年設計，雖屬壺式蒸餾器，卻能如連續式蒸餾器般調整回流程度，因此在小批次蒸餾時可創造出更為厚重、油質感強烈的酒體。雖曾是技術創新的代表，但如今已不再用於蘇格蘭威士忌的生產中，成為歷史上的一段精彩腳註。

低度酒（Low Wines）

低度酒是在酒汁蒸餾器（wash still 或 low wines still）中第一次蒸餾酒汁時產生的酒精，名稱中的「low」源於約22-24% ABV的低酒精度。低度酒蒸餾器通常設有探視窗，幫助蒸餾師更精準的控制沸騰與回流狀態。

低地區（Lowlands）

蘇格蘭低地區地勢平坦、土壤肥沃，自古便以耕作農業為主。隨著農業技術進步與機械設備導入（如犁具、脫穀機、收割機等），低地地區更適合規模化穀物種植，因此也較早發展出大型化、工業化的蒸餾體系，遠早於高地地區。

傳統上，蘇格蘭高地以北自Stirling Plain為界，東側則鄰接亞伯丁郡的富庶農地。與依賴畜牧與季節穀物的高地酒廠不同，低地地區因原料充足與交通便利，早已成為穩定供應的威士忌生產重鎮。

目前仍穩定營運的低地酒廠不多，其中格蘭昆奇（Glenkinchie）便是經典代表。其酒液風格輕盈、乾爽，口感細緻而清新，是非常理想的開胃酒選擇。

林恩臂（Lyne Arm or Lye Pipe）

這是壺式蒸餾器頂端延伸出的蒸氣導管，負責將酒精蒸氣導入冷凝器還原為液體。導管的角度會直接影響酒液風格：向上傾斜的導管可增加回流，使酒精蒸氣與銅接觸時間加長，有助於產生酒體輕盈、風味純淨的酒液；向下傾斜的導管則減少回流，使重分子更易保留，酒體也會顯得更厚重、飽滿。

麥芽威士忌（Malt Whisky）

麥芽威士忌指的是以 100% 麥芽大麥為原料，經酵母發酵並以壺式蒸餾器蒸餾而成的蘇格蘭威士忌。

發麥（Malting））

製麥是將大麥浸水、發芽、乾燥的自然過程。發芽階段會啟動酵素，將澱粉轉化為糖分，供後續發酵使用。此過程需不斷翻動麥芽並控制溫度與濕度，以確保品質穩定。

融合（Marrying）

融合是指將多桶酒液倒入大型容器中靜置，使風味彼此交融。部分品牌會選擇將融合後的酒液再送回橡木桶中短暫熟成幾個月，讓整體風味更和諧後再裝瓶。

醪（Mash）

在糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物。

糖化槽（Mash Tun）

圓形大型容器，可由鑄鐵、不鏽鋼、木頭或銅製成，是進行糖化過程的核心設備。

糖化（Mashing）

將研磨後的發芽大麥（碎麥芽 grist）與熱水混合，並逐步加熱以獲得稱為「麥汁」（wort）的含糖液體，之後會被泵送至發酵槽（washback），在那裡加入酵母以開始發酵過程。

傳統上，在糖化過程中會使用三次加水或「萃取」。第一次，是來自先前糖化過程的第三水，加熱至約攝氏 63 或 64 度，與碎麥芽混合後再注入糖化槽。酶分解澱粉的最佳溫度被稱為「strike point」，控制這個溫度至關重要，因為如果水溫過高，會殺死酶。旋轉耙子在糖化槽中旋轉並攪動麥汁，隨後透過槽底的孔排出，進入暫存槽（underback）。第二次加水用於沖刷出更多轉化的澱粉，這次的水溫更高，大約攝氏 75 度。然後再加入洗滌水（Sparge Watrer），溫度為攝氏 85 度，用來去除最後殘餘的轉化澱粉。這些洗滌水被收集在一個容器中，並作為下一次糖化的第一次加水使用。現代酒廠使用萊特糖化槽（Lauter Tun），在第一次加水排出後，將水不斷地噴灑在麥床上，這種方法在萃取糖分上更有效率且更快的排液。

糖化槽中剩下的固體（糟粕 draff）會在此時被移出，用來做為牛飼料。熱麥汁接著通過換熱器，使溫度降至低於攝氏20度。這點至關重要，如果麥汁沒有被冷卻，酵母將被殺死。

首席調酒師（Master Blender）

首席調和師負責調配威士忌的風味與品質，是品牌風格的守門人。除了設計風味組合，也需確保每批酒液在不同年份皆維持一致品質。

熟成（Maturation）

根據法規，蒸餾完成的酒液必須在蘇格蘭橡木桶中熟成至少三年，才可稱為「蘇格蘭威士忌」。熟成過程中，酒液與橡木之間的「對話」形塑了最終的風味、濃度與平衡度。每款威士忌達到風味巔峰的時間皆不相同，判斷「最佳時機」正是首席調酒師的職責之一。威士忌一旦裝瓶，熟成便會停止，與葡萄酒不同，不會在瓶中繼續演化。

磨麥（Milling）

磨麥是將烘乾後的大麥放入磨麥機內，以滾輪將麥殼裂開並研磨成三種比例的組成物：10% 麵粉、20% 麥殼與 70% 粒狀顆粒。這些比例需精準掌握，才能確保糖化效率與排液順暢。

休停（Mothballed）

用來描述酒廠運作狀態的其中一個術語，休停代表酒廠關閉中，但仍具備重新啟動的能力。其他術語包括營運中（Open），酒廠正在運作並生產酒液；以及永久關閉（Closed），表示酒廠狀態不允許重新開啟，或該地點已被佔用無法復原。

無年份標示（NAS / NAD）

NAS 是 No Age Statement（無標示年份）的縮寫，有時也稱為 NAD（Non Age Declared）。意指瓶身未標示熟成年份的威士忌。這類酒款多由首席調酒師精選同一酒廠、不同年份的桶陳酒液調配而成，核心在於「風味重現」，而非標示年齡。

舉例來說，帝亞吉歐經典單一麥芽系列中，如 泰斯卡 Skye、歐本Little Bay、達爾維尼Winter’s Gold，皆屬於無年份標示酒款，重點在於穩定呈現品牌特有的風格，而非年份本身。

新酒（New Make）

剛從蒸餾器取出的透明澄澈酒液，酒精濃度約70% ABV。新酒接下來將被裝入橡木桶，多數酒廠會在裝桶前將酒液稀釋至 63.5% ABV以便熟成。

聞香（Nosing）

聞香是威士忌品飲中不可或缺的一環，透過嗅覺辨識威士忌中各種香氣層次，包括水果、香料、煙燻、木質、泥煤等。透過反覆練習與經驗累積，可培養更敏銳的風味感知力。

聞香杯（Nosing Glass）

聞香杯為鬱金香形狀的威士忌品飲專用杯，杯口收斂、杯身可輕鬆轉動，能將香氣集中導入鼻腔，提升品飲時的香氣辨識度。也是威士忌專業品評活動中的常見標配之一。

橡木（Oak）

用來製作威士忌熟成木桶的木材，目前以美國橡木和歐洲橡木為主，其他種類的木材也曾被嘗試過，但橡木因其堅固、耐用，以及在威士忌熟成過程中能發展出的多樣風味，而被認為是理想選擇。

有機威士忌（Organic Whisky）

有機威士忌是指使用無化學肥料、無除草劑、無農藥栽種的穀物為原料所製成的威士忌。此類產品通常也會符合更嚴格的認證標準，從原料來源到製程皆講究永續與純淨，是對環境友善、對風味堅持的體現。

寶塔型屋頂（Pagoda）

寶塔型屋頂是一種對稱的三角形煙囪，位於烘麥窯的上方。第一個寶塔型屋頂出現在1800 年代晚期，由Elgin 的建築師Charles Doig設計，他是多家著名蘇格蘭酒廠建築師。

泥煤（Peat）

泥煤（又稱turf）是部分碳化、腐爛的植物土壤，經過數百年的壓縮形成。燃燒時會釋放出獨特的煙味，對某些威士忌的香氣有極大影響。在島嶼區麥芽威士忌中尤為顯著，特別是泰斯卡 Talisker、卡爾里拉Caol Ila 和 樂加維林Lagavulin。

酚類或百萬分率（Phenols or PPM）

PPM 為「百萬分之一」的縮寫，用於表示麥芽中由燃燒泥煤所吸收的酚類含量。這些酚類會影響酒液中的煙燻、藥草或碘味等風味層次。不過值得注意的是，麥芽的 PPM 值不一定會與最終熟成後的威士忌風味強度完全對應，因為蒸餾方式、桶型與熟成時間也會產生變化。

酒糟（Pot Ale）

酒糟是第一次在酒汁蒸餾器中蒸餾後所留下的殘渣，通常會與糖化後留下的糟粕混合用來製成動物飼料，有些酒廠也將它用作農田的肥料。

壺式蒸餾器（Pot Still）

壺式蒸餾器是用來製作單一麥芽威士忌的銅製蒸餾器，外型如大茶壺或洋蔥、梨型。不同酒廠的壺型大小、頸部長短與角度各異，這些微妙差異會直接影響蒸氣的回流與接觸時間，進而決定酒體的輕重與風味個性。因此，酒廠通常極少更換壺型，以維持品牌一貫風格。常見壺型包括：洋蔥型、球型、燈籠型。

標準酒度（Proof）

Proof 是衡量酒精濃度的傳統單位。英國舊制中「100 度 Proof」約等於 57.1% 酒精濃度；也就是說，40% 酒精約等於 70 度 Proof。而在美國，Proof 是酒精濃度的兩倍。例如 40% ABV = 80 Proof。這個單位源自過去用火藥測試烈酒濃度的方式，可說是歷史與科學的交會成果。

純淨器（Purifier）

Purifier 是設置在壺式蒸餾器上、連接蒸氣導管與壺頸之間的裝置，可讓部分蒸氣重新回流，增加蒸餾純化程度。這樣的設計有助於產生酒體更輕盈、口感更清爽的風格。

Quaich（雙耳酒杯）

Quaich 是一種來自蘇格蘭凱爾特文化的傳統雙耳飲酒杯，名稱源自蓋爾語「cuach」，象徵著歡聚與共享。在過去，這種杯子常用於儀式或友誼場合，如今則成為共飲威士忌的經典象徵，承載著人與人之間的溫暖情誼與品飲儀式感。

Quarter Cask（四分之一桶）

請見「橡木桶類型」。

再次填充桶（Refill）

另見「橡木桶類型（Cask type）」。此類桶曾用於熟成威士忌，經清洗後再次使用，通常能提供較為細膩、輕盈的風味。

回流（Reflux）

在麥芽威士忌的生產中，當使用壺式蒸餾器進行蒸餾時，蒸氣在蒸餾器內冷凝後再度沸騰的過程被稱為「回流（Reflux）」。回流的程度受蒸餾器形狀以及林恩臂（Lyne Arm或Lye Pipe）的影響。林恩臂角度越向上傾斜，產生的回流就越多。

蒸餾器若配有向上傾斜的林恩臂，會有較多的回流，帶來更多的銅接觸，生成輕盈的酒液；林恩臂向下傾斜、銅接觸較少會減少回流，產生較厚重的酒液。

產區（Region）

蘇格蘭威士忌協會（SWA）將產區劃分為五大類：高地（Highland）、低地（Lowland）、斯佩賽（Speyside）、艾雷島（Islay）與坎貝爾鎮（Campbeltown）。帝亞吉歐旗下經典單一麥芽系列（The Classic Malts Selection）則依風味與地理特色，進一步細分為：Lowlands（低地）/ Highlands（高地）/ Islands（群島）/ Islay（艾雷島）/ Speyside（斯佩賽）

每個產區皆代表著獨特的風味調性與風土精神，讓人得以探索蘇格蘭威士忌的多樣面貌。

刮除器（Rummager）

在直接加熱的壺式蒸餾器中，刮除器是一種附掛銅鍊的設備，用來攪動蒸餾器中的液體，以防固體附著在底部。

流程（Run）

另見「新酒（New make）」。描述蒸餾過程的術語，烈酒正在離開蒸餾器。

裸麥威士忌（Rye Whiskey）

美國威士忌類型之一，規定至少使用 51% 裸麥作為穀物原料進行發酵與蒸餾，風味帶有辛香、果乾與胡椒調性，是近年在調酒界越來越受歡迎的選擇。

薩拉丁箱（Saladin Box）

薩拉丁箱是由法國人Charles Saladin在1800年代晚期發明的一種發麥設備，取代地板發芽以減少人力。透過垂直垂直螺旋槳葉片在大型的箱型容器中翻動正在發芽的大麥，藉此調節熱度與通風，如今薩拉丁箱幾乎已被鼓式發麥（Drum Malting）取代。

單桶威士忌（Single Cask）

單桶威士忌來自同一酒廠、同一次蒸餾、同一橡木桶，未經混合。此類威士忌通常以原桶強度裝瓶（Cask Strength），也較少經過冷凝過濾程序，保留最純粹的酒液個性。

Single Malt Scotch Whisky（單一麥芽蘇格蘭威士忌）

單一麥芽蘇格蘭威士忌由100%發芽大麥製成，來自一間酒廠，未與任何其他來源的酒液調和，必須在蘇格蘭的橡木桶中熟成至少三年。每個酒廠因原料、生產技術與熟成方式的不同，而有其獨特的風格。

祝酒詞（Slàinte Mhath）

「Slàinte Mhath」為蓋爾語中的祝酒語，發音為「slahn-jeh vah」，意思是「祝你健康」。常見回應為「Slàinte Mhòr」（slahn-jeh vohr），意思是「更加健康」。這句話就像英文中的 “Cheers”，特別用於威士忌舉杯時。

斯貝賽（Speyside）

斯貝賽區擁有超過三分之二的蘇格蘭麥芽威士忌酒廠，是名副其實的「威士忌心臟地帶」。地處Inverness與Aberdeen之間，橫跨花崗岩山丘與肥沃平原，並由蘇格蘭流速最快的斯貝河貫穿。

雖然沒有酒廠直接取水自斯貝河本身，但多數使用其上游或支流的天然泉水。此區氣候溫和、夏季日照長，加上「蘇格蘭花園」Laich O’Moray 的優質大麥生長條件，使其成為頂尖威士忌的搖籃。

斯貝賽的經典酒廠如 慕赫、Glen Elgin 與Cragganmore，皆以優雅、層次豐富、帶細緻煙燻感聞名，常展現果香、花香、青蘋果與柑橘調性。

烈酒保險箱（Spirit Safe）

烈酒保險箱是酒廠中不可或缺的設備，為一大型玻璃與黃銅構造的密閉容器，用來觀察與分析蒸餾出來的酒液。內含溫度計與比重計，讓蒸餾師得以監控酒精濃度與品質。為防止未繳稅酒液外流，烈酒保險箱傳統上皆加上由稅務機關所設的鎖頭。

烈酒蒸餾器（Spirit Still）

烈酒蒸餾器是進行第二次（或第三次）蒸餾的壺式蒸餾器，將第一次蒸餾產生的低度酒（Low Wines）、酒頭（Foreshots）與酒尾（Feints）混合並加熱，產生最終可入桶熟成的酒液。烈酒蒸餾器通常比酒汁蒸餾器小得多，但也有少數例外。

浸泡（Steeping）

浸泡是製麥過程中最關鍵的一步，透過三次注水並間隔空氣流通，將原本水分含量約 12% 的大麥提高至約 46%，啟動發芽過程。這種「多段浸泡法」能有效模擬自然環境，使麥芽更易啟動酵素，為後續糖化做好準備。

蒸餾室（Still House）

Still House 即為壺式蒸餾器所設置的建築空間，是每座酒廠的核心區域之一，常散發出迷人的麥香與蒸氣熱氣。

SWA – 蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association）

SWA 為蘇格蘭威士忌產業最重要的官方組織，致力於保護與推廣蘇格蘭威士忌在全球的品質與聲譽。協會制定並監督生產規範，並支持威士忌產業的永續發展。詳情可參見官網：scotch-whisky.org.uk

酒尾（Tails）

亦稱為尾段酒（Feints），是蒸餾過程最後階段所收集的酒液，酒精濃度低，帶有較重的風味與雜質，通常會與前段一同回收至下一輪蒸餾使用。

品飲（Tasting）

「品飲」泛指透過視覺、嗅覺與味覺來評估威士忌的過程，可作為正式評鑑、學習參考，或單純享受的社交活動。常見步驟包含觀察色澤、聞香與啜飲。部分品飲者會加入水或冰塊，感受酒液風味的變化。品飲結果也可能受到酒杯形狀、空氣溫度與酒液在杯中停留時間影響。

烘烤（Toasting）

與炙燒（Charring）過程相似，但因歐洲橡木的多孔性而較不猛烈。

調和麥芽威士忌（Vatted Malt）

Vatted Malt 為舊稱，現行法定名稱為「調和麥芽威士忌（Blended Malt Whisky）」，意指由多間酒廠的單一麥芽威士忌調和而成。不同於調和威士忌（Blended Scotch Whisky），其中不含穀物威士忌，僅使用麥芽威士忌。

酒窖/倉庫（Warehouse）

威士忌熟成的場所。新蒸餾出的酒液會存放於橡木桶中，於酒窖內緩慢陳年，需至少在蘇格蘭熟成三年，方能被稱為蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）。

酒汁（Wash）

在發酵過程中產生的液體，通常含有7-8% ABV，酒汁類似啤酒，並被泵送至酒汁蒸餾器（Wash Still）進行第一次蒸餾。

發酵槽（Washback）

發酵過程於發酵槽中進行。發酵槽常見材質包括落葉松、松木，現今多數酒廠則使用不鏽鋼槽。材質對發酵風味影響極微，主要為操作與衛生考量。

酒汁蒸餾器（Wash Still）

蒸餾器對於決定威士忌的特性與風味至關重要。它們通常成對運作，酒汁蒸餾器作為第一次蒸餾使用，通常是其中體積較大的那一個。酒汁被加熱，酒精蒸散後被冷凝器冷卻轉化回液體，產出酒精濃度為 20-23% ABV的低度酒（Low Wines）。

水（Water）

水在麥芽威士忌製程中扮演關鍵角色，包含發麥、糖化、發酵、蒸餾與熟成。過程中所使用的水必須達到飲用水標準，不含污染物、過高的礦物質與有機物。酒廠使用的水源須確保水質、持續供應與穩定的溫度，但是水對於最終酒液的風味影響有限。

蟲桶冷凝（Worm Condensers/ Worm Tub）

蟲桶冷凝為一種傳統的冷凝設備，由盤繞的銅管浸泡於冷水槽中組成。蒸氣通過蟲管冷卻為液體，接觸銅的面積較少，因此能保留較濃厚、紮實的酒體。此設備可見於如達爾維尼、泰斯卡與格蘭昆奇（Glenkinchie）等酒廠。

麥汁（Wort）

從糖化槽（Mash Tun）中產出的液體，含有大量來自麥芽中溶解出的糖分，麥汁經冷卻後泵送至發酵槽（Washback），加入酵母進行發酵，糖分在此轉化為酒精。

酵母（Yeast）

屬於真菌的一種微生物，於發酵階段中將麥汁中的糖分轉化為酒精與二氧化碳。酵母是發酵反應中不可或缺的主角，也間接影響威士忌的香氣與口感。